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    光明日报 2020年02月07日 星期五

    面条记丰

    作者:谢冕 《光明日报》( 2020年02月07日 15版)

    郭红松绘

        中国幅员广大,基于气候、地理和物产的差异,饮食习惯南北判然有异,大抵南方重稻米,北方重麦类。在我的家乡福建,人们不会做馒头,也不会包饺子。记得幼时,馒头是山东人营销的,叫山东馍馍,有专门蒸馒头的店,店一般都小,往往供不应求。到北方久了,也发现北方邻居很少做米饭,他们宁可到集市去买现成的面食。这种南北差别是明显的。在诸种主食中,能被南北方“通吃”的很少,面条似乎是个例外。面条古称汤饼,西晋束晳有《汤饼赋》,说面条“弱似春绵,白若秋练,气勃郁以扬布,香气散而远遍”。以往都认为面条在汉末方才出现,但考古学家却在青海民和的喇家遗址发现了一碗距今4000年的面条遗存,言者称:“四千年前的那碗面条至今飘香。”

        我到过中国的很多地方,到处都有面条,而且都能造出自己的风味来。那时我无心,没有想到日后会做饮食方面的文章,于是,名目繁多、风味各异的面条吃了也就是一声赞叹,没有留下文字记载,渐渐地记忆模糊了。如今提笔,犹记在遵义夜摊上吃过的一碗面条,口感和用料都非常特殊,只记得面条是褐色的,其余一切全忘了。其实,这类谈饮食的文字多半是记叙的,例如用料、形制、火候、汤汁以及佐料、口感等等,当时均应静观而默记于心,日后写起来就容易得多,抒情或发挥倒在其次。

        尽管如此,大略的记忆还是有的。例如山西的面食品种最多(据说多达200余种),当年造访三晋大地,从太原一路南行,榆次、平遥、介休、洪洞、曲沃,直抵晋陕交界的风陵渡,黄河遥远的涛声与面条的诱人香气一路相伴。山西面条的原料、造型、宽窄、粗细、名目繁多的各项浇头,包括名称,都让人眼花缭乱:剔尖、揪片、拨鱼、猫耳朵、饸饹、莜面栲栳栳……当然,为首的应当是名满天下的刀削面。边走边吃,不禁惊叹山西的面食文化与地面古迹遗存同样堪称海内之最。

        遗憾的是,因为行色匆匆,这些面食多半只能在宾馆的餐厅吃,而餐厅的口味大家都有经验,多半是被一律化了,当然与民间,特别是街边小摊上的本色相差甚远。后来北大校园专门设立面馆,各个窗口有来自全国各地的数十种面条同时供应,这对我像是一种补偿。我在北大面馆吃到了兰州的牛肉拉面、上海的阳春面、宜宾的燃面、四川的担担面,等等。因为商家来自全国各地,都带来各自的看家本领,诸路诸侯各显神通,面条的水准均是高的。进入北大面馆,因为名目繁多,往往东张西望,无所适从。但我多半会在饱赏众家之后选定一碗刀削面。

        北大面馆的这款刀削面,一大海碗,至少三两,只需5元(小碗约有二两,为4元)。这碗面条在外边没有20元下不来,因为是在校园内,免税,而且有补贴。分量足、价格低倒在其次,主要是地道。午餐或晚餐,排队买刀削面的队伍最长,即使如此,学生们还是耐心地选择这个窗口。刀削面的重点是在面条的筋道上,厨师变戏法似的旋转着用快刀削面团,面片如雪花般纷纷飘落锅中,几番加水,翻滚数道而成。面条从滚烫的汤锅里捞出,紧接着就是一勺带着红烧肉丁勾芡的浓汤浇头,端上桌,碗里闪着诱人的红光。冬天,外边严寒,屋内,手捧面碗,热气腾腾。

        这是刀削面,劲道,有嚼头,浇头滑润而霸气,代表着北方特有的坚韧和强悍。而南方的面条则是另一番景象,其代表作应当在苏州。苏州的面条品种也是多多,浇头多达百余种,细面有若龙须,其特点是细腻,精致,绵软而爽。其著者有朱鸿兴焖肉面、陆长兴爆鱼面、斜塘老街裕兴记三虾面等。单说这三虾面,是一种拌面,虾仁、虾子、虾黄为主浇头,上桌时,一碗干面,一碗三虾浇头,一碗青菜,一碗蘑菇炒笋,一碗清汤。很贵,很高端,却供不应求,要预约,每年只卖两个月。

        在苏州吃面,食客和店家都很精细,进门一声交代,那边就唱歌般地唱出了一长串:三两鳝丝面,龙须细面,清汤,重青,重浇,过桥!把食客的要求一一都清楚交代了。那店家,很快回应,汤是清澈见底的,面条纹丝不乱,码成“鲫鱼背”,上面飘着绿叶青丝。据说枫镇同德兴的大肉面非常出名,汤宽汤紧,青重青免,都能吃出一片清风明月,吃出与苏绣、碧螺春和苏州园林一样的风雅来。到苏州吃一碗地道的面条,是一种温柔的体验。我多次访问苏州,却没有在苏州名店就餐的机会。倒是在上海南京路的小弄堂里,有吃一碗苏州焖肉面的经历。面端上来,清汤见底,一块焖肉约占三分之一的碗面,汤上撒着小葱花,色彩艳丽,特别是那块焖肉,色鲜红,酱香油亮而糯。面碗周边陈列小盘的各色浇头,如花盛开。

        面条在中国可谓遍地开花,遍布南北西东。兰州牛肉拉面、新疆拉条子、武汉热干面、苏州奥灶面、上海阳春面、四川担担面……还有福州的线面,丝丝不断,下锅不糊,可汤可炒,可称极品。也许不应漏了京城,北京拿得出手的也就打卤面和炸酱面两种。就是这老两样,在现今的京城也难有正宗的货色。单说那打卤面的卤,金黄色的蛋花浮在暗红发亮的卤汁上边,黄花、木耳加上传统的鹿角菜,就成了。鹿角菜于北京打卤面,犹如芽菜于四川担担面一样,看似配角,却是万不可缺。普通面食,但看有无这配角,由此可辨真伪。

        我历年漫游各地,每到一地,总要问津当地的面食。曾经在号称美食之都的成都,多日住在宾馆,天天面对刻板乏味的饭食,连一碗普通的担担面都不见,直至离去,可谓怨恨至极。那年在重庆也是如此,宾馆吃食,千篇一律,于心不甘,决心“造反”。私下约了二三好友,找一家面馆,一碗重庆小面,3元钱,豪华一点,再加一碗“豌炸”,也不过数元。大喜,大呼,这才算到了重庆!

        (作者:谢冕)

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