土产《餐厅指南》能否指点江山

    【新闻随笔】

    2016年，《米其林指南上海2017》在上海发布。一个多世纪以来，《米其林指南》因其对餐厅星级评定的专业性，而成为人们在选择餐厅时的重要参考。不过，米其林较小的选择范围，对中国这样一个烹饪大国来说，也许并不全面。

    1月16日，同样是在上海，2018大众点评“黑珍珠餐厅指南”正式发布。正像《舌尖上的中国》热播之后，中国烹饪文化由抽象而具象为中国人文化自信的代表之一，“黑珍珠餐厅指南”也同样是将文化自信具象化努力的一部分。

    一个地方的文化，有数不清的载体，其中饮食往往是最直接的载体之一。“民以食为天”，“人之初”的第一需要也是食物。但是，食物的不同烹饪方法及其所使用的刀工、技艺、火候把握、用餐礼仪，乃至具有文化意味的器皿和就餐环境，都构成了饮食文化的丰富内涵。烹饪文化、饮食文化，是在人们的一日三餐中不断传承的。乡情也好，乡根也罢，如果没有弥漫其中的乡味，无疑就要索然寡淡得多。

    文化，是抽象的，更是具体的。烹饪文化、饮食文化，因其“先入为主”的特点，是最先占据人们感觉器官和意识的那部分文化，也因此将文化的特色持续烙印进人们的感官、习惯和记忆，继而得以不断遗传。烹饪文化、饮食文化，就日常生活而言，是一种文化传承的重要符号。因此，《米其林指南》看似只是餐厅特色和质量的排行榜，而实际上也正是对文化特色的一种凸显和宣扬。

    当然，就中国发达而丰厚的烹饪文化和饮食文化来说，扎根于本土的餐厅指南也许更能凸显中国烹饪文化和饮食文化所带来的文化自信，也是将中国烹饪文化和饮食文化进一步推向世界、扩大和巩固其影响的举措。

    作为中国的餐厅排行榜，“黑珍珠餐厅指南”做出了这样的探索。近年来，“互联网+餐饮”的快速发展，不仅为人们选择就餐地点提供了方便，同时也为食客评价餐厅食品质量、特色以及价格提供了平台。这些评价，当然为“黑珍珠餐厅指南”的推出提供了基本数据和根据。但是，作为覆盖了北京、上海、广州、南京、成都、重庆等22座国内城市以及东京、巴黎、纽约、曼谷、新加坡5座海外城市的餐厅排行榜来说，仅凭食客的点评显然是不够的，还需要菜系的烹饪大师、品味专家从专业角度提供重要意见。

    可以相信，随着“黑珍珠餐厅指南”覆盖面的扩大，这颗体现中国烹饪文化和饮食文化的“黑珍珠”一定会闪耀于世界，为越来越多的人所认可。

    （作者：程石）