最好吃的是“年”

    大多数的人，常常是“饭来张口”，既没有属于自己的菜地，也不擅采摘烹饪，因而对于食物如何从田野水泽走上餐桌，没有全程的直观认识。美食给中国人的生活带来的是润物细无声般的影响，大多数的人，都认为那些美味是普通日常的一部分，稀松随意。

    其实我们何其幸运，可以很方便地享受到风格多样、内涵丰富、文化悠长的中国美食。我们又是否想过，每一道菜肴背后所凝集的经验与智慧。每到新年，一碗猪肉三鲜馅的饺子，一盘热气腾腾的年糕，它们的原材料可能来自城郊、江南、东北农场，甚至海洋；在到达我们的餐桌之前，它们经过了无数双手的温暖传递，其工艺与技巧，更是漫长到几近不可考的时光里，无数心意的凝集荟萃。

    若这食物稍有不寻常，其中的心意与因缘就更值得感念。怀着对中国盛宴及其深邃内涵的好奇和向往之心，我们的团队步步深入，收获满载。

    松皮扣，广西平乐的春节美食——五花肉烧煮，扎孔，搽姜、酒，投入油锅，炸至金黄，捞出投入冷水，再用腐乳酱等调料腌制，切片；槟榔芋片油炸，与之相间装碗，再上蒸笼蒸40分钟……平乐人用经验和智慧改变了猪皮的质感，最终的成品，味道奇绝，让人一尝难忘。

    像松皮扣这样过程繁复、口感惊艳的美食，我们还寻到了很多：苏州七件子、黟县腊八豆腐、自贡粑粑肉、湘西腊肉、平乐酿菜、玉林白馓、香港发菜蚝豉、汕头生腌血蚶、肇庆裹蒸、江门大糍、厦门红龟粿、台湾红蟳米糕、藏族“卡赛”、内蒙古布里亚特千层糕、榆林枣兔兔和糕角儿、环县羊肉腊八粥、莱芜大糖瓜……

    这些美食缤纷各异，却都耗时耗力，它们如此烦琐复杂、大费周章，只为一个共同的目的——过年。

    每到深冬，在中国的大地上，总会上演世界上最大规模的人口迁徙。这名为春运的迁徙当然也是为过年而发生的。它从几个月甚至一年之前的谋划，几十天之前的抢购火车票就已经开始预演和酝酿。对很多人来说，春运艰辛，回家波折，但艰辛波折之后，终会有那一份私人定制的热气腾腾在前方等待着你。是记忆里的味道在诱惑我们吗？在四川人的期盼里，那热气是熏肠的味道；对新疆姑娘而言，那是洋葱、西红柿、地产羊肉和足够的孜然；扬州人垂涎着一双竹筷插入浓汁闪耀的狮子头里，左手适时地端过米饭，接住肉尖微颤的一大块；广东人的回忆里，一定有去年过年和家人共享的鱼丸、牛丸，那爆浆在口腔，仿佛一场无法为外人道的魔术盛会……每个人心里的过年必选项都有所不同，但“过年吃顿好的”是我们生活的必选项，这一点几乎人人相同。

    新年和美食，一为中国人最重要的节日，一为中国人最重要的非精神追求，原本存在于两个维度。然而，人们在面对和享受它们时的心理是如此相似：都是等着盼着，越来越近了，在手忙脚乱中欢喜甜蜜，怀抱一意的虔诚，最终换得满堂心花怒放。

    过年的美食烙在每个人的味蕾上，成为我们记忆最深处的一部分。美食家陈晓卿早已尝遍天下好味道，仍会感慨，小时候家里过年做的红薯糖才最好吃。那是一种面目不清的甜，是他在异乡寒冷的冬夜里，揪心想念的味道。也许在这样的味道里，一年一度，我们可以暂时贴近某种渐行渐远的天真。

    （本文摘自《舌尖上的新年》 陈晓卿等著 中信出版社）