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    光明日报 2017年04月01日 星期六

    取药物之性 用食物之味

    ——寓养于膳助力健康中国

    作者:杨锐 《光明日报》( 2017年04月01日 10版)
    光明图片/视觉中国
    作者简介:杨锐,中国药膳研究会会长、基础理论研究工作委员会主任、国家中医药管理局直属机关党委原常务副书记。多年来,他致力于推动开展药膳理论与实践研究以及行业标准的制定,组织学术交流和专业培训,举办行业技能大赛和专题展览,开展文化和科普宣传,组织药膳技术合作、产品开发和推广普及,开展国际交流咨询等。

        【治未病】

     

        中医药膳是中医药宝库中的瑰宝。自周秦以来,经过数千年的不断演变、丰富和完善之后,中医药膳已经成为交融传统饮食文化和传统医药文化的一个独具特色的重要领域,形成了一门值得重视和研究的学科。当前,以“寓养于膳”为特点的药膳正以更好的质量和更多的品种、更丰富的文化内涵走进百姓生活,为建设健康中国发挥着越来越重要的独特作用。

     

        中医药膳历史悠久,在长期的探索实践中形成了独特的养生保健理论以及丰富的药膳品种和配方。中医药膳配方大体分为“经方”“验方”两大类。关于食疗和药膳方剂,各个朝代都有不少专著论述(“经方”),并在宫廷和民间(“验方”)的“食谱”“菜谱”“粥谱”“茶谱”中有所记载。

     

    源远流长 丰富多样

     

        蒙昧时期(远古)。饮食作为远古人类生存的第一需要,其时还谈不上食疗食养的概念。但没有这个阶段,真正的药膳学科就无从谈起。在漫长的实践活动中,人们在寻找食物时逐渐发现某些动植物或其加工品,具有缓解身体某些不适的功效,这里蕴含了“药食同源”的本来意义。

     

        萌芽时期(夏至春秋)。这一时期已开始具有食疗食养等药膳的雏形。如商代汤王的厨师伊尹为其褒制汤液,在《吕氏春秋·本味篇》中曾提到“阳朴之姜,招摇之桂”,姜和桂烹调成的汤液,既是食品又是药品。到周朝,就已把宫廷医生分为四科:食医、疾医、疡医、兽医,其中的“食医”居其他之首,专司饮食营养,即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务,这在《周礼·天宫》中有记载。

     

        奠基时期(战国至汉)。经过长期实践所积累的经验,食疗食养等药膳知识在这一时期逐渐向理论阶段过渡。战国时期已经能提出有关食疗的理论,这充分体现在医学专著《黄帝内经》中,如提出“药以祛之,食以随之”的治疗原则。在《后汉书·列女传》中有“母亲调药膳思情笃密”的文字记载,这是“药膳”一词的最早出处。汉代医圣张仲景所著的《伤寒杂病论》中,有一个治疗外感风寒的名方“桂枝汤”,由桂枝、甘草、大枣、生姜、白芍所组成,并用米粥送下,某种意义上讲,就是一个很好的药膳方剂。

     

        形成时期(晋至唐)。魏晋以后,食疗食养等药膳理论和实践相互结合,有了进一步完善。东晋时期的著名医学家葛洪在《肘后备急方》中应用了不少药膳方剂,如采用大豆的发酵制品“豉”,治疗脚气病。南北朝时期,名医陶弘景在《本草经集注》中记载了大量的药用食物,包括动物、植物在内。唐代药王孙思邈的《千金要方》专立一卷“食治”,标志着药膳已成为一门独立的学问。他强调:“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之。食疗不愈,然后命药。”唐代出现了中国现存最早一部以食疗命名的药物学专著《食疗本草》。

     

        全面发展时期(宋至清)。北宋时期,设立了整理医著的“校正医书局”和药学机构“太平惠民和剂局”,使中医药学有了较大的发展,食疗食养等药膳作为中医药学的组成部分,同样得到了长足的进展,进入了一个全面发展时期。宋代《太平圣惠方》和《圣济总录》均专设“食治论”“食治门”,即食疗学专篇。元代中国食疗学出现了一部重要的专著《饮膳正要》,由饮膳大臣忽思慧所著。明代著名医药学家李时珍所撰药物学巨著《本草纲目》中,除包含有数以百计的可供药用的食物外,还收载了许多药膳方。明清时期的药膳学科著作十分丰富,重点论述食疗本草的还有《食物本草》《救荒本草》《食鉴本草》《食医本草》等。

     

    食借药力 药助食威

     

        经过数千年的发展,中医药膳的特点和优势不断彰显。

     

        食主药辅。药膳食材多源于传统食物和养生药材,以食物为主料,以既是食物又收入药典的滋补药物或其他特定药物为辅料,按照中医药理论进行一定的组方配伍,经过精心炮制加工,与特定的食物配合烹调而成,这是中医药膳的基本特点之一。取药物之性,用食物之味,食借药力,药助食威,相辅相成。药膳是运用其本身固有的功效来防病强身、养生保健的,这叫作亦食亦药、食药共生。需要注意的是,药膳是中医的产物,不能混同于现代添加维生素和微量元素的强化食品,也不能把西药加入食物中制作的食品归于药膳的范围。

     

        辨证施膳。中医学把人体看成是一个以脏腑、经络为核心的有机整体,把人和自然界的一切事物视为阴阳对立统一的矛盾双方,认为疾病的发生与发展,是阴阳失调和邪正相争的过程,即使是局部疾病,治疗时仍需从全身整体情况来考虑具体治法。这种辨证论治的思想也同样适用于药膳,辨证施膳是中医药膳的另一基本特点。例如以水肿作为主症,要区别阳水和阴水,前者多属实证,后者多为表实本虚,在应用药膳时,就须根据“寒者热之,热者寒之,虚者补之,实者泻之”,以及“正治”“反治”的辨证治则进行辨证配膳。

     

        依性配伍。在确立辨证施膳的指导思想后,接着便是辨证施膳原则的运用、食药的选择及其配伍。药膳的原料选择,亦以中医药学基础理论为依据,即食药食材的四气、五味、归经、升降沉浮等。任何一种食药食材都有各自的性味,只有性味的作用相互结合时,才能体现该食药食材在养生上的功能。食药性味的不同,反映了药膳养生的多样性。如针对咳嗽的膳食方剂中,经常由山药、茯苓、麦冬、杏仁、梨、蜂蜜、百合等组成,就是由于它们的性味相同或相近,经过搭配,起到改善肺气、脾胃之气的作用。又如治疗老年人便秘常用郁李仁粥方,是由郁李仁、粳米、蜂蜜三味组成,共性是味甘平,归经于脾、胃、肺或大、小肠经,食后效果显著,因此药物归经理论也是配膳用膳所经常运用的。

     

        保护胃气。在施行食疗食养等药膳的全部过程中,如何更好地保护胃气,最大限度地为机体提供必要的营养,是药膳成功与否的关键,也是古今中外营养学家共同关注的问题。中医药膳认为,食疗食养中一定要注意“四时皆以胃气为本”。食治古方常把升阳益胃及温补命门之火的思想,作为提高脾胃功能的措施之一,如在膳食中添加甘草、党参、黄芪、山药等。另一常用调护脾胃的方法是在膳食中加用具有消导、温中、理气、芳香化浊的药物,如橘皮、桂皮、茴香、草果等。

     

        综合养生。全面摄取身体必需的各种营养素,是西医营养学的中心思想。中医药膳学科中同样蕴藏着广泛摄取多种养生成分的观点,如《黄帝内经》提出“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益精气”,这是中医食疗提倡全面摄取营养的最早记载。《粥谱》《千金要方·食治》《寿亲养老新书》等药膳书籍都记载了大量的谷类、畜类制成的膳食配方,果蔬类食品也是古今药膳中不可缺少的组成部分,如《周礼》《礼记·内则》中都把楂、梨、桃、枣、瓜等列为生活中的必需品。

     

        注重宜忌。正确掌握本草学中的食药配伍宜忌非常重要,中医药膳所论的饮食宜忌,包括的范围很广。既有通常所说的“忌口”、食物与食物的或食物与药物的配伍禁忌,也有五行生克乘侮、中药配伍的“十八反与十九畏”等。中国古代医家根据当时的哲学思想并结合临床实践所总结的一般性规律,至今仍具有一定的参考价值。根据本草学理论,凡与四气、五味、归经等理论相抵触的食药配伍,皆属禁忌之列。

     

        讲究烹调。药膳作为日常饮食,对口感有比较高的要求。药物治疗中常言“良药苦口利于病”,但养生药膳作为功能性食品,不仅要做到利于养生、“利于病”,还要可口、不“苦口”。也就是说,药膳既要讲求“色香味形效,药味不露头”,又要注意在“煎炒烹烧炖”中不能破坏中药食材的药性。这给药膳工作者提出了很高的要求——既会烹饪,又懂中药。

     

    规范发展 前景广阔

     

        近年来,包括药膳事业在内的中医药事业的发展越来越受重视。2015年,国务院办公厅印发《中医药健康服务发展规划(2015—2020年)》,在“重点任务”的“大力发展中医养生保健服务”中,明确列入“开展药膳食疗”。2016年,国务院印发《中医药发展战略规划纲要(2016—2030年)》,明确提出“鼓励中医医院、中医医师为中医养生保健机构提供保健咨询、调理和药膳等技术支持”,“系统开展中医治未病标准、药膳制作标准和中医药保健品标准等研究制定”。这些任务的提出,都为药膳事业发展带来了新的历史机遇和巨大的发展前景。

     

        同时,药膳的规范化管理不断加强。《中华人民共和国药典》《中药大辞典》《中药志》等书籍,均收载有众多的食用植物药和动物药。卫生部门也曾多次发布食药两用中药名单,使得药膳制作选用食材、药材做到了有法可依。药膳的标准化建设也在加强。在国家中医药管理局的支持下,中国药膳研究会2015年发布了《常用特色药膳技术指南(第一批)》,涵盖17种适合常见病多发病药膳调理的品种,强调科学性、实用性和可操作性,满足人民群众运用药膳养生保健的需求。

     

        药膳食品工业在消费市场中逐渐占有一席之地。早期药膳大多强调利用传统的烹调技术现食现做,但费工费时,因此,药膳的工业化生产应运而生。许多保健食品就是在中医药膳理论指导下发展起来的工业化生产的食品,与传统药膳在理论上同出一辙,仅在生产工艺上有所不同。改革开放以来,我国中医药膳、保健食品工业迅猛发展,许多食品在世界上享有很高声誉,特别是一些调理滋补、减肥降脂、强壮抗衰的药膳食品,很受青睐。

     

        在一些欧美国家,很多人对药膳也有着浓厚的兴趣,设法把中国药膳改造成适合本国人民食用的药膳。如借鉴于中国唐代《千金要方》、元代《世医得效方》的酒类有意大利的“大黄酒”和欧美古老的“杜松子酒”,来自于晋代《肘后方》的有法国哈母茶等,中国药膳已经走出国门。

     

        【作者手记】

     

    让千年药膳焕发新的生命力

     

        2017年春节前,中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于实施中华优秀传统文化传承发展工程的意见》,对于中华优秀传统文化的代表——中医药来说,既是振兴发展的机遇,也是中医药工作者面临的历史责任。作为中医药膳从业者,我们倍感振奋,正会同相关部门积极开展中医药膳申遗工作。希望通过这种方式,实现药膳文化的创造性转化和创新性发展。

     

        中国数千年的药膳发展史,为药膳学科留下了大量的文献资料,上文提及的一些药膳内容仅仅是以管窥豹,不过是沧海一粟。我们要看到,由于年久失散,以及学科上的理论深邃、学派之见、人们认识自然的历史局限性等原因,大量的传统药膳文献还有待进一步发掘、整理、继承。

     

        在挖掘和传承的同时,应该进一步运用现代医学、药物学、营养学、制剂学、生理学、化学、统计学等相关科学知识来对药膳学科加以全面研究,进行科学验证、改造。要尽可能弄清药膳中一些原料的主要成份以及配伍、烹调时发生的化学变化或有机联系,阐明其获得疗效的机理与作用,提高其使用的可靠性。

     

        还要积极实现药膳的工业化、规范化,制定质检质控标准,确保预期的保健效果,使其有更强大的生命力。药膳的内容十分丰富,有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、卤、炒等多种烹饪方式,通过这些方法加工成的药膳也有多种形式,如菜肴、汤、羹、糕、饼、粥、膏、饮料、茶、酒等。但我们目前的工业化药膳产品还不够丰富。应当进一步积极研制、开发新的药膳品种,以满足不断增长的养生保健需求,提高人们的生存质量。

     

        中国有句古话说“病者,三分在医,七分在养”,体现了对包括饮食在内的调养护理的重视。现在很多医院会对患者提供“流食”食谱和“营养配餐”,但多是初级的“对病配餐”方式。医院可对护理人员进行辨证施膳知识的培训,或聘用药膳专业人员,在护理领域乃至医疗过程中,逐步开展科学的药膳辨证配餐,促进患者早日康复。同时,进一步探索新的高效食疗方剂和新的保健食谱,进行预防和治疗重点疾病的药膳研究。

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