冬天的味道

    【人生三昧】

    入冬，过了“大雪”节气后，先生有一次购回了七八条五花肉，沉沉的一大袋子。“腌腊肉”，他说。入冬制腊肉是本城风俗，几乎家家户户天冷后都要晾挂出腌腊品，腊肉尤多，可炒藜蒿——鄱阳湖的一种水草，或者冬笋、大蒜，都是冬令家常菜。

    以往我们极少自己动手腌，因为家中老人会替我们腌好。先是婆婆，天冷后，她会腌好肉和香肠，给几个儿女家一人一份。香肠的配方中有白酒和胡椒，口味特别。9年前，婆婆病逝，于是公公接过这活，量不及之前多，每家儿女分一点，因听说吃腌制品不利健康——但还是要腌一些的，这似乎是入冬的仪式，是日子的一部分。

    2017年11月，“小雪”节气那天，患癌症一年多的公公在辗转上海多次，勉力治疗后，还是走了。

    我决定把一半的肉制成酱肉，也就是用酱油浸渍后晾晒而成，蒸食甚至比腊肉更美味。童年时关于冬天的美好记忆不多，其中之一就是父亲从浙江老家回来，带回祖父制的酱肉，几挂细长条，正是身量高瘦的祖父的手作。偶尔蒸食一盘，其香绕梁，对那时的味蕾而言算人间至味了。有一回，父亲的一位朋友来家中做客，父亲把最后的大半条酱肉蒸食上桌，那位伯伯豪爽地夹了一大筷子塞进嘴里，直夸好味！我的心疼难以言表。

    虽然少时曾在祖父家度过若干个暑假，我与祖父仍是暌隔的。印象中，他好烟酒茶，白日除了吃饭，常在茶馆打发一天，傍黑时回，倒杯黄酒，慢慢啜饮半天。他有一双修长的手，会扎各种纸艺，做过一匹纸马给我。我对他的印象仅此而已。他患病后，我同母亲回浙江看望了他一次，没有待多久。临走时，他穿过小院送我们，嘱我们把腌好的酱肉带回。

    那是我最后一次见到祖父。我的祖母是个头矮小的童养媳，盘着紧紧的发髻，眼窝微凹，她是浙江汤溪人，先于我祖父几年病逝。

    我凭着一个好食者的感觉做酱肉，把肉置于一个带盖的大陶钵中，倒入老抽、生抽，一点蚝油，冰糖少许，一点白酒，撒些盐。盖上盖子，浸渍两夜，挂起晒制。

    想起《上海文学》我多年前的责编金宇澄先生曾写过做酱肉的文，“到晒台上悬挂做成的酱肉，墙角落有冰，上海今冬第一次结冰。粘着花椒深褐色的猪腿肉，已经散发久违的酱香。过年有什么能为它去做，年有什么能够留存下的，也许是酱肉。”文中还写到，听上海作家陈村聊，有一次面对万家放鞭炮的大年夜，他一时泪流满面——小民的愿望也许就只有这些，祈望风调雨顺，知足平安。

    做腌肉与酱肉，也属于小民的生活与满足吧。

    做好的酱肉第一次蒸食，儿子乎乎说好吃。我也觉得好吃，而且基本是童年祖父酱制的味道。平时我极少想起祖父，但每次吃酱肉，我必会想到他，想到童年时父亲蒸好的那盆其香绕梁的酱肉。

    金宇澄先生文中说到的制法是用新鲜五花肉两公斤，后腿蹄髈一对，斩骨，洗净，系上可悬吊的麻绳，在背阴处沥干；铁锅炒花椒盐遍抹肉上，挂于北面背阳处一个日夜；在陶瓷盛器内倒入两公斤上好酱油，将肉浸没，四五个小时翻动一次，如此一个日夜，沥干，挂背阳处一周左右，即可割取蒸食，肉香扑鼻。

    又看网上有人说，做酱肉最好要用到玫瑰酒，腌制后要将酱肉悬挂于西北风向自然风干。老实说，我是南北不分的人，不能保证自己能准确找到西北方向，也未按金宇澄先生的方子，抹花椒盐及挂于北面背阳处。

    就这么马虎地晾制好了，好在味道也是醇香的。分了些给父母，又去买了六七斤不带皮的肥瘦相间的肉，补做了一些。尽管这阵子因为胃病，一直在服各种胃药，心里也发誓少吃腌制品，但觉得肉香扑鼻的那刻，似乎能抵消掉“养生”的重大。

    心里颇慰，为自己也有了一样冬天可派上用场的技艺，又好像，这样多少能挽回点亲人们逝去的损失。用一种共同的味道，留住点什么，转化些什么。

    “死亡”，原来是可以被记忆以及某些事物的延续所稀释的。由此，我觉得“死亡”并非冷硬的固体，它是液体，如河水流动，在令一些面容、时光消逝的同时，又带着一些不会消逝的东西去向一个更广阔的地方。

    （作者：陈蔚文）