自制水晶肘子

    一说吃肘子，人们脑海里闪现的多半是《水浒》式的英雄好汉——攥着大肘棒，端着老白干儿，大碗喝酒，大块吃肉，狂吃豪饮，好不痛快!的确，肥硕瓷实的肘子通常是餐桌上那道最硬的挡口菜，无论山东的锅烧肘子、四川的豆瓣肘子，还是江南的东坡肘子、陕西的带把肘子无不如此。然而，镇江有道用肘子做的冷荤小菜，晶莹靓丽，吃起来别样爽利，堪称厚味中的玲珑神品，这就是号称“镇江一大怪”的肴肉。

    肴肉虽美，做工复杂。在北方人家里有一道和它类似的冷荤，那就是水晶肘子。

    把拾掇干净的肘子剔骨头焯透，和煮过的猪皮一起放进大海碗里。花椒和小茴香包进纱布包也放进海碗，配上葱、姜等调料，对上温水，放进笼屉上火慢慢地蒸。之后酣眠一晌，任笼屉下的水“咕嘟咕嘟”地开着，水雾裹着肉香弥漫在厨房。待到睡眼惺忪地醒来，揭开盖子，大海碗里清汤中浸着的肘子已经酥烂，肉皮也变得粘软柔韧。捞出肘子和肉皮稍晾凉。把那小半碗拉粘儿的汤汁拣出葱、姜仔细地过了细罗浇回肘子上。放进冰箱冷冻上一宿，第二天端出来亦然变成了一碗晶莹洁白的水晶冻儿。倒扣在案板上用快刀切成飞薄的大片，再调好一小碗料汁，就可以成龙配套地上桌，让一家人享用醇厚中透着清爽的水晶肘子了。

    蘸肘子的料汁也有说道，最简单的是所谓三合油，也就是香油、酱油、醋掺和成的混合油，通常还要加进捣好的蒜泥。也可以把几粒花椒放在香油里炸得焦煳，将滚烫的花椒油浇在碗里的酱油、醋上，只听“刺啦”一声，白雾升腾，泛起一股浓烈的麻香。

    （《新华每日电讯》9.6 崔岱远）