前几天叶行一回老家湖州，回来的时候给我带来一瓶臭苋菜。菜装在一个像农药瓶的家伙里面，只差在瓶上画一只白骨人头，下面交搭两根白骨。我解开塑料袋，里面散发出一股能臭死人的味道。我问叶行一：“你是坐火车回来的吗？”他说：“是的。”我说：“这东西如果你在火车上解开，估计有一多半人要跳火车。比日本麻原彰晃放的沙林毒气还厉害！”我拧开盖子闻了闻，臭得有点杀眼睛。我说这东西比我们这边的臭芥菜厉害多了！这浙江人历史上得遭了多大罪，才研究出这么臭的一种食物。
周二先生曾经写过这个臭苋菜，说佐粥很相宜。臭苋菜真正能吃的是它的茎秆的中间组织，像吸果冻一样。一大碗粥里面几根臭苋菜就够了。长江中下游一带很多地方的人喜欢吃臭的东西，但基本上以植物臭为主。皖南有一种臭鳜鱼很有名，是把鳜鱼放在木桶里让它轻微变质。有一种说法是当时住在富春江边的渔夫，打到鳜鱼之后先要用盐“码”一下。然后挑了到附近的山里去卖，鱼因为处理过了，可以卖好几天。虽然有点味道，但是下重油，下红辣椒和大量蒜、姜，味道也相当好，产生出一种似臭非臭的异香。我曾经看过一本研究香料的书，书上说香和臭也就是毫厘之间。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。后来有好事的人就把活蹦乱跳的鱼放臭了再吃。这个鱼具体要变质到什么程度是有讲究的，现在有的饭店控制不好这个度，索性在里面放一勺臭芥菜汁冒充。一般外地客吃吃，“哦！臭鳜鱼就是这种味道。”植物的臭和动物鱼类的臭是不一样的臭法，动物的臭弄不好有一股死尸般的恶臭。
马克·吐温写过一篇小说，是说两个人押车。说好是押一车步枪和一具朋友的尸体。路上越来越臭，这两个人只好轮流把鼻子伸到外面呼吸新鲜空气。车厢外又是大风大雪。后来这股臭味越来越大，两个人简直没有办法忍受，只好把身体半吊在狂风大作的车厢外。其中一个可怜的人受凉得了病，也是要死不活的样子。他们默默坐在那里想，这个木箱里的朋友大概是浑身流黄汤了。后来的情节我不大想得起来了，可能是其中一个人发了狂，用撬棍撬开了木头箱子，准备把这个臭朋友扔到荒原上，却发现原来是一大箱子奶酪。在路上转运站把货给弄错了，他们那个可怜的朋友也不知道运到什么地方去了。我想马克·吐温写这个故事的用意，大概就想证明一点——奶酪比死尸都要臭！
安徽沿江一带很有些地方的人喜欢吃臭的东西。以前我在芜湖上班的时候，经常晚上到白马山后面一个小菜场买人家做的油炸臭豆腐干吃。冬天洗完澡出来，就坐在小菜场里等炸臭干的老太太出摊。老太太有个小孙女，她先用小板车拉来矮桌子，跟北方的炕桌差不多高，再把几只小板凳放好。老太太不紧不慢地收拾东西，样样收拾清爽后就开油锅。夜气中有好闻的菜籽油味道，我看着臭干子在油里慢慢浮出来，像一个花样游泳的运动员。臭干子在油里慢慢变得大起来，浑身布满小包，癞蛤蟆的背一样。老太太把炸得差不多的推向锅边，她的孙女就将炸好的臭干子一只一只夹起来。然后问旁边闻香的人：“你吃几只？你吃几只？”现吃现炸。
这家炸臭干的干子是自己家做的，放在几只木桶里，上面盖着灰白色的布，码得很整齐。臭干子像江南人家的屋瓦一样，上面的黛色是一种臭卤的颜色。春天的时候沈书枝回南方，早晨吃饭的时候就有这样的臭干子。她说小时候在家吃粥，听见卖臭干子的来了，就跑出去买一块放在碗里蘸辣椒酱吃。我说我小的时候也经常这样吃，黛色的皮下面是嫩得蛋花一样的干子。这个老太太家的臭干子就炸得这样好，好像里面白色的是流质的。吃的时候要拿一只手在下面托着，似乎随时可以流下来。这祖孙俩一晚上卖两百块干子，等到她们带来的矿石灯发红的时候就收摊子。她家做的辣椒糊也好吃，一种青辣椒糊，一种红辣椒糊，用两个黄釉子瓦罐子装着，一个写红，一个写青，能吃辣的人自己舀。
我老家的饮食习惯也喜欢吃臭的东西。但鱼和动物变质，坚决扔掉。不大用酱油，有的人家终年酱油不进门。烧鱼和肉，就到院子里的酱钵里挖一勺酱放在锅里。芥菜每年冬天腌一大缸，腌半个月就能吃。有的人家讲究，还在里面放上姜丝。这个时候芥菜掏出来炒肉丝非常好吃，勃勃地能下几大碗干饭。但这种好日子不大有，平常也就是掏出来，连油也不搁，一人碗头上夹一揪咸菜吃去吧！肠子枯得要死，岂止是嘴里淡出鸟来，连鸟都淡没了也未可知。等腊肉晒好了，日子又好过了。中午蒸腊肉，家里按人头数，一人一块，透明如黄玉般的腊肉铺在臭咸菜上。碗里的油和菜汁可以浇饭，这个东西又不容易到口，刚盘算好，我堂弟早把饭扣在碗里了。到了初夏季节，菜就开始烂了，发出一股恶臭，像田间地头沤烂植物的臭气。咸芥菜发酵后会变成泥一样的东西，连颜色也和塘泥一般无二。
这个时候的臭芥菜好蒸豆腐了。从坛子里把臭芥菜的卤盛出来，浇在豆腐上。上面放一些姜丝和红辣椒，放在饭头上蒸。一直蒸到豆腐上起蜂子窝，夏天人胃口不好的时候拿出来吃，相当杀饭！过去没有青霉素的时候，老痨病人就天天吃这种臭咸菜水，吃到肺部病灶钙化了，病也就好了。可能是成功率比较低，只是作为一种偏方在乡下流行。如果林妹妹知道这个方子，也许不会死。不过怎么让她这样一个冰清玉洁的人儿吃这种能臭得死人的臭卤，也是一件让郎中很挠头皮的事情。我听说有些地方随便什么东西都可以拿来臭着，冬瓜、豆角、辣椒或者白菜帮子。我们当地还有许多人爱吃臭鸭蛋，鸭蛋在咸的过程中出现重大问题了，或者是混进了生水，或者是——谁知道呢，反正腌出来的鸭蛋不是红白相间，反而带点绿色，触鼻地臭，连拿过鸭蛋的手都是臭的。有的人就爱这一口，爱到有点变态，如果家里腌一坛子鸭蛋没有坏掉，几乎都可以把他气得半死！因为臭了别人不要吃，他可以一个人独享了。
安庆人有喜欢吃一种臭白菜的。冬天矮棵白菜从田里铲了来，晒蔫了放粗盐，放在大木盆里用手揉，把水分挤出来，一棵一棵码到坛子里。最后把揉出来的菜汁也倒进去，用一块大石头把菜压住。坛口封紧，这个时候不急着动它。一直等到夏天，坛子盖一揭，外面的绿头苍蝇如同听到玉音放送一般，全涌进家里。这说明臭白菜做成功了。夏天晚上把家门口的地用水浇了，凉床、竹笆子、躺椅通通用水洗了。煮一大钢精锅绿豆稀饭，中午吃剩下来的饭炒一炒。菜就是这种臭白菜，里面加大量的红辣椒，炒蒸都很相宜。我问安庆人，说臭白菜其实是酸白菜腌坏了的产物。夏天晚餐，几乎家家都准备这道菜，只不过有的臭，有的不臭，臭的程度不一样而已。
（摘自《橄榄成渣》，浙江人民出版社2014年9月版，定价：35.00元）
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