甜蜜诱惑

    本书结合科学、古代神话、哲学和文学，讲述了关于“品尝”的各种故事，为读者提供了一场美味的知识盛宴。

    ■【美】约翰·麦奎德

    糖是地球食物链的基础，它的化学键很容易被破坏，因此可以成为所有生物的能量来源。糖的用处极大，比较集中的糖来源在自然界中很少见（主要是水果、浆果、无花果和蜂蜜），由于容易获得能量但数量不多，因此糖成为饥饿生物的主要目标，甜味也成为可口和强大的激发因素。

    人类发现了许多克服自然界限制的方法，生产了大量的糖。满足全世界对糖的渴求显然大大有利可图。三十多年来，由甘蔗和甜菜精制而成的结晶糖和高果糖玉米糖浆充斥饮食的程度，超越人类历史上所有时期。随处可见的汽水、糖果和甜点都以糖调味，许多加工食品添加玉米糖浆来加强风味。糖似乎违反了供需法则：食品添加的糖越多，人反而越想吃糖。

    人类演化之后，摄取的糖减少了许多，我们的身体已经难以耐受大量糖分了。高糖饮食可能会扰乱基本新陈代谢功能，包括身体消耗的热量、储存脂肪，以及处理养分的方式等。长久下来可能导致糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性健康问题，以及减少寿命。

    越来越多的反糖运动抨击食品添加过多的糖，以及餐厅、电影院和便利商店提供高糖分零食。2011年，当时的纽约市长认为缩小分量可减少摄取量，因此试图规定汽水杯的容量不得超过480毫升。但许多人认为这项措施是立法扩权，因此相当愤慨，法院后来也废除了这条法律。阿肯色州和西弗吉尼亚州等肥胖率最高的几个州，都开始对汽水征税，希望以价制量，遏止民众饮用汽水。汽水公司也在积极寻求糖的替代方案。然而，解决问题的根本原因是，探究如何破坏糖对人体和大脑的魔力。

    味道的意识知觉对我们而言似乎是关键。味觉的底层是维持机能运作的基础结构：把味道与内脏和身体其他部分连接起来的生物系统。这些连接使味道充满愉悦，它们创造渴望和冲动，对某些人而言更是近似药物成瘾的依赖性。

    野生甘蔗一定让史前人类感到相当挫败。甘蔗像守财奴把钱塞在床垫下一样，把糖储存在茎内难以消化的木质纤维素纤维中，利用它来协助生长。我们可以剥下甘蔗的外皮，咀嚼或像吃冰棍一样吸吮它所含的糖，但用这些方式很难做到大量摄取。如果有适当的工具，就能把甘蔗切断、碾压，然后煮沸，制成结晶糖。不过，人类却认为花这么多工夫是值得的。

    （《品尝的科学》北京联合出版公司）