制作“腊八蒜”

    秋季正值大蒜上市的季节，大蒜有杀菌的作用，可以治疗腹泻、痢疾等胃肠道疾病；有保护心脑血管的作用；还有预防感冒的作用，包括对肺部的咳嗽都有一定的缓解作用。

    大蒜的蛋白质的含量很高，比如说蛋白质的含量在牛奶中为3%，而大蒜中却高达4.5%；大蒜中的微量元素硒，对于人体心脑血管有好处；大蒜当中的钾元素，对于高血压的病人也有帮助。

    对于一些不习惯大蒜味道的人，用大蒜作原料，腌制腊八蒜是个不错的选择。

    大蒜和醋是好搭档，醋可以使大蒜素的保存时间延长，而且口感变好。做腊八蒜的原料则要选择紫皮蒜。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。为什么选择在“腊八”这天制作腊八蒜呢，因这个季节气温很适宜，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。

    蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。成品蒜呈翠绿色，味道酸辣俱全，十分可口，不仅解腻，而且口感非常好。

    （《中国电视报》10.18）