煎饼

    清代诗人袁枚在美食上的集大成之作《随园食单》言：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔嫩绝伦……吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”袁枚说的“孔方伯薄饼”就是久负盛名的山东大煎饼，在我的家乡鲁南，煎饼是一种与馒头、米饭并列的主食。“煎饼卷大葱”这一绝配，也体现了山东人特有的豪爽劲儿。

    “煎饼”一词起源很早，但具体时间已不可考。关于煎饼，有一种传说。当年诸葛孔明辅佐刘备之时，起初常被曹兵追赶，惶惶不可终日。一次，刘军在沂河、湅河受困，将士饥饿难耐，而锅灶尽失。于是，诸葛先生令伙夫以水为浆、以玉米面为料，将铜锣置于火上，用木棍把面浆摊平在锣上，这样便煎出了香喷喷的煎饼。刘军士气大振，冲出重围。煎饼便在齐鲁大地上流传至今。赤壁之战后，刘备借荆州不还，孙权派诸葛瑾去讨要。碍于情面，刘备、诸葛亮修书一封交给诸葛瑾去荆州见关羽，并嘱咐陪同的手下给关羽带些煎饼和糯米粥，以示慰劳。关羽收到后，立刻明白了“兼并（煎饼）荆州（粥）”的意思。因此，关羽的老乡山西人就为他抱不平：“煎饼成全诸葛亮，却害关羽走麦城。”而诸葛亮的老乡临沂人王憬（明代太子太保）为此正名曰：“人食煎饼皆福寿，何以但独害关公？英雄最忌骄矜气，应防吴下有阿蒙。”

    或许，因吃煎饼最盛的地方正是诸葛亮的老家琅琊阳都（今山东莒南），人们便把煎饼的发明也归功于智慧化身的诸葛亮了。

    煎饼的扬名自然少不了前人的功劳。正如袁枚所言，好的煎饼应该薄如蝉翼，厚薄均匀。当然，若做到这一点势必要在面粉上下功夫，必须将其磨细。制作煎饼的另一个关键技术是控制火候，面浆摊在鏊子上极易变焦，所以一定要掌握好温度。清代蒲松龄的《煎饼赋》对摊煎饼的方法有详细记载：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”这篇《煎饼赋》虽没有“东坡肉”的名人广告效应，但至少让煎饼沾上了文化名人的气息。

    我对煎饼有一种特别的情感，因为我是吃着煎饼长大的山东人。儿时，能吃上一次馒头或米饭几近奢侈。那时的煎饼不像现在用掺有五谷杂粮的面粉烙成，而是用单纯的地瓜粉（因为地瓜的产量高），特别难咬，嚼在嘴里还有种地瓜的甜味。如今，煎饼已被演绎出很多做法，称得上是一种地方特色美食。到了天津，更是被“卫嘴子”改造成名扬天下的“煎饼果子”。

    过去，烙煎饼是家乡妇女的必备技能，因为它直接关系到一家人的肚子。如今偶尔回老家一次，最简单的煎饼卷大葱大口嚼起来仍有滋有味，而外地人只能尝一尝，若没有一口吃煎饼长大的牙齿，要想把整个煎饼吃下去就难了。像我这样在外地时间久了，嚼起煎饼来也会感到吃力，几口过后就觉得腮帮子疼。

    对煎饼的情结来自对童年的回忆、对母亲的敬意和对家乡的眷恋。无论身在何方，都难以舍弃对煎饼的怀念。家中小院里那顶烙煎饼的鏊子，直到现在还会出现在梦乡。坐在鏊子前的母亲顾不得理一下鬓前的一丝散发，炉火烤着她的面颊，鏊子上的煎饼由白变黄，飘出香喷喷的味儿。念及此，眼前就会浮现出那幅朴实画面。虽然经过岁月的风干，这些都已成遥远的风物，但是每当回忆起那一摞摞的煎饼，就犹如叠加的记忆，其实那是情感的厚度。