美味是怎么来的

    人类对食物的嗜好不仅是为了“生存”，也是为了“享受”。对美味的嗜好既丰富了我们的人生感受，同时也带来了许多烦恼。日本专门研究味觉和嗜好的“美味科学”专家伏木亨教授指出，人类在感受美味上的本能有以下四种类型：

    其一，是生理上的美味感。这是指人在品尝包含必需营养成分的味道时，所感受到的美味。这种感受是出于动物的本能。例如，人在出汗后就想吃咸味食品。以大脑功能而论，这是大脑中食欲控制中枢系统控制进食本能的部位在发生作用。

    其二，是文化上的美味感。这是由人类大脑皮质产生的、人类特有的美味感受。其典型例子就是，人在成年后仍会对幼时嗜好的食物味道念念不忘，或者在异国他乡吃到家乡菜时，总会觉得格外美味。

    其三，信息带来美味感。这也是由大脑皮质产生的、人类特有的美味感受。例如，喝高价的葡萄酒会觉得味道分外好。又如，苦味和酸味通常是“有害成分”的代表讯号，人类会本能地避免这两种味道。

    其四，糖和油带来上瘾的美味感。这种能使人上瘾的美味感，动物同样拥有。通过小鼠做实验会发现，喂食普通饵食，小鼠吃饱后自然会停止进食，不会发胖；而喂食精制的砂糖或油炸饵食，小鼠会控制不住胃口，结果就会发胖。这其实是大脑里的“奖赏”神经作出反应后的作用，砂糖和油会强烈刺激这种反应，带来难以言喻的快感，令小鼠停不下来地继续想吃。

    人类大脑存在同样的机制，这也正是为什么我们提倡在日常饮食中要控油、控糖的原因之一。

    （《羊城晚报》10.9 轲之心）