煎饼：鏊子煎出的历史滋味

    【寻踪】

    有鏊（音“傲”——编者注）就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源。考古陆续发现过一些古代的鏊和铛，除了距今5000多年的史前陶鏊，还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊，这就说明煎饼的起源，不会晚于距今5000年前。

    煎饼是北方人的美味。传统的煎饼，其实就是卷饼，薄薄的圆饼卷起不同的肉菜类，用手直接拿着吃。由传统煎饼生发出来的还有各色馅饼，这都是改良的煎饼。

    古代煎饼早先使用的原料，应当是小米，小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。煎饼有悠久的历史，不少考古证据表明，饼食在中国史前已经出现多样化发展趋势，史前人的盘中餐不仅有面条，还有煎饼、烤饼之类。

    仰韶人已经创制有陶鏊之类的烹饪器具，后来各时代的饼铛都有出土，也发现有不同时代烙煎饼的壁画多幅，揭示了煎饼在历史上的真实存在。

    我们可以一面吃着煎饼，一面思考一下它的来历，由近及远，作一次煎饼溯源之旅，看看鏊子煎出了什么样的历史滋味。

    清代煎饼由蒲松龄《煎饼赋》可以读到：“一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。挺生动的描述，这是山东煎饼。山东煎饼食时卷以大葱，有时也用肉荤，至今依然。清代陕西富平保留有历史上流传的煎饼补天的风俗:正月二十日屋宇上下都放置面饼，称为“补天地”，这是要祈求风调雨顺吧。清代山西马邑一带，以二十五日为“老天仓”，吃荞面煎饼。

    明代刘若愚在《酌中志》说：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”《宛署杂记》也说：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。”这倒是很奇特的熏虫之法，熏的是蚂蚁臭虫之类吧。1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间的“分家契约”，其中记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。分家要分煎饼，可知煎饼可以储存，也算是一项财产呢。

    元代的文献中明确记入荞麦煎饼，应当是山西地区的食风。王桢《王祯农书·谷谱二》说：荞麦“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”食煎饼佐以大蒜，与山东用葱大不相同。元代除一般煎饼外，已经有了加馅煎饼，如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼，七宝卷煎饼是羊肉馅饼，金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼，后者与今天能见到的煎饼果子差不多了。

    宋代人将煎饼用于一些特别的节令，如人日、天穿日、乞巧日，煎饼都被派有特别的用场。有些习俗应当是承继了前朝的传统，有的则是宋人的开创。考古在河南登封高村宋代墓葬发现壁画，见到了一幅“厨娘烙饼图”，画面上有三位执事厨娘，一位在擀面，一位用铛在烙饼，一位端起烙好的饼要离开。由饼铛的样子看，应当是平面无沿，只是这饼要先擀后烙，与煎饼工艺稍有不同。

    辽代时的煎饼在《辽史·礼志六》中可读到：“人日，……俗煎饼食于庭中，谓之薰天。”在庭院中煎饼而食，叫作“薰天”，应当是薰走不好的运气吧，在古人眼里煎饼的功力竟有如此之大。

    煎饼在有关唐代的文献中读到不少，有的见于日常生活的描述，有的见于节令风俗的记述，也有的见于一些有趣的传说。文人也爱煎饼，《唐摭言》说：唐人段维“性嗜煎饼，尝为文会，一饼熟成一韵诗。”一张煎饼熟了，一首诗也写成了，说他才思过人。煎饼也进入到宫廷膳食中，见《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食说，“三月三日加煎饼”，这是上巳节，煎饼当作了一款节令美食。又见《文昌杂录》说：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼。”人日食煎饼，也是古代时尚风俗。南宋陈元靓《岁时广记》“系煎饼”一节，引用了李白诗句“一枚煎饼补天穿，”可见唐代也有天穿日之说。一张小煎饼，可以补起一个天洞，真是一个绝妙的创意。

    煎饼普遍进入唐代人的生活，在有关文献中提到的煎饼故事中可以看得很明白。宋孙光宪《北梦琐言》录入了这样一个故事：在唐长安有人以廉值买到一块低洼地，他请老妪在地边煎饼，诱使儿童抛砖瓦洼地，投中纸标者得一煎饼。儿童抛砖瓦博煎饼，不久填满盖起店子，也赚了大钱。以煎饼诱使孩童捡砖瓦填平洼地，被古人看作是“智慧”之举。世人爱煎饼，也将鬼的馋劲带出来了，唐人爱说鬼，许多鬼话中也出现了煎饼。在《北梦琐言》中就记有几个“煎饼招鬼”的鬼话，说“夜作煎饼，多招鬼神”。又见《酉阳杂俎》也说到类似鬼话，说陵州龙兴寺某夜寺僧十余吃煎饼时，有鬼怪“乞一煎饼”。说鬼爱煎饼，还是在说人，美食人鬼同嗜矣。

    两晋时代有煎饼，而且还被赋予特定和意义。隋人的《述征记》说：“北人以人日食煎饼于庭中，俗云薰天。”这话本自南梁宗懔《荆楚岁时记》的记述：“北人此日食煎饼，于庭中作之，云薰天，未知所出。”此日指正月七日人日这一天。前面说过，后来也有用煎饼薰天薰虫的说法，风俗流传过千年。煎饼补天之俗，在两晋业已形成。东晋王嘉《拾遗记》的记述说：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”这是煎饼补天风俗最早的记述，与女娲补天的神话相联系，真是太有想象力了。

    南北朝时还有一则煎饼入谜语的故事。北齐高祖皇帝以“卒律葛答”为谜面，有人猜出是煎饼。卒律葛答可能是突厥语，译成汉语是前火食并，或说是汉语正反切而得这四字，“前火”和“食并”正好组成“煎饼”二字。

    在甘肃嘉峪关发现一批魏晋时代墓葬，出土大量彩绘砖画，很多画面都表现了当时的厨事活动，其中就有两幅摊煎饼的图像，有一位厨娘双手举起煎饼，好像觉得成色不错呢。

    汉代没有明确的文献记载说到煎饼，但饼是有的，其中应当有煎饼。例如我们知道高祖刘邦老家丰，那是有饼店的。那个地方靠近今山东地界，所以那饼店售卖的未必没有煎饼。

    由汉代再往前溯，没有发现煎饼存在的线索。不过再往前跨越三千年，到了史前时代，又有了意想不到的发现。在青海民和喇家村齐家文化遗址，发掘出4000年前的一些窑洞式房址，有些房间的一角用石板建有壁炉，这些壁炉应当可以用于烙饼。当时已经制成了小米面条，小米煎饼也可能有了。

    考古证实仰韶文化居民已经创制有烙饼的陶鏊，年代最早的饼鏊是在5000年前的遗址中发现的，那时用陶土烧成了标准的饼鏊。在河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址，发掘到一种形状特殊的陶器，陶土加砂，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”，认为是“做烙饼用的铁鏊的始祖，”这推论是不错的，它确确实实就是陶饼鏊，当时做成的也应当是小米煎饼。北方一些地区流行现做现卖现吃的煎饼果子，煎饼标准的煎锅称为鏊，面平无沿，三条腿或就是一块方圆不同的平铁板。正规的烙饼平底锅称为饼铛，是煎饼烙饼的利器。《说文句读》说：“鏊，面圆而平，三足高二寸许，饼鏊也。”《正字通》也说，“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”可见鏊在古代，是专用于烙饼的炊器。

    有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源。考古陆续发现过一些古代的鏊和铛，除了距今5000多年的史前陶鏊，还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊，这就说明煎饼的起源，不会晚于距今5000年前。

    煎饼是一种面食，也是最有历史感的面食。过去一些学者认为古代中国是粒食传统，面食传统起源较晚，汉代才较为普及。还有人认为面食技术是汉代自外域传入的，这些说法显然过于保守了，我们由煎饼的研究认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊，说中国古代没有面食传统的观点不攻自破。

    煎饼也是极有文化感的面食，可以充饥，还可以补天，可以陪我们度过佳节，用处好大。煎饼也在不断变化改良中，有新的样子，有新的口味，它还会是我们饮食中不能缺少的角色。

    古代不少特色食物都兼具滋养身心的作用，它们还被分派到不同的节令中，如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子、夏至的面，还有人日和乞巧的煎饼，文人情怀化作了全民情怀，这些食物也就化成了鲜明的历史文化符号。煎饼是其中体量最大的一个符号，正月初七日别忘了吃，也别忘了补天。

    （王仁湘，作者系中国社会科学院考古研究所研究员）