奶白色浓汤如何煮成

    选材：要选富含脂肪、可溶性蛋白质的，例如排骨、猪蹄、鸭子等。鱼的脂肪含量较低，所以要先用油煎。制作奶白色浓汤需文火，使汤始终处于沸腾状态。煮汤材料买回后最好冰冻3~4小时再取出。这跟排酸肉的原理相同，冷冻既杀菌，也让食材更加香嫩。

    飞水：炖肉汤前都应先将主料放开水里煮一下。飞水不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程。飞水最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅煮3~5分钟即可。

    下锅：下锅宜用冷水，随着水温升高，原料会充分释放营养，飞水后要立即用冷水冲凉食材再入锅炖。

    火候：应先大火烧开后再转小火，掌握在似开非开之间，因为砂锅有保温功能，若等沸腾时再调小火，后续沸腾过程会降低汤品的“鲜”度。大火烹煮时不要揭盖，“跑气”的汤会失去鲜味。

    放盐：盐煮太长时间会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。最好在汤炖好时放盐，转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。放盐后不要搅拌，否则会留下一股生盐味。

    （《中国科学报》6.21 王俊宁 伦诺克）