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    文摘报 2016年01月26日 星期二

    “天妇罗之神”和他的中国徒弟

    《 文摘报 》( 2016年01月26日   03 版)
    早乙女哲哉(右)和徒弟张雪葳

        早乙女哲哉,“是山居”天妇罗专门店老板,被誉为“天妇罗之神”,和“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”金本兼次郎并称为“江户前料理三神”。

        12年前的春天,在日本留学的东北人张雪崴第一次踏进早乙女哲哉的店铺,应聘“洗碗工”兼职。洗碗六年,开始学做天妇罗料理。又是六年过去,他正式出师,在北京开了自己的天妇罗店,取名“雪崴”。  

        最不喜欢和最喜欢的,都是天妇罗

        1946年出生于栃木县藤冈,15岁从老家跑到东京打工,进入上野的天妇罗老店“天庄”当学徒,然后不知不觉在天妇罗店里操劳了55年,几乎没什么休息。面对几近投注一生时光的天妇罗,早乙女哲哉对此的心态听来颇为有趣:“我最不喜欢天妇罗,因为清楚工作难度大,特别辛苦;但我最喜欢的也是天妇罗,否则感受不到自己的存在价值。”

        天妇罗,早先为葡国人在天主教大斋期吃的食物。大斋期禁吃肉,葡萄牙人就吃鱼代替肉,方法是用奶油面糊裹鱼再油炸。16世纪,这种油炸料理方式传入日本,后来广为流行。日式天妇罗传统吃法是用面粉、鸡蛋与水和成浆,给鱼虾海鲜和时令蔬菜裹上浆,放入油锅炸成金黄色,吃时习惯蘸着用酱油和萝卜泥调成的汁。

        张雪崴说,师父的一大绝活是“听油”。不必测量油温,亦能精准把握油的状态。天妇罗的基本原理是利用水和油的不融合,通过给油产生热量,释放出油的力量,然后对食材进行脱水。一个脱水环节结束,再进入下一个环节。脱水速度不同,声音也会不同。锅中细微的声响,竟成了解锁食物美味奥妙的神奇密码。

        休息时去游戏厅玩两小时

        早乙女哲哉是一个狂热艺术爱好者,家中收藏各地搜集的艺术品上万件。兴趣爱好高雅如是,可早乙女哲哉又立马“坦白”,其实也常玩弹子屋(类似于国内的游戏厅)。下午三点到五点间餐厅休息,便骑着自行车去弹子屋玩两小时,还爱抽烟。“想睡的时候就睡,想玩的时候就玩,吃东西也只挑自己喜欢的,不考虑什么食物营养,因为只吃自己想吃的东西,所以变相会对身体素质有要求。”

        与其称他性格率性,不如说心境青春。这样一个苛求料理完美的老手艺人,步入古稀之年,却一丁点没把自己当成老年人,仍旧活得朝气蓬勃、有滋有味。他最重视的事是想一直受年轻女孩欢迎,想在年轻女孩中有回头率!

        转行,是对那行手艺人的失礼

        “我儿子和他日本师父呆一起久了,我现在发现他们俩人神情、动作甚至性格都变得很相像。”张雪崴的母亲模仿了一下儿子做料理的神态。

        观察张雪崴做准备工作,逝去的12年日本岁月痕迹历历可见。他端出一盆海鳗,摸摸鱼身,脸上微微泛起一团生气的乌云,把两个取毛蟹肉的学徒叫到身边。“杀鳗我是不是演示过多次了?下刀要落在鱼头下方约一指、鱼鳍前面,那才是神经集中处。下刀靠后没杀死神经,鱼身会变硬,非常影响口感。”

        正如早乙女哲哉所说,每一简单工序难度都超乎常人想象,张雪崴自己觉得剥虾就很难。“当它活蹦乱跳时你花再大力气也很难剥掉,因为虾皮紧紧贴着虾肉。所以要提前处理,放入冰水中,麻痹虾的神经,整体才相对容易去除。这讲究手法,快速干净利落去除虾皮,绝对不伤及虾肉的纤维。”还有炸虾的温度,24秒内,蘸浆,油炸,虾芯温度以45℃最佳。

        “雪崴”店内悬有一幅字,日本陶艺大师德田八十吉书写的墨宝:“一期一会”,这句日本茶道用语意在说明相逢的可贵。蓦然想起那一日,我问早乙女哲哉,为什么一生只做天妇罗而不碰其他料理呢?他的回答是:“如果中途转别的行业,这是对在那个行业认真努力工作的手艺人的不尊重,是失礼的行为。我不会去做本业以外的事情。所谓专门家是什么呢,就是按照自己的人生准则去做食物。然后这样的话客人即便是觉得难吃也会用心去吃。如果做工作总是半途而废,这样是做不成事情的。”

        (《北京青年报》1.12 沈杰群)

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