胶东大馅儿饺子

    “白马入芦花，银碗里盛雪”，从清净的禅意偈子中，我隐约看到一种食物：饺子。它如同是对雪白的饺子身处两种状态时的诗性写意：在沸水花中翻滚；端坐在白瓷碗里。

    过年吃饺子。在胶东饮食的喜庆篇章中，饺子是淡妆浓抹总相宜的点睛之笔。

    饺子鲜香，馅儿最关键。我们这地界，地处平原，又依山傍海。山珍海味，应有尽有。从菌类，野菜，蔬菜，到海鲜，都可做馅。花样繁多。常见的有香菇、木耳、荠菜、山麻楂、白菜、萝卜、韭菜、芹菜、青椒、豆腐等素馅水饺，也有猪肉、牛肉、羊肉、驴肉等纯肉水饺，还有鲅鱼、虾仁、海参、海肠、贝丁等海鲜水饺，或者将荤、素、腥三味按比例搭配，此多彼少，或此少彼多，依据个人的喜好口味取舍。百搭的是物美价廉的猪肉和韭菜。巴掌大的鲅鱼水饺，皮薄馅多，是我们本地的特色，就靠韭菜来提味，无韭不欢。外地人来了，看到这么大个儿的饺子，惊诧不已，疑惑地询问，这不是包子么？当然不是。包子靠汽蒸熟，饺子靠水煮熟。这一蒸一煮，锅灶上使用的招式不同，口感就迥然不同。

    胶东人和馅，大多不喜把肉剁成泥，而愿把肉切成小丁，其他食材也是如此。切丁，可最大限度地保留材质的营养结构和原汁原味，佐料放得也少，彰显本色，口感实诚，像胶东人的性格一样。调馅时，要顺着同一个方向搅拌，牵着各个成员一起走，手拉手，别掉队，这样才会彼此亲密无间，你中有我，我中有你，融为一体。普通的家庭手作者，在长期的实践中，也练就了一颗巧妙的匠心，善于制作，嗅觉灵敏，只闻一下盆里弥散出来的馅料香味，大致就可以判断出鲜美和咸淡度了。

    擀皮，考验人的双手协调和灵活性。我外婆是高手，有绝活。尺把长的一根擀面杖，在她手里柔若扁担，一头担着一个面皮。面杖快速地来回滚动，两端的两张面皮，跟着节奏飞快地旋转。眨眼之间，两张质量上乘的圆形面皮就完成了，中心比外端稍厚，这样包起馅来更安全稳妥。外婆的一双巧手，似乎十指分身有术，看得人目瞪口呆。

    包饺子，衡量人的审美趣味。可简单，可复杂。胶东人淳朴，包出的饺子也朴实。个大，馅多，形如半轮弯月，大多不带花式，少有麦穗花边，朴素，实在。喜气洋洋的饺子，老辈子的人，比如我外公外婆，称其为箍扎。这种叫法，就是对包饺子手法的简要注释。将馅儿放进皮里，捏上边，两手大拇指对接，其余手指一心一意，劲往中间一处使，一挤一拱，馅儿在里面被箍住，鼓起圆滚滚的肚皮，像上了道紧箍咒似的，两头扎紧。任你是七十二变的孙悟空，也动弹不得，逃不出一叶掌心，乖乖地听话吧。

    我小的时候，饺子是稀罕物。总盼着能吃上灌浆的肉蛋饺子，一咬一包汁一团肉，满口香。记得有一回，外婆包了纯驴肉饺子。“天上龙肉，地下驴肉”，意为驴肉是天下第一肉。迫不及待地一口咬下去，浆汁迸流，浓香飘逸，粉红的肉质细嫩肥美，真好吃。小小的心思里，荡漾着俗世的欢喜和天真，心满意足。年岁愈长，愈喜欢素淡和贞静，随之喜欢吃素，绿叶菜是我的心头爱。素饺，也成了很多时候的选择。平淡之中有真味，素净之中滋味长。人生的阅历和沉积，会于无形中改变许多东西，包括口味。

    包饺子时，家家户户往往都要多包一些，一顿吃不了，有剩余才好。这叫有余头，表示过日子吉庆有余，讨个称心如意的彩头。吃剩的饺子，自然是舍不得丢弃的。高贵的口粮里，饱含着农人和手工者的爱心与汗水，带着手指一遍遍摩挲过的温度和深情，必得珍惜。只有懂得尊重，才会有相应的福报。

    如今，品种繁多的速冻水饺能让人们天天都过年，但胶东人依然热爱自己动手，慢条斯理地享受着手工劳动的生活乐趣。在我们的心目中，饺子就是一种符号、一种图腾。热气腾腾的饺子，散发着家的味道、母亲的味道。幸福触手可及，如此的真实，如此的简单。

    过年的饺子与往常相比，被赋予更多的美好寓意和愿望。年夜饭的饺子，具有庄重的仪式感。讲究的人家，吃全素饺子，连葱、蒜、韭也是不放的，这三者是荤菜，有浊味。也不以醋调味，因醋在我们当地还有个小名，叫忌讳。若有忌讳的事，难免让人心生不安。都得避开。以此期盼来年的日子清净无瑕，无烦事侵扰。我们华夏民族有慎终追远的传统习俗。新鲜的饺子出锅后，要放在供桌上，作为供品，用来祭祀。祭天神，祭地神，祭祖。祈求得到神灵和先人的庇护，生活安康。通常供放一个晚上。其时，旁边正有守岁的红烛高照，远远望去，真应了“寒辞去冬雪，暖带入春风。阶馥舒梅素，盘花卷烛红。”的景象。等诸神和先祖享用后，才能撤下供品。撤下的供品，小孩子是不能吃的。据说小孩子吃了会昏头昏脑，不聪慧。大约是为表达祭拜的虔诚和敬畏吧。

    春节早晨的饺子，是大家争相追逐的乐趣。里面藏着吉祥物：消毒过的硬币和红枣。宝藏像未知的秘密，捉迷藏似的，诱惑着众人的好奇心。若吃到钱，预示财源滚滚，眉开眼笑；如吃到枣，表示甜甜蜜蜜，亦眉飞色舞。都是好兆头。至于灵验与否，没人探究，图个开心而已。一家老少，团团围坐，在不时响起的金属和枣核的落盘声中，互相打趣，欢声笑语。

    一方水土，养一方美食。每方地域的饮食，都贴着独特的属性标签。像胎记一样，无法泯灭。胶东饺子，以其超越自身面貌的样式，成为承载乡情、乡愁之舟，支撑起人们关于家乡、亲人、祝福等情感和精神需求，漂流在时间的河流中。

    （作者：胡容尔）