豆腐史诗

《文摘报》（ 2018年04月07日 07 版）

■林海音

豆腐，古名黎祁，清人又称为小宰羊，在食品界有特别高的地位，其普受大众欢迎的程度，恐尚无出其右者。据说某旅美华侨当年因孵豆芽、磨豆汁、制豆腐，而被美国人目为神奇，竟授以化学博士的荣誉头衔，殊不知豆腐的发明在我国是汉孝文帝时代的事，算公历则是公元前160年左右，当时新大陆恐怕还是处在“洪荒”时期。

豆腐是汉孝文帝时代淮南王刘安发明的，史有记载，也有诗为证。宋朱文公豆腐诗云：“种豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮王术，安坐获泉布。”明苏雪溪评豆腐诗更是雅极：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”

《随息居饮食谱》对“豆腐”有如下的说明：

“豆腐一名菽乳，甘凉清热，润燥生津，解毒补中，宽肠降浊，处处能造，贫富攸宜，洵素食中广大教主也。亦可入荤馔，冬月冻透者味尤美。以青黄大豆清泉细磨生榨取浆，入锅点成后，软而活者胜，其浆煮熟未点者为腐浆，清肺补胃，润燥化痰。浆面凝结之衣，揭起晾干为腐皮，充饥入馔，最宜老人。点成不压，则尤软，为腐花，亦曰腐脑。榨干所造者有千层，亦名百页，有腐干，皆为常肴，可荤可素，而腐干坚者甚难消化，小儿及老弱病后皆不宜食，芦菔（即萝卜）能消其积。由腐干而再造为腐乳，陈久愈佳，最宜病人，其用皂矾者名青腐乳，亦曰臭腐乳，疳膨黄病便泻者宜之。”

文中曾三度提到“点”字，虽然似乎只是轻描淡写的一“点”，但却是一项伟大的发明。若是在今天，淮南王非得诺贝尔化学奖不可。在世间各式各样的物质中究以何者来点，才能促使豆汁产生理想中的化学反应？点多少？什么时候点？温度的影响如何？时至今日，每一个豆腐店“点浆的大师傅”都还是该店的“首席店员”。由此可见这一“点”的重要性。

其次它说到腐乳最宜病人，臭腐乳“疳膨黄病便泻者宜之”是有其科（医）学根据的，二次世界大战期间，美国人发明了盘尼西林，救人无数，被认为二十世纪伟大发明与贡献之一。而盘尼西林的制造过程与豆腐乳的“发霉”几乎完全相同，不过美国人用的是科学方法，我们中国人则是“祖传秘方”而已。

由以上两点，我们应该可以体认到我们中国人的先知先觉。

清朝有一位诗人将豆腐系列各物都做了一首诗，颇饶趣味，兹抄录于后：

豆浆：醍醐何必羡瑶京，只此清风齿颊生。最是隔宵沉醉醒，磁瓯一吸更怡情。

豆皮：波涌莲花玉液凝，氤氲疑是白云蒸。青花自可调羹用，试问当炉揭几层。

豆花：琼浆未是逡巡酒，玉液翻成顷刻花。何藉仙家多著异，灵丹一点不争差。

豆滞：化身浑是坎离恩，火到琼浆滞独存。入口莫嫌滋味淡，盐梅应不足同论。

豆乳：腻似羊酥味更长，山厨赢得瓮头香。朱衣蔽体心仍素，咀嚼令人意不忘。

豆干：世间宜假复宜真，幻质分明身外身。才脱布衣圭角露，亦供俎豆进佳宾。

豆渣：一从五谷著声名，历尽千磨涕泗倾。形毁质消俱不顾，竭残精力为苍生。

说豆腐是穷人的恩物，也是中国人的恩物，这是不错的，但殊不知它也是帝王家的恩物。君不信？有史为证。

在宋牧仲所著《筠廊随笔》中有这么一段记载：“康熙年间，南巡至苏州，曾以内制豆腐赐巡抚宋荦，且敕御厨亲至巡抚厨下传授制法，以为该巡抚后半辈受用，惜当时不将制法附载书中。”皇帝将豆腐特制法御赏爱臣，俾供其后半辈受用，足见这豆腐在皇帝心目中的地位如何了。