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    光明日报 2015年07月26日 星期日

    乡图乡味

    青岛海风鲜蛤蜊

    作者:朱楠 《光明日报》( 2015年07月26日 11版)
    蛤蜊鲜香(插画) 王占筠

        炎炎夏日来了,青岛人最惬意的,莫过于吹着海风吃蛤蜊。在青岛,蛤蜊是最平常不过的小海鲜,一年四季,市民的餐桌上总是少不了蛤蜊的。它最便宜,又最鲜美,是最大众化的食材,也是青岛人乡愁的慰藉吧。

        梁实秋晚年在《忆青岛》中专门提到:“青岛的海鲜也很齐备。像蚶、蛤、牡蛎、虾、蟹以及各种鱼类应有尽有。”青岛的蛤蜊,其实是指花蛤,学名杂色蛤,沿海各省有出产,而以青岛胶州湾的红岛蛤蜊最鲜美。在我的食谱里,天底下最鲜的,就是青岛的蛤蜊了。

        我出生并不在青岛,最早吃蛤蜊的记忆是在五六岁时,那大约是20世纪70年代中期,青岛的大表姐去看望我们,带了一个卡车油箱改制的大澡盆,里面装了一大网兜蛤蜊,而且为了保鲜还带了海水!搬着这么重的东西,大表姐要坐好几个钟头的火车,再换乘一个多小时的长途汽车,最后步行几里路才能到我父母下放的乡镇中学。现在的孩子们不会理解当年的人为什么那么拼,但经历过物质匮乏年代的人,都会懂得其中的珍贵和难得。如今,第一次吃蛤蜊的味道已经渐渐淡忘了,只记得那些有着美丽花纹的蛤蜊皮没舍得扔,珍藏了很久。

        后来,妈妈带着我回青岛探亲。火车还没进青岛市区,我就看见了大海。当年的胶州湾沿岸还没有大规模填海造地,也没有高楼大厦,铁路一侧就是一望无际的海岸线。在夕阳的余晖中,滩涂上密密麻麻都是挖蛤蜊的赶海人。

        那个时间应该是1976年10月。一天晚上,我们忽然被鞭炮和喧闹声吵醒,大街上传来打倒“四人帮”的口号声。第二天街上开始有彩车巡游,汽车被装饰成轮船的形状,“船”身上挂满标语,“船”上面站着人敲锣打鼓,响声震天。那些日子几乎天天吃蛤蜊,味道却被欢庆的气氛冲淡了。

        1992年我大学毕业,分配到青岛工作。那时的青岛,还经常能在街上看到光着膀子吃蛤蜊、喝啤酒的青岛大汉。路灯下设一个小桌,围几个马扎,摆一盘辣炒蛤蜊,放几个盛酒的玻璃罐头瓶或者粗瓷大碗,推杯换盏,豪气干云。后来,餐馆饭店越开越多,人们文明意识也不断提高,在街上光膀子喝酒的情景渐渐看不到了。

        在青岛生活久了,学会了很多蛤蜊的做法。最能体现其原汁原味的是清汤蛤蜊。清水烧开后加入蛤蜊,再煮几分钟,蛤蜊全部开口,撒一点香菜碎就好了,不用其他任何调味料。但清汤蛤蜊对蛤蜊品质要求很高,第一不能有死蛤蜊、“泥蛤蜊”,第二蛤蜊必须要吐净泥沙。煮成后汤汁呈淡淡的乳白色,且碗底找不到一粒小细沙的才算上品。蛤蜊作为配料来烹制汤羹也很能提味,比如蛤蜊疙瘩汤,面疙瘩入口爽滑,蛤蜊肉颇耐咀嚼,而面汤融合了麦香、葱油香以及蛤蜊的鲜味,甘美醇厚,回味无穷。

        如果下酒,必须是辣炒蛤蜊。锅里倒少许花生油烧热,拈上几粒花椒,放入葱、姜、蒜和干辣椒丝炝锅,再下蛤蜊翻炒,待到蛤蜊们“叭、叭、叭”地都开了口,就可以装盘上桌了。蛤蜊壳内包含着少量海水,因此辣炒蛤蜊即使不放盐也觉略咸——这也是它成为啤酒绝配的主要原因,吃几个热辣鲜咸的蛤蜊,喝一口冰凉爽口的啤酒,香留齿颊、凉透脏腑,暑意全消。

        蛤蜊鲜美,却又廉价。青岛任何一个菜市场都有卖蛤蜊的摊位,一溜摆几个方形的镀锌大铁盘,里面铺满蛤蜊,用海水泡着,一边吐沙一边卖。蛤蜊会喷水,冷不丁一股水柱就射到你身上,卖蛤蜊的、买蛤蜊的都见怪不怪,任由它调皮。二十年前,我记得蛤蜊才卖5元两斤,到现在也不过10元、12元两斤的样子。青岛人吃蛤蜊,计量单位都是“两斤”,好吃不贵,要吃当然就吃够嘛。

        这个月初,留居美国的一位长辈亲戚带她的美国朋友来中国旅游,在青岛小住了几日。我请他们在餐馆吃饭,特意点了辣炒蛤蜊和啤酒。青岛人吃蛤蜊是有技巧的,用筷子夹起蛤蜊,把带肉的部分送到口中,上下齿轻合,慢慢抽出蛤蜊皮,肉就全留下了。美国朋友平时不吃带壳和骨头的食物,但又极喜欢蛤蜊的味道,他用筷子把蛤蜊肉从壳上夹下来吃,而蛤蜊的肉柱却总是留在壳上,他就认真地用筷子把肉剔下来,一点也不浪费。美国朋友爱吃辣,觉得辣炒蛤蜊还不过瘾,又要了一碟辣椒油作蘸料。这样吃蛤蜊我还是第一次见,但我并不纠正他,因为我知道,青岛蛤蜊的鲜味,是再辣的辣椒油也掩盖不住的。

        前几日在北京学习,天南海北的几个同事去地铁口的大排档吃宵夜,与蛤蜊不期而遇。与青岛辣炒蛤蜊不一样的是,京味辣炒蛤蜊添加了木耳、香葱、黄瓜之类的配料,众星捧月,而且还勾了芡,一副身价不菲的样子。我尝了一个,浓汤厚味之下,幸好蛤蜊甘鲜的味道还在。根据北京的地理位置,我猜测这是来自渤海湾的蛤蜊。走时特意向摊主求证,摊主说:“‘嘎啦’(蛤蜊的方言发音)是青岛的!”我笑了。没错,交通物流越来越便捷、物质生活越来越丰富的今天,美食的文化属性日益彰显,但不管到哪儿,都掩不住那份“吃蛤蜊、喝啤酒”的畅快心情。

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