“天妇罗之神”和他的中国徒弟

    早乙女哲哉，“是山居”天妇罗专门店老板，被誉为“天妇罗之神”，和“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。

    12年前的春天，在日本留学的东北人张雪崴第一次踏进早乙女哲哉的店铺，应聘“洗碗工”兼职。洗碗六年，开始学做天妇罗料理。又是六年过去，他正式出师，在北京开了自己的天妇罗店，取名“雪崴”。  

    最不喜欢和最喜欢的，都是天妇罗

    1946年出生于栃木县藤冈，15岁从老家跑到东京打工，进入上野的天妇罗老店“天庄”当学徒，然后不知不觉在天妇罗店里操劳了55年，几乎没什么休息。面对几近投注一生时光的天妇罗，早乙女哲哉对此的心态听来颇为有趣：“我最不喜欢天妇罗，因为清楚工作难度大，特别辛苦；但我最喜欢的也是天妇罗，否则感受不到自己的存在价值。”

    天妇罗，早先为葡国人在天主教大斋期吃的食物。大斋期禁吃肉，葡萄牙人就吃鱼代替肉，方法是用奶油面糊裹鱼再油炸。16世纪，这种油炸料理方式传入日本，后来广为流行。日式天妇罗传统吃法是用面粉、鸡蛋与水和成浆，给鱼虾海鲜和时令蔬菜裹上浆，放入油锅炸成金黄色，吃时习惯蘸着用酱油和萝卜泥调成的汁。

    张雪崴说，师父的一大绝活是“听油”。不必测量油温，亦能精准把握油的状态。天妇罗的基本原理是利用水和油的不融合，通过给油产生热量，释放出油的力量，然后对食材进行脱水。一个脱水环节结束，再进入下一个环节。脱水速度不同，声音也会不同。锅中细微的声响，竟成了解锁食物美味奥妙的神奇密码。

    休息时去游戏厅玩两小时

    早乙女哲哉是一个狂热艺术爱好者，家中收藏各地搜集的艺术品上万件。兴趣爱好高雅如是，可早乙女哲哉又立马“坦白”，其实也常玩弹子屋（类似于国内的游戏厅）。下午三点到五点间餐厅休息，便骑着自行车去弹子屋玩两小时，还爱抽烟。“想睡的时候就睡，想玩的时候就玩，吃东西也只挑自己喜欢的，不考虑什么食物营养，因为只吃自己想吃的东西，所以变相会对身体素质有要求。”

    与其称他性格率性，不如说心境青春。这样一个苛求料理完美的老手艺人，步入古稀之年，却一丁点没把自己当成老年人，仍旧活得朝气蓬勃、有滋有味。他最重视的事是想一直受年轻女孩欢迎，想在年轻女孩中有回头率！

    转行，是对那行手艺人的失礼

    “我儿子和他日本师父呆一起久了，我现在发现他们俩人神情、动作甚至性格都变得很相像。”张雪崴的母亲模仿了一下儿子做料理的神态。

    观察张雪崴做准备工作，逝去的12年日本岁月痕迹历历可见。他端出一盆海鳗，摸摸鱼身，脸上微微泛起一团生气的乌云，把两个取毛蟹肉的学徒叫到身边。“杀鳗我是不是演示过多次了？下刀要落在鱼头下方约一指、鱼鳍前面，那才是神经集中处。下刀靠后没杀死神经，鱼身会变硬，非常影响口感。”

    正如早乙女哲哉所说，每一简单工序难度都超乎常人想象，张雪崴自己觉得剥虾就很难。“当它活蹦乱跳时你花再大力气也很难剥掉，因为虾皮紧紧贴着虾肉。所以要提前处理，放入冰水中，麻痹虾的神经，整体才相对容易去除。这讲究手法，快速干净利落去除虾皮，绝对不伤及虾肉的纤维。”还有炸虾的温度，24秒内，蘸浆，油炸，虾芯温度以45℃最佳。

    “雪崴”店内悬有一幅字，日本陶艺大师德田八十吉书写的墨宝：“一期一会”，这句日本茶道用语意在说明相逢的可贵。蓦然想起那一日，我问早乙女哲哉，为什么一生只做天妇罗而不碰其他料理呢？他的回答是：“如果中途转别的行业，这是对在那个行业认真努力工作的手艺人的不尊重，是失礼的行为。我不会去做本业以外的事情。所谓专门家是什么呢，就是按照自己的人生准则去做食物。然后这样的话客人即便是觉得难吃也会用心去吃。如果做工作总是半途而废，这样是做不成事情的。”

    （《北京青年报》1.12 沈杰群）