一张煎饼的背后

    23年来，山东汉子黄友良在上海的身份始终是“卖煎饼的”。这些年，他雇了员工，给沂蒙煎饼里加芝士和培根，顾客从街坊阿嬷渐渐变成白领。可他的店面依旧在菜场巷道间不起眼的夹缝中迁徙。

    黄友良的家乡是沂蒙山区一座名叫“油篓”的村庄。油篓村享有盛名的唯一原因，是村里1400多口人几乎散落在全国各地，用手摊煎饼换来家里的吃穿用度。黄友良家是村庄第一户走出去的家庭，转眼便是20多年。

    日子的变化

    1996年，黄友良一家来到上海，就图两件事：活下来和还债。14岁的黄友良每天凌晨三四点起床，蹬40多分钟的三轮车，驮着比他还沉的黑煤炉，五点半赶到菜市场开摊。

    一家人拼命赶早出摊，后来流动摊抓得严，黄家人租了600元一个月的固定摊位。在上海的头两年，黄友良家只能吃粗粮饼子和咸菜，摊煎饼剩的面糊都算是“好东西”。直到2000年，他们还清了债。父亲撕掉最后一张欠条后，去银行办了张存折。黄友良记得父亲握着红本本老泪纵横，“没想到这辈子还能有这玩意儿。”

    黄家四口人没把这秘密掖着。黄守军带着上海赚得的微薄现金第一次回乡，就想着让村里的人赚钱，都富了，找自己借钱的人就少了。他开始在村里宣扬自己在上海的经历，撺掇乡邻外出谋生。结果第一年，就有好几家同样背债的男人跟着他来了上海。

    油篓的村民们渐渐扎下了根，流动车被取缔后，大家渐渐搬进了固定摊点。再后来，一些生意好的家庭有了自己的门面。煎饼从1块5涨到如今5块起步，经营尚可的夫妻档，年收入从刚来时的一两万元，渐渐稳定到了现在的二三十万元。

    日子的变化真切地体现在这张薄饼里：曾经又黑又重的煤炉被统一替换成煤气罐，再后来只允许用电。黄有良一家刚开始做饼时，里面夹的油条，很快换成了薄脆和鸡蛋。本世纪的头几年，人们喜欢加肉；可最近，培根和鸡柳又不再流行，豆芽海带金针菇等各色蔬菜成了新宠。

    也有一成不变的东西，比如摊煎饼。手艺只传给临近市县的老乡。关键理由只有一个：唯有老乡开店，才会商议价格和位置，避免恶性竞争。

    黄友良统计，这几年，先后有20多位老乡在他的店里打工，学会手艺后离开，其中不少人自己开店。在无依无靠的大城市里，摊煎饼的手艺是联系乡情的纽带，更是安身立命的本钱。

    难以承受的房租

    黄友良家的店虽然不大，但能在寸土寸金的市中心找到固定门面，他有些自豪。

    刚来上海，父亲就告诫黄友良，煎饼摊得越薄越好，最好入口即化。20多年过去了，他努力抓住每一次机会，压力却越来越大。5年前外卖兴起，他提着十几袋食物冲进迷宫似的写字楼，最终绕了空中停车场，怎么都出不去。裤兜里的手机还不停响着催单电话，急得他想哭。

    后来几家大平台开始有自己的外卖专员，黄友良又发现，平台拿走20%的抽成，还要拿30%的成本搞促销优惠。即使把自家小吃涨价、减量，钱最后还是被外卖平台赚走。

    他的堂弟黄卫东在松江大学城开店。黄卫东说，两代四口人每天清晨6点起床，凌晨入睡，经营一家店铺，除去飞涨的房租和其他成本，二三十万元的年收入平摊到每个人头上，还不如打工的收益。他记得十几年前刚来大学城时，店铺的年租才1.8万元。如今房租涨了10倍，竞争远比过去激烈。

    他们一家人也想过开分店增加收益，可浦东一处位置尚可的门面，年租大概三十万元，算上装修成本和启动资金，需要一次性投入六七十万元。一般的农村家庭承担不起这样的风险。

    这也恰恰是油篓村民遭遇的窘境。油篓村60多岁的村委书记皱着眉头告诉记者，“煎饼的黄金时代过去了”。很多村民小本经营，拿不出营业执照和食品经营许可证，不得不另谋出路。大城市对店面规模和配套设备的要求越来越高，煎饼这种小本生意越来越难做。

    这两年，黄友良的很多做餐饮的朋友回乡，临走时脸上挂着无奈的笑。过去即使在静安区中心，也有衣着稍显邋遢的民工来买煎饼，这两年已经看不到了。

    上海近来唯一一次给予他极大的信心，是本地一家电视台前来拍美食纪录片。播出后，门店前排队的人数足足增加了一倍。不过几天后，卫生主管部门也闻风而来。当时还没有食品经营许可证的黄友良不得不再花20万元，重新整修店铺。

    存不下钱

    20年间，上海的煎饼售价大致翻了3倍；房价则翻了15倍——摊煎饼的手转得再快，也赶不上房价飞涨的速度。

    如今的黄友良夫妻和两个孩子住在店铺附近的老楼，屋子十几平方米，一楼，背光，见不到太阳，白天也要开灯。一进门是两个孩子的书桌，旁边紧巴巴地塞着冰箱。

    这间月租3500元的房子没有厨房，和其他街坊共用楼道里的洗手间。所谓“卧室”是孩子们书桌顶上隔出的一小片“阁楼”。全家四口挤在一起睡觉，平时在上面站不起来，只能坐着移动。长期住着这样的房子，黄友良承认，归属感逐渐消磨。

    黄友良五叔家的孩子、90后黄刚倒不愿像上一代人一样想那么多。他早早结了婚，已有两个儿子。煎饼摊有时7点才开，哪天累了就索性不去。下午送外卖补贴家用，晚上就在家打游戏、看视频。

    他在上海的时间远比老家长，却说攒够了在老家县城买房子和开店的钱就回去，可如今的收入，也只够一家四口勉强温饱，存不下钱。

    （《中国青年报》3.21 程盟超）