苗寨制糖

    平礳是个苗族村寨，位于贵州施秉县南面的杨柳塘镇。平礳寨的人每年要做“平礳糖”。我特意去了解当地的制糖技艺，正巧碰到一户龙姓人家正在拉糖，这是最后一道程序了。他们把胶糖放在挂钩上，用力循环拉扯，拉的次数越多，形成的糖丝越筋道，越有韧性，更耐咀嚼。而制成的糖，颜色也会从黑色变成深黄，再到棕黄，再到米黄，至浅黄色时，就算成功了。平礳糖需要将发酵好的糯米用大锅熬煮，小温火，充分搅拌，不能让其糊锅，糊锅就苦了。当熬制成黄褐色黏稠液体时，把温度降到一定的程度，混入空气后凝固，尚有余温时提出来拉扯成丝条，平礳糖就算制作成功了。（吴安明）