钟凯（国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任）：食品防腐剂有害论是误解

    【专家观点】  

    很多人对食品中的添加剂充满不信任，甚至视为“毒药”。其实，“食品防腐剂有害”论是一种误解。食品中添加防腐剂，可以抑制细菌等微生物的繁殖，保护食物营养以及感官品质。

    “防腐剂”这个词听起来让人害怕，实际上它以前叫作“抑菌剂”。人们对食品防腐剂的误解，还停留在医学上用来保存尸体的防腐剂“福尔马林”上。其实，医学防腐剂与食品防腐剂没有太大关系。一定程度的水分、温度、PH值等客观条件会滋生微生物，食品防腐剂的作用是抑制细菌、霉菌等微生物的繁殖，保护食物营养以及感官品质。如果食品自身不含细菌或霉菌，也就无须添加防腐剂，企业多用反而会增加生产成本。但是，并非所有食品都需要添加防腐剂。目前，有五类食品无须添加防腐剂：一是水活度较低的食品，如方便面、薯片等油炸食品；二是在高渗透压的环境下生产的食品，如用盐、糖腌渍食品；三是冰淇淋、速冻饺子等低温类食品。四是经过巴氏灭菌后无菌状态下的食品，因为灭菌后已经不存在微生物。五是米酒、酸奶等发酵食品，因为这类食品的乳酸菌等微生物，本就是大家想要的。