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    光明日报 2018年11月16日 星期五

    回锅肉的前世今生

    作者:史楠 《光明日报》( 2018年11月16日 16版)

        【知味斋】 

        作为川菜的代表作,现代的回锅肉早已从川蜀人家走向全国各地。

        回锅肉在川菜中的地位是相当明确的,不过关于回锅肉的起源,则是相当不明确的,到目前为止有多种说法,构成了回锅肉的起源之谜。

        有学者认为,回锅肉起源于祭祀传统的善后工作。

        古代人祭祖祭神时会摆设煮熟的猪肉作为祭品,这种祭品猪肉普遍偏肥而且切块较大,纯用清水煮熟,不放任何调味品。

        祭祀完成之后,通常的程序就是散福,也就是人们分食祭品。这种大块的白水煮肥猪肉,很大可能还是冷的,吃起来滋味着实不行。

        清代宫廷祭祀的白水煮猪肉祭品,最后按照程序,必须分给皇帝皇后(主要是猪脾)以及众大臣(主要是猪肩猪腰子之类),而且要在祭祀现场吃掉。

        长时间领教了水煮无盐肥猪肉的威力之后,就有大臣活泛心眼了,有人开始随身私藏盐包或者是其他调味料包,在分派吃祭肉的时候偷着撒上一点,这才能咽得下去。

        这种祭祀用的大块猪肉,就是后世回锅肉的上好原料。为了避免祭祖的浪费,在肉食相对金贵的古代,把祭祖的煮熟猪肉块切片下锅炒了加上丰富的佐料来吃,可以说是回锅肉形成的一个重要起源。

        还有学者认为,回锅肉起源于明代的“油爆猪”,这是当时成书的《竹屿山房杂部》记载的一道明代菜肴:

        “取熟肉,细切脍,投热油中爆香,以少酱油酒浇,加花椒葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

        这种油爆猪的烹饪方法,已经跟后世的回锅肉比较相近了。只不过在配料上有差别。

        还有学者认为,回锅肉起源于客家的一道家常菜“青蒜闷烧肉”。

        总之,关于回锅肉的起源,到目前为止还没有一个明确的说法。

        不过,现代版本的回锅肉出现在什么时候,这个我们是可以基本确定的。

        因为现代版回锅肉的必备调料之一郫县豆瓣酱,它的诞生可以确定是在清代咸丰年间,推广开来则是在同治、光绪年间。由此推测,现代版回锅肉的出现和普及,应该是在清末。

        这一点也能够从文献中得到证实:清末1909年出版的成都百科全书《成都通览》中记载了当时成都市面上的上千种菜品,其中就出现了“回锅肉”这个菜名,这也是回锅肉第一次在历史文献中现身。

        回锅肉在短短几十年里就风靡南北。普通人对它的认可,主要是因为它的原料易得、成本低廉,同时滋味充沛、解馋实惠。

        1932年,天津《天风报》的副刊刊载了一篇小文,介绍说当时的北京、天津等地川菜馆,已经普遍售卖回锅肉这道菜。作者还在文中详细介绍了回锅肉搭配萝卜汤(利用第一次煮肉时的汤水)的简单做法。

        文章反复强调,回锅肉是一道川菜,同时也是一道粗菜,主要受众是老百姓,但是回锅肉可以说是虽然菜色粗但是味道足而且容易做,文章夸奖道:

        “(回锅肉)瘦者香而肥者不腻,其萝卜所煮之肉汤,味清香而醇,淡食最妙……此一汤一菜,费时仅半点钟,极为省事省钱。食时再佐以辣咸菜、水豆豉,极可下饭。”

        这篇文章的作者,就是笔名还珠楼主的李寿民,他也是著名武侠系列“蜀山剑侠”的创作者。李寿民原籍四川长寿(今重庆长寿),自然深知回锅肉的真正妙处。

        对于回锅肉而言,简单到了极致,滋味也就绽放到了极致。所谓重剑无锋,大巧不工,就是这样的意思吧。

        (本文选编自公众号“中华文化溯源”)

        (作者:史楠)

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