秋风菰鲈

    曹操一日与客欢宴，遗憾说：“今日高会，珍馐略备，所少者吴江鲈鱼为脍。”脍就是鱼生。座间的术士左慈即求一铜盘清水，垂钓钩于盘中，须臾得鲈数尾，“皆三尺余，生鲜可爱。”曹操大乐，“自前脍之，周赐座席。”（《搜神记·一》）这虽是神话，但可以看出松江鲈鱼之美，汉末已经名播中原。但到了后代，却将一种杜父鱼科的浅海鱼认定为松江鲈鱼，其实那种样子像大蝌蚪的丑鱼体长不过巴掌大，是根本不能片肉切脍的。菜市场卖的鲈鱼，无论其为淡水海水，倒都是曹公所喜的那种，身长肉厚，鲜腴少刺，清蒸红烧，煮汤干炸，莫不合适。鲁菜烹鱼喜欢炸，取大鲈鱼一尾，用姜葱盐酒腌透，快刀切片，沾玉米粉炸透，即为手撕鲈鱼。鲈鱼性凶猛，日常以小鱼虾为食——凡肉食性的鱼自身都肥美，又如鳜鱼、乌鳢。

    古人早已知道食鱼宜用姜除腥，曹操切脍时便说，“今既得鲈，恨无蜀中生姜耳。”他虽久住河洛，却很喜欢吃鱼，曾作过一篇《四时食制》，专记各种罕见渔产，原文已佚，明人从《太平御览》中辑出了十几条，收入《魏武帝集》，其记鲸：“东海有大鱼如山，长五六里，谓之鲸鲵，次有如屋者。时死岸上，膏流九顷。”鲸死，体内腐烂充气，的确鼓胀如屋宇，直至迸裂。这种记载，很可能得于亲见，不失科学价值，非徒文字清峻洗练。

    鲈鱼秋深最肥，西晋时吴人张翰在洛阳做官，“秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？’”遂辞官南归。（《世说新语·识鉴》）这是很有名的故事，但传至唐贞观中，内容也发生了变化，修《晋书》的史官硬在其中加入了倒也是吴越特产的“莼菜羹”，才有了以“莼鲈之思”代指思乡情愫的成语，其实莼菜春季采摘，未必会因秋风而念及。早于《晋书》的欧阳询行书名迹《思鲈帖》也明白写着“乃思吴中菰菜鲈鱼”，都没有莼羹什么事。菰菜，今指茭白，但古时是指一种菌类，状如地皮菜。有关吾国名物的变易，是可以写一部专书的。

    （作者：张韧）