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    书摘 2010年06月01日 星期二

    美味方丈记

    [日]陈舜臣 蔡锦墩 著 余晓潮 译 《 书摘 》( 2010年06月01日)

        题中“方丈”二字源自《孟子》的“食前方丈”一句与日本平安时期著名歌人鸭长明作品《方丈记》,在此意指“餐桌的大小”。作者以大家较熟悉的各种中式、日式食品为引子,在中日历史的渊源和对比中, 深入浅出地将食文化娓娓道来。

    古代红米的药用

        现在,大家每天都吃大米饭(不吃的想必是因为要减肥),而在古代,平民百姓一般吃的是稗子和小米,只有在特别的日子里或生病的时候才能吃上大米饭。

        也就是说,大米还是一种药呢!

        对于像空气、水,还有米饭这样的东西,我们总是不太珍惜,殊不知它们有多么的重要。

        想必大家都知道,玄米即糙米,能够医治脚气,因为其维生素B1、B2的含量是精米的四倍以上。

        中国清代(1616~1911)有一种惯例,重臣生病的时候,皇帝会下赐“红米”,以作药用。

        顾名思义,红米呈红色,原产自印度支那,后来才传到日本。以前人们也称之为“胭脂米”,这种叫法真是美艳极了。

        小说《红楼梦》中,凤姐产后喝的正是红稻米粥,似乎也是贵重之物,想必跟红米是同一种东西。然而,现在人们都不吃了,米店也没有卖,要买的话,恐怕得到饲料店才有,价钱肯定也贵不到哪儿去。

        哎,这世道啊……

    理想的瘦身食品

        日本的海蜇几乎全部从中国进口。其产地分布在浙江的舟山列岛至温州,乃至福建沿海区域。    

        供食用的海蜇是水母的一种,有的伞径可达数米,宛如一张大圆桌漂浮在海面上,重量达数百公斤。总之体形非常巨大。

        人们把没有骨气、立场不坚定的人称作“水母一样的家伙”。确实,水母既没有骨头,又没有眼睛和鼻子。然而,正因为如此,其全身的神经都过分敏感。由于看不见敌人,其直觉必须非常敏锐。这些不过都是市井之言罢了。据称水母大都和虾在一起,借助虾的视觉活动,如《江赋》记:  “水母目虾(水母以虾为目)。”

        因此水母别名又称为“借眼公”。《本草纲目》则称之为“海蛇”,并记载其功效:  “消痰治积。”

        在中医里,“积”指的是消化不良,特别是指儿童的消化不良。

        也有人说吃海蜇可治打鼾。虽然这种说法真伪莫辨,但是海蜇既然能够消痰,自然也就能让喉咙清爽,道理上也说得过去。

        海产品大多可以降血压。跟干贝、海带等一样,海蜇也有这样的功效。爱打鼾的人大多有高血压,海蜇的这两种功效倒是可互相印证。

        要做海蜇这道冷盘头牌,首先需要用水泡发,然后切成细长条,不过现在市面上好像也有切好的海蜇干品出售。接下来,把切好的海蜇用水泡一晚,焯水后立即放入冷水中继续浸泡。千万不要在热水中浸泡。

        海蜇的优点是清脆爽口,而且有利于消化,因此不用担心吃多了胀肚子。海蜇是非常适合做凉菜的。

        不仅如此,海蜇热量低,是理想的瘦身食品。

        不过,海蜇跟海参一样,本身没有味道,可以用醋、酱油和香油调味,也可以将黄瓜切丝一起拌着吃。

        海蜇很难吸收调料的味道,无论加入什么调料,都不会渗入海蜇内部,所以海蜇做成的凉菜都很清淡。这一点正合日本人的口味,实际上,日本每年都要从中国进口大量的海蜇。

        有一道凉菜叫海胆海蜇皮泡菜,发明这道菜的人一定动了一番心思。

        海胆味道鲜美,可惜口感不劲道。而海蜇虽然爽口,却又略欠味道。于是,将这两种材料混合,取长补短,相辅相成。这可谓饮食生活中的智慧。

    连医师都相信的药效

        香港那边的中药房,把切细的干鲍作为药材出售。

        对了,原来“石决明”、“千里光”都有“明目”的意思。夜盲症也叫“鸡盲”,据说吃鲍鱼就能治好这种病。

        生活在深海里的鲍鱼,以海藻为食,自然含碘高,吃了可以降血压。明目的功效则大概是维生素A含量丰富的缘故吧。

        前不久,先父的友人、一位妇产科医生从东京来神户,买了干鲍作为土特产带回去。   

        我问他:“喜欢吃鲍鱼吗?”

        对方回答:“因为眼睛越来越不好使了。”

        这位医师是受过现代医学训练的中国人,对鲍鱼的功效却是深信不疑的。

        功效姑且不论。鲍鱼确实味道鲜美。丈夫经常吃,也不是为了明目或降血压。

        正如前面所说的,自宋代以后,中国人就不再吃生,一切食物都要用火烹制。因此,中餐馆的菜单里,就没有鲍鱼刺身这类生海鲜了。

    诗中难以表达的猪肉美味

        说句题外话。据说古代神灵厌恶的三物包括长着朝天鼻的猪、白额头的牛和长痔疮的人,这三样不能作为祭品。看来为了避免落得被斩首当祭品的下场,还必须得有“急中生痔”的本事呀!

        在诗文中,猪也很少登场,这对猪来说挺可悲的。这也难怪,诗题中出现“猪”字确实不雅。

        也许是悲悯猪的遭遇,宋代大诗人苏轼有诗名为《食猪肉》,不过这也只是一首打油诗:

        黄州好猪肉,

        价贱如泥土。

        富者不肯吃,

        贫者不解煮。

        慢着火,

        少着水,

        火候足时它自美。

        后边还有一些诗句,在此省略。

        苏轼号东坡居士。文中的“黄州”即现在的黄冈,位于武汉以东。苏轼在四十五岁那年,恩赦出狱,被贬黄州,后来还被贬至广东惠州。也许在流放地吃的尽是猪肉。

        香港那边的餐馆,菜单上有“东坡肉”这样的菜品。做东坡肉需要将猪肉切成大块,像上面的诗所说的那样,长时间慢慢地炖煮,并加上酱油、酒、味精、香料等调味品。

        东坡肉酥软,入口即化,因此上了年纪牙齿不好的人也能吃。

    令人忘忧的忘忧草

        作为卤面配料的重要成分,忘忧草的干花“金针菜”以“萱草”为名出现在《本草纲目》中,又称“千叶萱草”。

        也许有人会提醒说:  “是不是原本叫‘勿忘我’,后来人们把名称搞错了?”其实没有错。

        勿忘我是紫草科的多年生草本植物,主要用于观赏。  “勿忘”和“忘忧”,意思正好相反。

        忘忧草即萱草,又名“忘忧”或“疗愁”。其花瓣晒干后为金针菜,据古书记载,  “又名安神药”,可用于烹制安定精神的药膳。

        自古以来,金针菜就作为船上的食物而备受重视。一旦出海远航,由于新鲜蔬菜没法保存,必定得带上很多菜干。

        更何况船员们远离家乡,在一天又一天的海上生活中看到的只是单调的碧海蓝天,不免有时情绪会有点不稳定。金针菜由于具有安神的效果,同时兼作营养补给,用做船上的食物,确实是一举两得。

        十世纪前后,宋代的中国与阿拉伯和印度之间贸易往来颇为兴盛。广州和福建的泉州甚至出现阿拉伯人的集居地。想必在这个时候,他们就从中国船员那里学到了吃金针菜的经验。至今中国仍然向印度至西亚各地大量出口金针菜。

        我还听别人讲过,印度独立之父莫罕达斯·甘地特别喜欢吃金针菜。由于具有抚慰人心的作用,可以说金针菜的确很投甘地所好。

        “萱椿”这个词语的意思是指父母双亲。  “萱”是忘却忧愁的草,  “椿”在中国则被视为一种长寿的树木。这一词语的用法,反映了子女希望父母无忧无虑、长命百岁的孝心。

        在日本,这个词语并没有多少人知道,实在遗憾。

        乍一看,感觉金针菜就像稻草切断之后打结绑在一起,外形稍微有点特别,不过吃起来比较爽口,别有一番风味。都说有钱人拿干贝和香菇作为鱼肉的配菜,穷人则用金针菜,可见它是一种大众食品。或许是因为用了金针菜就会显出穷酸相,一般很少拿来招待客人。在日本,目前只推广了中国饮食生活中适合商务宴请的菜肴,而普通老百姓的家常菜似乎少有人知。金针菜就是其中一个例子。

        据说作为民间食疗法,金针菜具有利尿的功效,喝金针菜的浓汤还可以溶解小的肾结石。

    神经衰弱与百合根

        中国人把神经衰弱称为“百合病”。关于其语源,有正好相反的两种解释。

        一种说法是,因为能够治疗百合病,所以把这种植物称为“百合”。另一种说法是,因为神经衰弱可用百合治疗,所以把这种病称为“百合病”。

        到底是先有蛋还是先有鸡?这又有什么关系呢?总之自古以来,百合根一直作为良药,用于治疗身体虚弱和神经衰弱。

        在中国的古医书《金匮》中记有百合狐惑病。人得了这种病,就会像狐狸一样疑惑不清,明显出现幻觉、幻想、恐怖等各种症状。

        可医治百合狐惑病的药有“百合地黄汤”、  “百合知母汤”、  “百合滑石散”等,每一种都以百合根为主要成分。

        医书记载,将新鲜百合根研碎,加水煮沸,冷却后饮用,可治咯血。

        花朵较大的百合,其根也易于食用。不过人们说,实际上花小的野百合的根,虽然很苦,但药效更好,所谓良药苦口也。

        百合的根茎晒干后磨成粉,即为“百合粉”,据说赝品很多。《随园食单》中也记有:

        藕粉非自磨者,信之不真。百合粉亦然。

        对神经衰弱有疗效的除了金针菜、百合根之外,还有莲子和松仁等。莲子又称“莲心”,据说对失眠症尤其有效。

        将松仁包在龙眼里,吃了有助于放松神经。

        自古以来人们认为,松仁本是仙人的食物。

        要想修炼成仙,必须先“断谷”。就像要成为执业医师,必须先通过国家统考一样,不“断谷”的仙人,一定是假货。

        顾名思义,  “断谷”就是断绝五谷,以便保持肠胃清洁。大米、小麦、粟米全都不能沾。但是,如果什么都不吃,很快就会死翘翘。有志成仙的人,不能吃五谷,吃的是“霞”,即吸取“气”,这是日本的民间传说。过去人们认为,冬眠的动物全都以“气”为食,才能活下来。

    仙人的食物——松仁

        除了“霞”以外,仙人吃树木的果实也是可以的。特别值得推荐的是松仁。

        相传汉成帝(公元前32年即位)年间,猎人在山中看到一个长着黑色长发、赤身裸体的人,抓过来一问,原悉是秦朝灭亡时逃走的宫女。秦朝灭亡是公元前二百多年以前的事情,这位宫女的芳龄少说也有两百岁了。猎人再详细询问,原来宫女逃到山里,有位老人教她吃松叶和松仁,从此忘记了饥渴寒暑,脸色红润。而猎人给她吃谷类粮食之后,两年的光景,黑发尽脱,老衰而死。

        《抱朴子》这本仙书中介绍了这么一个故事。有个名叫赵瞿的男子得了不治之症,被弃山中。仙人教他吃松脂的方法,不但治愈了疾病,到一百七十岁的时候,头发仍然是黑的。后来一直活到三百岁左右,在山中终老。

        松仁除了能够治疗神经衰弱,还是有名的女性美容食物,具有美肤的功效。

        由于能够提炼松脂和松根油,并且还是四季常青的树木所结的果实,松仁理所当然具有如此功效。

        不过,千万不要吃得太多。每天吃松仁以60~100粒为宜。过犹不及乃是人世间的普遍道理。

    中国人好梅

        自古以来,中国人就很喜欢梅。花可观赏,果可食用。在酱油和醋作为调味料出现以前,烹饪时主要是用盐和梅调味的。

        “盐梅”这个词语即来源于此。

        ——盐过多则咸,梅过多则酸。介于盐和梅之间则恰到好处。

        “盐梅”还出现在《书经》和《礼记》中,是很古老的一个词语,原用于宣讲臣子辅佐君主时所需要注意的为人处世之道。用现在的话来说,大概就是“既不能偏左,又不能偏右,而应奉行中庸之道”的意思吧。

        话说回来,梅有助于消化,这是众所周知的。即使在外行人看来,也会觉得梅是对付胃酸不足症的理想食品。梅还对腹泻和头痛有显著的疗效,自古以来人们都这么说。但是,是药三分毒,因吃梅过多而中毒的事也时有耳闻。无论什么东西都不能生吃太多。   

        想必大家都已知道,梅干并非酸性而是碱性的食品。

        日本梅干在制作过程中,先晒干水分,然后再进行腌泡,而并非纯粹的干品。

        好梅的中国人,用梅制成了各种各样的产品,而梅干则似乎大多都是完全晒干的。有些梅干甚至没有保留梅的形状,而是压榨成外形像奶糖一样的硬块。经过这样的加工,梅干变得易于携带,乃至被称为“旅行梅”。

        与日本梅干相似的也许是“杨梅脯”。这两种食品都是先晒干之后再腌制,不过杨梅脯是用白糖腌制的。苏州采芝斋所产的杨梅脯全国闻名。

        中国的梅酒使用高粱酒浸泡,跟日本一样,用的都是蒸馏的白酒。也可姑且认为中国梅酒和日本梅酒是一样的。

        (摘自《美味方丈记》,广西师范大学出版社2010年3月版,定价:26.00元)

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