芦蒿

    【知味斋】

    苏东坡有一首为人熟知的《惠崇春江晚景》，诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”诗中有美景，有美食，既饱眼福，又饱口福，把碧如玉针的芦蒿推上了春蔬的殿堂。

    时令刚交春，菜场上已能见到白嫩、纤细的野生芦蒿。芦蒿原名蒌蒿，又名白蒿，古名蘩、皤蒿、旁勃等，是我国南方土生土长的蔬菜，最早见之于《诗经》《左传》等典籍。

    《诗经·召南·采蘩》云：“于以采蘩？于沼于沚。于以用之？公侯之事。于以采蘩？于涧之中。”邢昺注解说：“蘩，蒿也。皤，犹白也。”古代芦蒿曾用作祭品，诗的意思是说，去哪儿采白蒿？去那洲与池。哪儿用白蒿？公侯的祭祀。哪儿采白蒿？去到山涧旁。《尔雅·释草》中也有：“购，蔏蒌。”郭璞注曰：“蔏蒌，蒌蒿也。”宋人的《集传》解释得更清楚：“蒌，蒌蒿也。叶似艾，青白色，长数寸，生水泽中。”

    芦蒿有水陆两种，形状相似，但水生者气味较香，质地脆嫩。三国时陆机在《毛诗草木鸟兽鱼虫疏》里说：“蒌蒿，生食之，香而脆美，其叶又可蒸以为茹。”蒌蒿天生碧绿青翠，即使煮过依然鲜艳可人。而且芦蒿本身会散发出一股浓郁的菊香，开胃醒酒。嚼之外脆里糯，清甜无渣，满嘴生津。所以不管是煸炒，还是烧汤，那种天然新绿，犹如根根碧玉簪，活色生香，显得特别生动。

    “厥蒿二月生，细白美盈寸”。早春二月，芦蒿应市，正是绵绵春雨柔情缠绵，把江南的原野润染得如锦似绣。西窗下一盘碧绿的芦蒿，一瓶通红的葡萄酒，邀几个“好友围桌三面坐，还有一面让桃花”，此情此景，让江南的春天永久留在人们的记忆里了。所以元代诗人耶律楚材在垂垂老矣时，还忘不了那“细煎蒌蒿点韭黄”的日子。

    芦蒿是春蔬之上品，古人对其喜爱有加。清诗人朱彝尊写的一首《鸳鸯湖棹歌》诗，其中有：“鸭馄饨小漉微盐，雪后垆头酒价廉。听说河豚新入市，蒌蒿荻笋急须拈。”陆游《戏咏山家食品》诗说：“牛乳抨酥瀹茗芽，蜂房分蜜渍棕花。旧知石芥真尤物，晚得蒌蒿又一家。”满含一种天真，一种风流，是对田园生活恬静舒适的渴求。正所谓“农家别有农家语，不在诗书礼乐中。”

    在南京人眼里，臭干炒芦蒿，是一道较有名的菜肴。即用质地较硬的臭干，切成丝和芦蒿一起炒制而成。上桌时臭干的臭香和芦蒿的清香，会产生一种更浓郁的香味。另外芦蒿炒肉丝，芦蒿经过一冬风雪滋补以后，与肉丝一炒，更觉清鲜不腻，脆嫩味美。还有冷拌芦蒿，将芦蒿放在沸水里烫上数分钟，捞起后用干丝、盐、味精、香油等拌之即可食用。用芦蒿烧汤，荤、素皆宜，成汤后，飘起根根青青的芦蒿，色、香、味俱佳。

    “呦呦鹿鸣，食野之蒿”，芦蒿踏着春天的脚步来到人世间，“春日迟迟，卉木萋萋，仓庚喈喈，采蘩祁祁。”古人的眼光像是穿透了文字，没用多少跌宕起伏的文笔渲染，就把春天的神韵与芦蒿那不着痕迹的神态描绘出来了。

    （作者：徐廷华）