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    光明日报 2017年07月14日 星期五

    窝窝头

    作者:段春娟 《光明日报》( 2017年07月14日 16版)
    中华小吃(局部) 伯阳/绘

        这两年经常做窝窝头。一来是因家中老人血糖偏高,不宜吃得太精;二来自己年岁渐长,渐悟粗茶淡饭最养人;三是超市里卖的窝窝头鸡蛋大小,细细软软,精致无比,哪里还见粗粮的影子,四五块钱那小小的一枚,只宜当个饭后点心。何不自己动手,丰衣足食。

     

        岂料事与愿违。请教邻家大姐,说是玉米面黄豆面按2∶1的比例来调和,做出来的窝头又香又有营养。我如法炮制,做出来的窝头却坚硬如石,难以下咽,被戏称为“生铁蛋子”。于是再请教,回答要开水烫面,面要滋润,要放小苏打。于是热情高涨,继续实验,无奈依然达不到理想效果,蒸不出暄软喷香的窝头。

     

        问题到底出在哪?还是学理科的爱人看出端倪。他说小苏打放错了时机,和面搅在一起,再用开水烫就烫“死”了,起不到泡发的作用。小苏打的主要成分是碳酸氢钠,必在冷水中才能产生二氧化碳,达到蓬松效果。小苏打要用凉水调和,待烫过的面彻底冷却后才能倒进小苏打水去。我恍然大悟。感慨化学离生活如此之近,近在一个窝窝头中。

     

        薄薄的一层窗户纸捅破,再做出来的窝窝头也便暄软可口了。之后还不断创新,翻出新花样。比如随意搭配比例,掺和各种杂粮;拌上切碎的菜叶或萝卜丝儿或槐花,做成菜窝窝,这便风味独特了。还经常将黑豆和花生泡发,用刀切成花生碎、黑豆碎,掺在烫好的面中。这样做出来的窝窝头格外香,还有股淡淡的甜味儿。至此便算掌握了做窝头的技术,基本上可做到百无一失。也深知恰似卖油翁,无他,惟手熟耳。

     

        想起年幼时,玉米面是主粮,白面稀罕。母亲做的玉米面饼子,是贴在大锅上的,熟后贴在锅上的那面儿焦黄酥脆,还是蛮好吃的。可架不住天天吃,只为糊口,谁都不当好东西。让一家人天天吃上白面,是父母的奋斗目标。为此,他们承包田地种菜,没白没黑地干,比一般人家辛苦百倍不止。大约是80年代中期,记得是我上初中时,一家人可以天天吃上白面馒头。而那时村里大部分家庭还做不到如此。父母靠自己的额外辛苦走在了前头。也因为小时候吃玉米面太多的缘故,小弟至今不喜窝头,即便做得再细再精致,他都说玉米面儿这东西剌嗓子,一辈子不吃也不馋。

     

        曾读过周作人的《爱窝窝》一文。周作人是绍兴人,又是学问家,他引经据典所考据的爱窝窝,却不是北方人的吃食,外面是江米粉做的,里边包有豆沙馅儿。大概外面是要粘一些白芝麻的,北方人称作糯米团子的那种,不知道我的理解对不对,望方家赐教。大概周作人先生也不确定书中所载爱(艾)窝窝到底是哪种东西,便认定是他小时候吃过的麻糍,纯糯米的糍巴,中裹豆沙或芝麻糖馅儿。当然作为半个北京人,他也不忘落笔北方人食用的窝头。“普通玉米面的窝窝头其大如拳,清末也因宫中要吃,精制小颗,高才及寸许,北海仿膳茶社出售,一碟七八个,价比蟹黄包子矣,古今事亦正是无独有偶也。”周作人对宫廷精致窝窝头的看法,类似于我对超市中或盛宴中窝窝头的意见,不是家常做法。

     

        北方人吃窝头,佐以大葱蘸酱,何等爽快。记得汪曾祺有一幅画,“南人不解食蒜”,南人又如何解得了大葱蘸酱吃窝头。曾经认识一位搞版画艺术的老先生,他子女均在海外,前两年去被儿女接去照看孩子,却不料住不惯,一年不到便回来了,说是思家心切,甚想念山东的大葱。真真是故土难离。梁实秋的一部《雅舍谈吃》,虽是在谈吃,其中又寄托了多少故园深情。故土、家庭、出身都像胎记一样,深深溶在一个人的骨血中,是不会轻易抹掉的。

     

        (作者:段春娟)

     

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