青岛海风鲜蛤蜊

    炎炎夏日来了，青岛人最惬意的，莫过于吹着海风吃蛤蜊。在青岛，蛤蜊是最平常不过的小海鲜，一年四季，市民的餐桌上总是少不了蛤蜊的。它最便宜，又最鲜美，是最大众化的食材，也是青岛人乡愁的慰藉吧。

    梁实秋晚年在《忆青岛》中专门提到：“青岛的海鲜也很齐备。像蚶、蛤、牡蛎、虾、蟹以及各种鱼类应有尽有。”青岛的蛤蜊，其实是指花蛤，学名杂色蛤，沿海各省有出产，而以青岛胶州湾的红岛蛤蜊最鲜美。在我的食谱里，天底下最鲜的，就是青岛的蛤蜊了。

    我出生并不在青岛，最早吃蛤蜊的记忆是在五六岁时，那大约是20世纪70年代中期，青岛的大表姐去看望我们，带了一个卡车油箱改制的大澡盆，里面装了一大网兜蛤蜊，而且为了保鲜还带了海水！搬着这么重的东西，大表姐要坐好几个钟头的火车，再换乘一个多小时的长途汽车，最后步行几里路才能到我父母下放的乡镇中学。现在的孩子们不会理解当年的人为什么那么拼，但经历过物质匮乏年代的人，都会懂得其中的珍贵和难得。如今，第一次吃蛤蜊的味道已经渐渐淡忘了，只记得那些有着美丽花纹的蛤蜊皮没舍得扔，珍藏了很久。

    后来，妈妈带着我回青岛探亲。火车还没进青岛市区，我就看见了大海。当年的胶州湾沿岸还没有大规模填海造地，也没有高楼大厦，铁路一侧就是一望无际的海岸线。在夕阳的余晖中，滩涂上密密麻麻都是挖蛤蜊的赶海人。

    那个时间应该是1976年10月。一天晚上，我们忽然被鞭炮和喧闹声吵醒，大街上传来打倒“四人帮”的口号声。第二天街上开始有彩车巡游，汽车被装饰成轮船的形状，“船”身上挂满标语，“船”上面站着人敲锣打鼓，响声震天。那些日子几乎天天吃蛤蜊，味道却被欢庆的气氛冲淡了。

    1992年我大学毕业，分配到青岛工作。那时的青岛，还经常能在街上看到光着膀子吃蛤蜊、喝啤酒的青岛大汉。路灯下设一个小桌，围几个马扎，摆一盘辣炒蛤蜊，放几个盛酒的玻璃罐头瓶或者粗瓷大碗，推杯换盏，豪气干云。后来，餐馆饭店越开越多，人们文明意识也不断提高，在街上光膀子喝酒的情景渐渐看不到了。

    在青岛生活久了，学会了很多蛤蜊的做法。最能体现其原汁原味的是清汤蛤蜊。清水烧开后加入蛤蜊，再煮几分钟，蛤蜊全部开口，撒一点香菜碎就好了，不用其他任何调味料。但清汤蛤蜊对蛤蜊品质要求很高，第一不能有死蛤蜊、“泥蛤蜊”，第二蛤蜊必须要吐净泥沙。煮成后汤汁呈淡淡的乳白色，且碗底找不到一粒小细沙的才算上品。蛤蜊作为配料来烹制汤羹也很能提味，比如蛤蜊疙瘩汤，面疙瘩入口爽滑，蛤蜊肉颇耐咀嚼，而面汤融合了麦香、葱油香以及蛤蜊的鲜味，甘美醇厚，回味无穷。

    如果下酒，必须是辣炒蛤蜊。锅里倒少许花生油烧热，拈上几粒花椒，放入葱、姜、蒜和干辣椒丝炝锅，再下蛤蜊翻炒，待到蛤蜊们“叭、叭、叭”地都开了口，就可以装盘上桌了。蛤蜊壳内包含着少量海水，因此辣炒蛤蜊即使不放盐也觉略咸——这也是它成为啤酒绝配的主要原因，吃几个热辣鲜咸的蛤蜊，喝一口冰凉爽口的啤酒，香留齿颊、凉透脏腑，暑意全消。

    蛤蜊鲜美，却又廉价。青岛任何一个菜市场都有卖蛤蜊的摊位，一溜摆几个方形的镀锌大铁盘，里面铺满蛤蜊，用海水泡着，一边吐沙一边卖。蛤蜊会喷水，冷不丁一股水柱就射到你身上，卖蛤蜊的、买蛤蜊的都见怪不怪，任由它调皮。二十年前，我记得蛤蜊才卖5元两斤，到现在也不过10元、12元两斤的样子。青岛人吃蛤蜊，计量单位都是“两斤”，好吃不贵，要吃当然就吃够嘛。

    这个月初，留居美国的一位长辈亲戚带她的美国朋友来中国旅游，在青岛小住了几日。我请他们在餐馆吃饭，特意点了辣炒蛤蜊和啤酒。青岛人吃蛤蜊是有技巧的，用筷子夹起蛤蜊，把带肉的部分送到口中，上下齿轻合，慢慢抽出蛤蜊皮，肉就全留下了。美国朋友平时不吃带壳和骨头的食物，但又极喜欢蛤蜊的味道，他用筷子把蛤蜊肉从壳上夹下来吃，而蛤蜊的肉柱却总是留在壳上，他就认真地用筷子把肉剔下来，一点也不浪费。美国朋友爱吃辣，觉得辣炒蛤蜊还不过瘾，又要了一碟辣椒油作蘸料。这样吃蛤蜊我还是第一次见，但我并不纠正他，因为我知道，青岛蛤蜊的鲜味，是再辣的辣椒油也掩盖不住的。

    前几日在北京学习，天南海北的几个同事去地铁口的大排档吃宵夜，与蛤蜊不期而遇。与青岛辣炒蛤蜊不一样的是，京味辣炒蛤蜊添加了木耳、香葱、黄瓜之类的配料，众星捧月，而且还勾了芡，一副身价不菲的样子。我尝了一个，浓汤厚味之下，幸好蛤蜊甘鲜的味道还在。根据北京的地理位置，我猜测这是来自渤海湾的蛤蜊。走时特意向摊主求证，摊主说：“‘嘎啦’（蛤蜊的方言发音）是青岛的！”我笑了。没错，交通物流越来越便捷、物质生活越来越丰富的今天，美食的文化属性日益彰显，但不管到哪儿，都掩不住那份“吃蛤蜊、喝啤酒”的畅快心情。