做饭加水大有学问

    做饭加水其实有很多学问，掌握了正确的用水方法，烹饪才会更顺利更美味。

    煮饭用开水  煮饭用开水，可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素，减少营养损失。煮饭的时间越长，维生素B1损失得越多。

    蒸包子用冷水   蒸包子要用冷水，放入包子后再加热升温。这样可使包子均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，蒸出的包子松软可口。

    炖鱼、骨汤、鸡汤用冷水  清炖鱼要用冷水，这样鱼汤才会没有腥味。但必须一次放足水，如果中途加水，会减少原来的鲜味。而在蒸鱼的时候，待蒸锅的水开了以后再上屉，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽。煮鸡汤时应用凉水，并逐渐加温，煮沸后用文火慢炖。如发现水太少，应加开水，切不可中途加冷水，以免汤的温度突变影响营养和味道。

    煮肉用冷水和热水  煮肉汤时，应先将水烧开再放肉，热水煮肉味美，冷水煮肉汤味香。煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。

    炒肉丝加水肉更嫩  炒肉丝、肉块加少许水翻炒，可以控制和弥补爆炒肉时水分损失。中途加清水不仅可以避免糊锅，而且还可以使肉质比不加水的鲜嫩。

    炒蔬菜要加开水 做菜汤时，应将水烧开再放菜，最好加入适量的淀粉。炒、煮蔬菜时，不要加冷水，否则会使菜变老变硬；加开水炒出来的菜又脆又嫩。

    鸡蛋加水更香 蒸鸡蛋羹时用温开水搅，蒸出来的蛋羹比用冷水调的蛋羹更加鲜嫩。煎鸡蛋时，在蛋的周围洒几滴热水，可使蛋黄完整，表面更光滑。这样煎出来的鸡蛋表面凝固了，但是里面还是溏心的。炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口。煮鸡蛋时，先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳便不会破裂并且容易剥皮。

    （《法制晚报》1.22 黎史翔）