把住食品安全关 提升公众科学素养

    公众科学素养是衡量一个国家科技水平与社会治理能力的重要指标。随着经济社会发展，公众科学素养的内涵与外延也在不断深化拓展。目前，国际上普遍将科学素养概括为三个组成部分：了解科学知识、了解科学的研究过程和方法、了解科学技术对社会和个人所产生的影响。只有在这三方面都达到要求，才称得上具备基本的科学素养。

    改革开放以来，得益于党和政府对提升公众科学素养的高度重视，我国科普工作投入力度不断加大、基础设施逐渐夯实、科普人才数量明显增多、信息化水平日益提高、科普内容供给数量和质量同步提升，逐渐探索出一套“以人民为中心、政府推动、全社会参与”的工作机制。科普创作团队与传播平台的有机对接也不断强化，初步形成了重大科普内容半小时内推送的快速响应机制。

    党的十八大以来，我国公众科学素养水平不断提升。中国科协发布的第十次中国公众科学素质抽样调查结果显示，2018年我国具备科学素养的公众比例达8.47%，分别是2001年、2010年、2015年的5.88倍、5.29倍、1.37倍，表明我国公众科学素养取得了明显进步，为完成《国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要》提出的2020年“公民具备科学素养的比例超过10%”的目标奠定了基础。

    食品安全素养是公众科学素养的重要方面，也是直接关系人民群众身体健康、生命安全的关键“入口”。如何提升城乡居民的食品安全风险防范意识，引导其养成科学的饮食理念、健康的食品消费行为，是此次新冠肺炎疫情为我们出的一道考题，也是全面建成小康社会的一道“必答题”。

正视我国民众食品安全素养的突出短板

    防范食品安全风险，应对重大食品安全事件，保障公共健康是世界各国普遍面临的重大难题。改革开放以来，我国在食品安全风险治理上取得了巨大成就。英国经济学人杂志发布的《2019全球食品安全指数报告》显示，我国食品安全水平在全球113个国家和地区中位居第35位。在党和国家高度重视下，我国用40多年时间实现了食品安全总体保障由较低水平上升到中上等水平的根本性跨越，为百姓健康与生命安全提供了坚实保障。然而，问题与难点依然存在。此次疫情，暴露了我国公众食品安全科学素养的不足以及我国食品安全风险治理体系的短板。

    在公众食品安全素养中，当前引起广泛反思的，首先就是“爱吃野味”的饮食习惯。虽然新冠肺炎疫情的传染源及最初感染路径尚有待进一步查实，但据已有研究可见，食用野味难辞其咎。相关研究证实，超过70%的新发现传染病来源于动物；现代医学所认知的人类传染病中，高达62%的疾病来源于动物，尤其是野生动物。

    食用野生动物具有如此高的染病危险，但依然有大量野生动物被非法加工成食品，并被部分食客追捧，这为病毒从野生动物向人类传播创造了条件。

    此次疫情暴发后，江南大学食品安全风险治理研究院通过网络问卷方式对全国31个省、自治区、直辖市的6472位受访者进行了调查。其中，8.27%的受访者承认食用过野生动物或不明来源的动物性食品。放眼全国，即使按照5%的比例推算，在14亿左右人口中也有约7000万人不同程度地食用过野生动物或不明来源的动物性食品。

    从食品安全科学素养角度分析，公众对于“食用野味”的认识误区主要有三点：

    一是少数人片面认为野生动物只要熟食就没有风险。野生动物体内有大量已知和未知的寄生虫、病菌，常规烹饪无法全部杀死这些有害生物。即便对野生动物进行极端条件的处理，彻底杀灭病菌与寄生虫等，食客们还必须面对重金属等污染物富集的风险。在自然界中，污染物如重金属通过较低营养级生物进入生物链，在生物富集机制的作用下传递到营养级较高的生物之中，导致生物的营养层级越高，其体内堆积的无法分解代谢的有害物质就越多，而且难以有效去除。因此，食用野生动物意味着食用者或将全部吸收沿食物链富集至野生动物体内的重金属等污染物。

    二是少数人片面认为野生动物营养更丰富。国内外营养学家早已对家禽、家畜和野生动物体内的营养含量进行了比较研究，发现它们在蛋白质、碳水化合物、能量等主要营养指标上区别并不大。例如，曾经是古代王公贵族心目中珍馐之一的熊掌，虽然含有较为丰富的脂肪、平滑肌和胶原蛋白等营养物质，但人们日常食用的羊筋、牛筋、鸭掌、鸡腱、猪蹄等食物中也含有同样的成分，营养价值相差无几。所谓野生动物营养价值更高，只不过是一种口口相传形成的认知偏见。

    三是少数人片面认为野生动物口感更好。在一些具有猎奇心理的人看来，野生动物因野外生存而善于运动，因此肌纤维发达，脂肪含量少，口感更筋道；养殖动物由于长期处于相对封闭安逸的环境中，因此脂肪含量较高，口感相对较差。实际上，现代养殖是一个不断筛选培育更符合人们偏好肉类的过程，野生动物的口感与养殖动物并没有本质性区别，市场价格却是同物种养殖产品价格的几倍甚至数十倍。人们对野生动物的追捧，更多源于一种“越贵的东西越有营养”的心理暗示，而与实际情况相去甚远。

    此外，公众食品安全素养的不足还普遍体现在以下两个方面：

    家庭食品处理存在诸多误区，主要集中于家庭食品购买后的运输、储存、解冻、准备、烹饪和剩饭处理等6个环节。江南大学食品安全风险治理研究院对江苏、福建、河南、吉林、四川、山东、内蒙古、江西、湖南、湖北等10个省份（自治区）2163个家庭的抽样调查表明，19.33%的家庭在生鲜与冷冻食品冰箱储存中存在着冷藏温度过高、期限过长、在室温下解冻或用冷热水解冻的行为，使得食品原料中微生物繁殖概率增高，易产生食品原料安全风险；14.61%的家庭对洗碗海绵、抹布、水槽等厨房清洁用品的清洗周期过长、频率过低，在食品处理中易产生交叉污染风险；9.15%的家庭在食品处理中存在着对刀具、砧板及手部清洗不及时、清洁方式不当的行为，易导致食品交叉污染；13.55%的家庭在食品烹饪中存在加热温度不够、时间不足、方式不当的行为，易产生烹调不彻底的风险；14.24%的家庭在剩菜处理中存在着冷藏不及时、食用前加热不充分等行为。家庭是防范食品安全风险尤其是预防食源性疾病的重要防线，但由于食品安全科学素养的不足，导致家庭成为发生食源性疾病的主要场所之一。

    购买食品与选择就餐场所时应该知晓的基本常识普遍缺失。比如，相当数量的消费者在购买包装食品时不会认真查看食品标签，例如生产日期、保质期、厂名厂址、卫生许可证号、质量安全（QS）标志等外包装标识是否清楚齐全，外包装是否整洁、有无破损，真空包装食品是否出现漏气、胀袋等现象，罐装食品是否鼓盖，干货、调味品是否霉变、生虫等。与此同时，由于受传统饮食习惯的影响，不少消费者盲目追求“表面光鲜”的食品或原料。一些不法商贩滥用食品添加剂，以满足消费者片面追求食品色泽的心理，诱导其购买。很多消费者在选择就餐场所时，并不注意查看餐馆是否悬挂餐饮服务许可证或食品经营许可证，是否有监督公示牌公示的脸谱标识等。

提升公众食品安全科学素养的四点建议

    个人良好的自我管理是防控重大公共卫生事件的重要因素，特别是在医疗资源相对紧缺的非常时期。在此次疫情防控中，戴口罩、勤洗手、自我隔离等个人防控知识得到很好普及，食品安全素养的重要性也被全民广泛认同，但仍有少部分人对形成文明健康的食品安全意识重视不够。理念决定态度，态度影响行为。为了更好防控疫情、提升公众科学素养水平，从食品安全素养培育入手，构建防范重大公共卫生事件的长效机制已刻不容缓。对此，我们建议：

    全面贯彻中央决策，完善相关制度安排。历史经验和国际经验表明，只有广泛动员社会参与，才能真正使公众科学素质建设获得永不枯竭的内生动力。新中国成立以来，党和国家高度重视公众科学素养建设与科普工作。“普及科学和技术知识”被写入《中华人民共和国宪法（1982版）》第二十条。此后，2002年6月第九届全国人大常委会第二十八次会议通过《中华人民共和国科学技术普及法》，2006年2月国务院印发《全民科学素质行动计划纲要（2006-2010-2020年）》，2019年12月中国公众科学素质促进联合体成立、《中国公众科学素质促进宣言》颁布等，充分显示了公众科学素养在党和国家事业全局中的地位。健康中国战略的实施，更是对公众科学素养建设予以高度关注、提出更高要求。全方位、立体化的科学部署，明确了培育公众科学素养的指导思想、基本原则、总体目标、行动步骤、组织方式，科学阐明了提升公众科学素养的现实路径与科学方法，郑重宣示了提升公众科学素养的决心和信心。防控此次疫情，当务之急是全面、严格贯彻中央决策，通过有效的制度安排，形成党和政府推动、以人民为中心、全民积极参与的大科普格局，切实提升公众的食品卫生安全意识等科学素养。

    从娃娃抓起，实施提升公众食品安全意识等科学素养的基础工程。教育是提升全民族科学素养的基本路径。建议借助学校教育及社会教育，在幼儿园、中小学生知识结构中植入食品安全、健康防护等方面的科学素养及科学精神，实施从根本上提高中华民族科学素养的基础性工程。江南大学食品安全风险治理研究院调查数据显示，97.16%的受访者赞同“公共卫生、食品安全等基本科学知识的普及必须从娃娃抓起，在中小学课程与教材中进一步强化”。建议教育部门通盘考虑、科学规划，将此项工作贯穿于“十四五”期间从幼儿园直到初高中的科学素养课程设置、教材编写、师资培训等全过程、各环节，为到本世纪中叶把我国建设成为富强、民主、文明、和谐、美丽的社会主义现代化强国奠定坚实的公众科学素养基础。

    面向全体公众，推进提升食品安全意识等科学素养的继续教育工程。一方面，要创新科普理念与工作方式，构建社会化科普工作大格局，形成社会化的公众科学素养建设生态，形成多元主体参与、共建共治共享的现代公众科学素养普及与治理体系。另一方面，积极发动并有效组织直接面对公众的各类机构、社会组织、科学家与人文社科专家、媒体等，使其成为最直接、最有效、最具活力的公众科学素养普及主体，凝聚合力，共同打造更高质量的科普公共产品，推动科普事业从“知识补缺型”向“素养提升型”转型升级，推动建设终身学习型社会。与此同时，需关注不同社会群体科学素养的不平衡性，了解不同群体对提升科学素养的现实需求，着力提升科普服务与需求的匹配对接能力，实施有针对性的精准科普，推进科普服务均衡化和均等化，提升全民总体科学素养。

    丰富平台渠道，拓展食品安全等公共健康科普资源。本次调查数据显示，94.19%的受访者赞同，从中央到地方县（市）各级各类主流媒体的新媒体平台等均应增设以提高公共卫生科学素养为主要内容的频道、专栏等。在平台渠道建设中，必须重视发挥主流媒体作用，引领全社会打造公众科学素养的全域科普体系，做实全领域行动，做细全地域覆盖，做精全媒体传播，让前沿科技成果和科普活动真正惠及大众。不仅要在大中城市建设现代化实体科普馆、科普示范基地，也要在农村建设数字科技馆、科普大篷车、科普大喇叭等多元化平台，构建覆盖不同发展水平地区的多层次现代科普体系。同时，充分应用5G、人工智能、大数据等现代技术，突破传统科普方式和理念，发展多元化信息传播渠道，坚持科学为民、知识便民的价值导向，形成持久深厚的科普土壤，让人民拥抱科学，共享科普福祉。针对打着“科学知识”名号的网络谣言等公害，应发动科技工作者建立快速反应机制，搭建开放平台，联合多方力量共同打造“科学辟谣平台”，积极拓展包括食品安全等在内的公共健康科普资源，及时向公众传播科学知识与科学方法。

    （作者：吴林海、浦徐进，分别系江南大学食品安全风险治理研究院、商学院教授；陆娇，系山西医科大学教师。本文系国家社科基金重点项目“新时代食品安全战略的科学内涵与制度体系框架设计研究”〔19AGL021〕阶段性成果）