果脯的真面目

    □沙漠豪猪

    对于陈皮、话梅以及各种各样的果脯蜜饯，大家都不陌生。但你有没有想过，它们是怎么从新鲜水果变成可长期保存的小零食的？花花绿绿的果脯有着什么样的“真面目”？

    陈皮，很多人都熟悉，就是干制的橘子皮。“九制”借用了古代药材炮制的说法，指的是用多道工序加工。至于具体哪些工作算一道工序、加起来是不是九个，说法很多。大体都是这么几个阶段：首先把干陈皮经过浸泡、水煮、漂洗等工序变得松软，其原理实际上是让细胞间的连结打破。在陈皮变得松软、易入味的同时，其中的橙皮苷等苦味物质很多也溶解到水中被带走了，所以九制陈皮吃起来不像新鲜橘子皮那么苦。

    然后用食盐腌制，九制陈皮的咸味就是在这个阶段获得的。腌好以后切成小块洗去多余盐分，加入白糖、甘草和各种香料再腌入味，晒去多余水分就是成品的九制陈皮了。同样的办法还可以加工出九制话梅。而盐津桃肉、盐津葡萄则是在加工后的桃肉和葡萄上撒上细盐。而很多人小时候吃过的一种零食——无花果丝，从味道和口感来看也是陈皮和话梅的同门，只不过它和无花果没啥关系，原材料是白萝卜丝。

    不管是陈皮还是话梅，工艺上都是需要盐腌脱水，这类零食一般统称为凉果。而还有一类没有咸味的高糖腌制食品：蜜饯和果脯。

    人类制作蜜饯、果脯的历史十分久远，最早来源于用蜂蜜保存食物和提升口感的方法。《礼记》里就有“枣、栗饴蜜以甘之”的记载。在掌握甘蔗制糖工艺以后，古人更是把嗜甜的天性发挥到了极致，宋代文献中的蜜饯名号不下数十种。

    果脯、蜜饯的加工工序中没有盐腌入味这一项，最核心的工艺就是用糖浆浸渍或者煮。如果要将两者区分开，主要的标准是脱水程度：成品含水少、不带糖浆的是果脯；没经过烘干处理、比较湿润的就叫蜜饯。蜜饯和果脯的原材料很多，除了各种水果外，冬瓜、姜片等蔬菜也可以做。

    传统的蜜饯和果脯中含糖量高达70%～80%。它们能够长期存放，就是因为高糖带来的高渗透压使微生物细胞脱水，生理代谢活动受到抑制。但是长时间煮或者浸糖的结果就是水果中的风味物质大量流失，因此，不论是什么材料制成的果脯或蜜饯，味道都大同小异。

    果脯里值得拿出来单说一下名字的是加应子，它的原料是去核的李子，加应子之名其实是李子的古称嘉庆子变来。唐代的《两京记》中有记载：“东都嘉庆坊有李树，其实甘鲜，为京都之美，故称嘉庆李。”

    除了能做成九制陈皮外，橘子皮还有一种应该算是蜜饯的加工方法。五仁月饼里，常常会吃到红红绿绿的小块，它们名为青红丝，实际上是橘子皮。

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