导语：对于不可一日无泡菜的韩国人来说，韩式泡菜一共有多少种，估计自己也数不清楚，因为几乎可以入口的都可以被腌制成泡菜。不仅如此，韩国的韩餐馆、中餐馆、越南米粉馆、甚至西餐馆里都随处可见各式各样的泡菜。
说到韩国饮食，我们首先想到的大概就是泡菜。没错，韩国人不可一日无泡菜。提起泡菜，人们一般想到的可能只有一种—红通通的大白菜，中国人称之为辣白菜。如果韩国人得知韩式泡菜在中国已经和辣白菜画上了等号，肯定会为国粹料理的不为人所知而痛心疾首。他们的泡菜种类远不止大白菜一种，即便是这个原料，除了红通通的重口味版本之外，还有清清淡淡的白泡菜。
凡能入口的，皆能被腌制
至于韩国的泡菜一共有多少种，估计韩国人自己也数不清楚，因为基本上所有的食物都可以被腌成泡菜，只有你想不到的，没有韩国人做不成泡菜的。常见的材料有白菜，各种萝卜、黄瓜、蒜薹、洋葱、小葱、茄子，还有各种植物和植物的叶子等等。这里所说的“各种植物叶子”，可以尽情发挥想象—萝卜、红薯、南瓜、辣椒的叶子是常见的，还有很多我叫不出名字也看不出本来面目就稀里糊涂吃下去的。
泡菜一般都会放辣椒粉，所以大都会有点辣味，其实大多数泡菜乍一看都差不多，红通通一片喜庆颜色。当然也有一些口味清淡，比如刚才提到的白泡菜；还有一种黄色的萝卜泡菜，味道酸酸甜甜，和油腻的食物一起吃非常爽口。
抛开泡菜里只有蔬菜的偏见吧，肉类，还有各种海鲜，比如鱿鱼、牡蛎、螃蟹等都能被放入泡菜中。因为韩国三面环海，海鲜是韩国人餐桌上的常客，而且加入海鲜的泡菜，确实味道鲜美。虽然韩国的泡菜看上去都大同小异，但是在不同的地域，也会看到各具特色的泡菜。有的泡菜里几乎一半是海鱼，有的泡菜是塞在鱿鱼里的，有的泡菜是煮着吃的……当然，相信有更多的泡菜是我没有见到过的。
辣白菜吃起来有讲究呢
一般的韩国家庭都是每年十二月初腌制白菜泡菜，这时候，家家户户都会忙碌起来，因为一次要腌足一年的量。我认识的一个韩国的六口之家去年就一口气腌了二百多颗白菜。很多对韩国饮食感兴趣的人，估计在网上搜过泡菜的制作方法。其实说起来不是很难，我也可以信口扯一些，无非就是先把白菜直接用盐腌一段时间，然后洗净盐水，把调好的酱料一层层抹在白菜上，就大功告成了。我一个外国人都知道，韩国人当然更是了熟于胸，可是，有些人家的泡菜照样难吃，挡都挡不住。因为腌制的时间，盐的用量，酱料里各种材料的量和搭配，都有讲究，如果不是很有经验的人，很难掌握得恰到好处。我其实很喜欢腌制泡菜的时节，因为韩国人家家泡菜泛滥，我就可以坐收渔翁之利—如果有人问我要不要泡菜的话，我一般都会老实不客气地说：“要的，这个是可以有滴，嘿嘿。”
过去没有冰箱的时候，韩国人会把腌好的泡菜放入陶土烧制的大缸里，盖上盖子，放在自家的院子里，冬天雨雪来袭，温度不断变化，泡菜就在自然的环境里发酵。据说这样发酵的泡菜是最好吃的。现在的韩国家庭，除了有一个对中国家庭来说绝对算大的冰箱来放各种小菜和食材之外，还有专门放泡菜的泡菜冰箱。泡菜冰箱的作用，是为了防止泡菜过度发酵。因为发酵的时间和温度不同，泡菜的味道也不一样。比如最常见的白菜泡菜，刚刚腌制好的泡菜，非常鲜脆爽口，还可以吃出白菜辣中带甜的味道，直接配米饭或煮的猪肉吃是很美味的；经过一段时间发酵，味道就会有些变化，白菜的味道被发酵出来的酸味代替，这时的泡菜可以配上猪肉或者海鲜做成泡菜汤，也别有风味。
冬天腌制的大多是白菜，到了夏天各种瓜果蔬菜成熟的时候，就会出现种类繁多的各色泡菜了，腌制方法也比较简单，量也比较少，基本上是随吃随做。这时的我，就比较愿意吃一种叫做“???”的泡菜。这种泡菜是用萝卜做的，有时也会放一些卷心菜，这种泡菜的重点是它的水，冷藏后食用时，冰冰凉凉，萝卜特有的爽口味道也浸泡入水中，还有食醋酸酸的味道，又爽口，又开胃。而且这种看起来一碗水上漂着几块萝卜、寒酸到不行的泡菜，如果想做得好吃，还挺不容易，因为不是所有地方的水都适合做这种泡菜。
泡菜让韩国人躲过了SARS
说实话，泡菜虽然在韩国人眼中是块宝，但是初来乍到的外国人，一般很难接受泡菜的味道。然而泡菜作为韩国餐桌上不可或缺的一部分，自然有它特有的魅力。所以一般在韩国生活一段时间之后，会渐渐接受并且喜欢上泡菜。韩国人自然会把泡菜夸到天上去，曾有不止一个韩国人对我说：“韩国人之所以能躲过SARS的肆虐，就是因为韩国人经常吃泡菜。”无论事实是否如此，泡菜发酵产生的乳酸菌确实对人的身体有一定好处。不管怎么说，入乡随俗总没什么坏处，虽然中国和韩国距离不太远，但以我的经验来说，要想在异国他乡活得健康，还是接受当地的饮食比较好，毕竟是人家祖祖辈辈传下来的生活经验。
看过韩剧的人肯定会对一个或者几个人热火朝天地吃泡面的场景有印象，泡面旁边，一般还都摆着一小碟红红的白菜泡菜。之前想不明白，泡面有什么好吃的，还有，为啥泡面旁边总是有一盘泡菜。可是跟着别人一起吃过几次之后，觉得果然很好吃，而旁边那一盘酸酸辣辣的泡菜，起到了画龙点睛的作用。在韩国，几乎所有的饭店都会免费提供泡菜，如果是韩国料理店的话，可以理解，但是本土化了的中餐店也会有不同种类的泡菜提供，甚至在吃越南米线时，也躲不开泡菜的影子，关键是这些食物配着泡菜吃还毫无违和感。这也许只能说泡菜在韩国人的餐桌上占据了不可动摇的地位。
可能有人会问：西餐呢？韩国的西餐店也会有泡菜提供吗？我本人不爱吃西餐，所以几乎没有去过韩国的西餐店，不过，在我仅有的几次稀薄的印象中，依稀也看到了泡菜的影子。说到这里，我想到了一次难忘的晚餐。有一次去一个韩国朋友家玩，本来说晚上做泡菜炒饭，结果人家家里没有饭了，于是用泡菜、奶酪、火腿肠、金枪鱼罐头做了一锅意大利面，之前大家都没有吃过这种搭配，只是肚子太饿，情急之下把家里能吃的东西都放进去而已，但是味道确实很好，我们三个人吃了满满一锅。可见泡菜在韩国这片土壤上，是多么具有亲和力，多么百搭。
发酵才是韩国Style
泡菜之所以百搭，大概因为它是发酵食品的缘故，本身就融合了各种原料，化生出了自己独特的风味；而恰恰又是这种独特的风味，成为它和其他食物之间的催化剂，衍生出各种美妙的味道。我在韩国生活的城市，每年都会举办一次“发酵食品节”，邀请世界各地的人们来参加。发酵食品在韩国人心目中的地位可见一斑。
其实泡菜只是韩国各种发酵食品大军中的一员。常见的发酵食品还有大豆发酵制成的大酱，青梅发酵制成的梅子汁，大米或者其他粮食、水果、坚果发酵制成的米酒，还有各种鱼酱、虾酱、蟹酱，顾名思义就是用各种海鱼、虾、螃蟹等发酵制成的酱料。有些韩国家庭现在还会发酵黄豆自制酱油。我曾经看过一档韩国综艺节目，介绍了一位美食家的秘诀，就是几百个大大小小的坛子，坛子里是用各种食材培育的酵素，她烹调所有食物时都会放相应的酵素。可见发酵食品在韩国饮食中的地位。
仔细想一想，韩民族的性格也与他们喜爱的发酵食品有些相似—生冷不忌，大大咧咧的拿来主义，经过自己的方式改良发酵之后，再把其展现在世人面前，只是重新出现的东西，虽然仍保有原先的形象，却不可避免地沾染了浓厚的韩国气息。韩民族就是用这种类似发酵的方式，消化吸收着各种文化和知识，用这种方式成就了现在的韩国。
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