茶文化烹饪：创新融入传承

    【新专业新职教】

    烹饪是个传统行业。在上千年的发展历史中，行业师傅们最为看中的是“传承”——菜肴的传承、技法的传承。徒弟们在师傅的耳提面命中，学习最基本的煎炒烹炸等技艺，逐步呈现出色香味形俱全的佳肴。如何才能兼顾传承与创新，在行业日新月异的发展中走出一条属于自己的特色之路？杭州市西湖职业高级中学烹饪专业的老师们看中了“茶”。

    茶为国饮，杭为茶都。西湖职高地处杭州市两大名茶——西湖龙井和九曲红梅——的原产区。这里也是休闲产业、假日经济占重要地位的旅游度假胜地。学校根据“茶文化”的物质形式以及休闲产业岗位特点，开发了与之相关的茶文化特色课程，拓展专业教学内容，从而培养产业结构转型升级所需人才，助推区域经济的发展。

    茶文化特色课程由素养类课程、茶艺技能类课程、综合实践课程组成。素养类课程，旨在帮助学生了解茶的发展历史、生长习性、采制特点、品质特性等知识，是基础类课程。茶艺技能特色课程，利用学生熟悉的元素——茶叶进行烹饪技能教学。这种尝试提升了烹饪专业的学习效率，也对烹饪教师的专业技能和教学能力提出了新的挑战。许多教师加入了课程开发、菜肴研发的行列。老师们重新编写烹饪技能教学的计划，改变传统技能考核形式，以学生小组合作设计制作茶宴为考核项目；合作编著《茶馔工坊》、《天堂茶语》等教材用于教学；邀请传承和开发杭帮菜发起人之一的叶杭胜大师进课堂，讲授传统茶膳制作；和学生共同研发茶香宝塔肉、踏雪寻梅、茶村素火腿等特色菜肴。学校还创建 “厉志光茶膳开发工作室”，以中国烹饪大师、特级教师厉志光老师为核心，致力于将传统茶膳与现代工艺相结合，在传承传统技艺的基础上研发新产品。综合实践课程则是由烹饪专业教师带领学生去与学校合作的茶楼、茶庄、食品加工厂等企业进行实践，将技能学习与实训课程紧密结合起来，帮助学生提升烹饪技能，加深对专业知识的理解。

    小小的茶叶与传统的烹饪行业相结合，助力区域经济，杭州市西湖职业高级中学茶文化烹饪专业走出了一条特色之路。以茶文化为特色开发的茶宴应邀参加由浙江省商务厅主办的第四届浙江餐饮美食博览会，让人叹为观止；学校成为了杭州市 “农家乐”从业人员培训的基地，年平均培训农家乐从业人员1235人。未来，西湖职高还将助力浙江省特色小镇——龙坞茶镇的创建，为茶镇的产业创新和升级添砖加瓦。

    （张德成文 张楠宁摄）