面条久煮不烂的秘密

    近期网上一个有关面条的视频被疯转，视频中有人用水清洗从农贸市场购买的面条，结果洗完后出现了一团黏糊糊的“胶”，于是猜测这些筋道且久煮不烂的面条是加了塑化剂或者某种胶，而人吃多了会得病。果真如此吗？

    实际上，面条筋道的秘密就在于面筋，也就是面粉中的蛋白质。如果你将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西就是它。如果蛋白质含量太低，面条韧性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果蛋白质过多，面条韧性过强，虽然耐煮，但也不容易煮透，导致最终口感不佳。

    为了增加面条的筋道，可以给它加点料，比如加入面筋粉、鸡蛋、盐或碱四个宝贝。他们都可以促进面筋蛋白相互结合，增加结构强度。另外，加“胶”也是挺普遍的。这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂。

    目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮、海藻等。增稠剂还有一个妙用，那就是做杂粮面。荞麦、燕麦、玉米粉不易形成面筋结构，那么，添加少量增稠剂就可以。

    由此可见，爽滑可口、久煮不烂的面条确实需要做技术处理，不过并不是什么见不得人的黑科技。

    （《北京青年报》3.29 钟凯）