大米砷含量有安全标准

    自然界的水中或多或少都会有一些砷。水稻对砷有特殊的偏好，在生长过程中会富集砷。

    砷是一种对人体有害无益的元素，尤其是无机砷，被当作“第一类致癌物”。世界卫生组织根据科学实验数据，制定了无机砷对人的“安全上限”：每天每千克体重的摄入量不超过2微克。

    根据这个“安全上限”，有些国家会制定大米的安全标准，比如我国规定每千克大米中无机砷含量不超过200微克。简而言之，“安全的大米”不是“绝对不含砷”的大米，而是“砷含量低于某个安全上限”。

    虽然砷是通过水稻的代谢吸收富集到大米中的，但在与水接触的时候，它或多或少还是能浸出到水中的。有研究发现，用清水充分清洗某些品种的长粒大米，可以去除约10%的砷。在加热条件下，浸出的砷就更多了。在实验中，用6倍体积的水去煮饭，然后去掉米汤只要米饭，总砷和无机砷的含量分别降低了35%和45%。

    加大量水、最后捞出饭的烹饪方式，并不符合人们的习惯。尤其是支链淀粉含量高的大米，扔掉米汤也造成不小的浪费。在四川等地，传统的“蒸饭”是先把大米煮到半熟，沥去米汤，再蒸熟。这种“蒸饭”的方式应该也可以去除较多的砷，但比加大量水煮熟之后捞干饭的效率要低。

    （《今晚报》11.11 云无心）