美科学家发现第六种基础味觉“肥”

    众所周知，人类的基础味觉包括酸、甜、咸、苦和鲜。至于其他味道，如广受追捧的川菜中的麻辣味等，从科学角度看，它不是一种味道。麻辣是五种已知基础味觉和辣感、麻感等感受混杂产生的一种感受。近日，美国普渡大学研究人员又发现了人类的第六种基础味觉，并将其称为脂肪味或“肥”。

    美国普渡大学食品科学系、统计系及营养科学系等多名研究人员日前在《化学感觉》杂志上联合发表了一篇研究报告，提出人的第六种基本味觉是“肥”。报告指出，研究表明非酯化脂肪酸（NEFA）形成了“肥”或脂肪味（oleogustus）。就知觉图而言，研究人员认为中长链的NEFA具有与甜、酸、咸、苦迥异的味道。虽然脂肪味和鲜味有些交叉重叠，但研究人员认为，这种重叠的出现不是因为这两种味道相同，而是由于人们对鲜味不够熟悉。报告认为，短链NEFA产生的味道类似酸味，但随着脂肪酸链长度增加，其味道也随之发生变化，不同的脂肪味取决于烷基链的长度。

    据英国《卫报》报道，进行这项研究的研究小组开始挑选了54人作为研究对象，随后逐步将研究项目集中在其中味觉比较敏感的28人。研究发现，28位研究对象中有半数以上的人能从已知基础味觉中识别出“肥”。参与此项研究的普渡大学营养学教授理查德·迈特斯说，人们在品尝复杂味道时很难从中分辨出“肥”，但是如果人们尝到了不太怡人的味道（如酸味、苦味等），那么他们就能很容易从中分辨出“肥”。

    研究人员向媒体表示，一种味道被定义为基础味觉必须具备以下几个条件。这种味道具有自身特有的化学签名，人体中存在专门的化学受体去感知这一味道，并且人们能从其他味道中识别出这一味道。

    研究人员发现，“肥”不仅拥有自己特有的化学签名，而且人体中存在两个独特的化学受体专门感知“肥”。但是，研究人员认为人们分辨“肥”却不太容易。迈特斯也表示，大部分脂肪是以三酸甘油酯（Triglycerides）的形式为我们所食用，这种分子由三种脂肪酸构成。奶油中就混合有三酸甘油酯。它不是一种味觉刺激物，刺激嘴感知“肥”的是脂肪酸。他强调，“肥”的味道不应该与脂肪的感觉混淆起来。

    有媒体报道称，早在2005年，有一组研究人员对鼠类进行试验后声称，发现了存在第六种基础味道——脂肪类味道的证据，并且预测人类也可能有相同的感受器。

    2012年，华盛顿大学医学院一个科学家小组确定，舌头味蕾中有一种可以识别脂肪分子的特殊化学受体CD36，并发现CD36受体的敏感度存在个性差异。此项研究发现，一个人的CD36受体越多，对食物中脂肪的敏感度就越高。一旦CD36受体减少一半，人们对脂肪的感知能力就会降低到八分之一。这项研究发表在《脂类研究期刊》。普渡大学研究人员的最新研究成果最终对脂肪味盖棺定论，将其纳入人体基础味觉。

    “肥”的发现引起了国际社会及科学界的广泛关注。迈特斯教授在接受本报记者采访时指出，“肥”的研究成果将会产生什么影响尚不清楚，但是这项研究成果有助于我们改善每日饮食结构、制定应对与脂肪摄入量有关的慢性疾病的公共卫生政策，以及应用于治疗味觉失常等病症。美国康奈尔大学食品科学家罗宾·丹多在接受英国《卫报》采访时指出，普渡大学的这项研究为“肥”成为第六种基础味觉提供了强有力的证据，但是我并不喜欢用“肥”去定义第六种味觉。然而，目前世界上并没有一个专门为感觉命名的权威科学机构。

    （本报驻华盛顿记者 王传军）