岁暮天寒忆烤鸭

    大约30多年前，我还在北京念大学，小舅舅出差来北京，带了我去和平门外全聚德吃烤鸭。记得那时刚出炉的烤鸭端上来，片成片儿，皮酥肉嫩，油亮而色如琥珀，蘸了酱，夹上京葱，裹了春饼，一咬一口香。那时年少，胃口好，美美地吃了一只烤鸭，居然意犹未尽。

    因为意犹未尽，所以后来一直思念着，至今记忆犹新。这或许也可作为俗谚“少吃多滋味”的一个例证？

    北京烤鸭，向来以前门外肉市的全聚德和前门外鲜鱼口的便宜坊为著名，后来生意好，就在王府井、和平门外陆续开出了分号。便宜坊开业于1855年，清咸丰五年。便宜坊烤鸭是鸭子放在炉内，关上炉门闷烤。全聚德开业于1873年，清同治十二年。全聚德则另辟路径，以明炉烤鸭。据说，闷炉烤鸭，其肉鲜嫩，明炉烤鸭，其味香酥，两种做法都可烤出美味，但前者一炉只能烤五六只，后者做法一炉能烤二三十只。味道都美，异曲同工，效益却是大不同。所以改进了制作工艺的全聚德后来居上。

    予生也晚，没有遇上两店全盛，明炉闷炉，我们全都没有能够赶上，我们吃的是电烤的北京烤鸭。文学家、学问家聂绀弩先生是既吃过柴火烤的烤鸭，也吃过电炉烤的烤鸭，所以有比较，有鉴别。据和聂绀弩先生在上世纪50年代和70年代末两次一起品尝过北京烤鸭的周绍良先生的回忆，聂绀弩先生对70年代末的电炉子烤鸭颇不以为然，而盛赞50年代的便宜坊烤鸭。聂先生对周绍良说那个电烤的鸭子，是“大众化的、普及的”，还说“什么‘大众化’，什么‘普及’，全是在骗人，只有偷工减料是真的，骗那些没有吃过烤鸭的人”。我相信聂先生辨味的精细。周绍良，世家子弟，精研文史，也是见过世面的。他俩一个说，一个记，说者有意，记着有心，必有共鸣。只是我想，或明炉，或闷烤，木材固有香味；用电烤，或者也有能够把得住烤制温度的优胜。

    我没有吃过老全聚德、老便宜坊的烤鸭，无从比较，不可信口雌黄。但从上世纪80年代到本世纪，前后数次在和平门外和前门的两家全聚德吃烤鸭的经验，还是感到愉快的。尤其最近的一次，大概是2004年夏天，我和孩子和太太游北京，在前门古色古香的全聚德，点了烤鸭，师傅推着车子到我们桌前，把烤得红里透亮的鸭子，片好了鸭肉，装上盘子，放到我们桌上，最后剩下的鸭架子，则推车进厨房做了鸭汤再端出来。一家人食指大动，大快朵颐。我想，人类的生活环境在发生着变化，物质生活的材料也因此相应的发生着变化。其变化的开始也不一定尽善，但人总有聪明才智不断地作改进。我们已经回不到清代的全聚德、清代的便宜坊，甚至也回不到上世纪50年代了。生活的环境变化了，食材变化了，烹制的样式也变化了，但能不能做得鲜美，服务质量能不能尽如人意，这些个我相信人还是有聪敏有办法的。所谓殊途同归，所谓异曲同工。似乎没有必要因为变化而唱挽歌。人类的由来已久的文明传统是不会由着人类生活向着“粗鄙化”一途径直走去的。

    上世纪90年代，杭州的延安路上开过一家北京烤鸭店，未几就关了门。也许那时杭州人的舌尖还不适应北京烤鸭？我记得久居北京的周作人就吃不惯烤鸭，他在一篇随笔《鸡鸭与鹅》里说，便宜坊烤鸭“脆索索的烤焦的皮，蘸上甜酱加大葱，有什么好吃的”。羊羔虽美，众口难调；萝卜白菜，各有所爱，也是正常。但人的口味也是会变化的。前两年全聚德在杭州又开了分号，至今还在营业。这或许表明北京烤鸭在杭州的餐饮里也渐渐立定了脚跟，融入了杭州的饮食文化？

    北京烤鸭，顾名思义，总是源出北京。前些天偶然读到薛冰讲南京的随笔集《家住六朝烟水间》，才知北京烤鸭是从南京北上的。薛冰也是“据说”，据说烤鸭最初出产南京，明代永乐年间王朝迁都北京，才被带到了新都城。而此后，南京人不但从不和北京人争烤鸭发明权，还索性就不再做烤鸭，而另谋咸板鸭、盐水鸭了。聊备一说。

    记得30年前在和平门外全聚德吃了烤鸭后，在黄裳的一部随笔集《珠还记幸》里读到《东单日记》，里面写到一个老画师，傍晚到王府井一家饭店，问清还有一份烤鸭没有卖出，于是安心落座，等着烤鸭，边喝啤酒，边和邻座的黄裳大谈绘事。每读到这儿，忍不住垂涎津津了。今日天寒，忽然想念起烤鸭。若掌灯时分，室外寒气凛冽，屋内温暖如春，或全家围坐，或师友雅集，温酒一壶，烤鸭助谈，该如何惬意啊。