近期网上一个有关面条的视频被疯转,视频中有人用水清洗从农贸市场购买的面条,结果洗完后出现了一团黏糊糊的“胶”,于是猜测这些筋道且久煮不烂的面条是加了塑化剂或者某种胶,而人吃多了会得病。果真如此吗?
实际上,面条筋道的秘密就在于面筋,也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗,剩下来的黏黏的东西就是它。如果蛋白质含量太低,面条韧性不足,加工的时候容易断裂,煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多,面条韧性过强,虽然耐煮,但也不容易煮透,导致最终口感不佳。
为了增加面条的筋道,可以给它加点料,比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱四个宝贝。他们都可以促进面筋蛋白相互结合,增加结构强度。另外,加“胶”也是挺普遍的。这种胶并不是胶水或工业胶,而是食用胶,学名增稠剂。
目前国家允许使用的增稠剂有几十种,其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮、海藻等。增稠剂还有一个妙用,那就是做杂粮面。荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构,那么,添加少量增稠剂就可以。
由此可见,爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理,不过并不是什么见不得人的黑科技。
(《北京青年报》3.29 钟凯)