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    光明日报 2015年05月11日 星期一

    品牌背后的故事

    全聚德:150余年的“北京味道”

    作者:本报记者 张景华 《光明日报》( 2015年05月11日 08版)

        刚刚过去的劳动节假期,北京全聚德各门店又“爆棚”了。这家以“宫廷挂炉烤鸭”闻名的餐饮老字号,150余年的发展史,始终离不开传承与创新。当年周恩来总理对“全聚德”的诠释可谓精辟:“全而无缺,聚而不散,仁德至上。”正是凭着这一理念,全聚德一炉烤鸭火延续了150余年,每年接待中外游客2000万人次,销售烤鸭数百万只,被誉为“中国礼物”“北京名片”。

     

    全聚德及烤鸭的由来

     

        1864年,在北京前门外肉市街做生鸡鸭生意的河北人杨全仁,拿出多年积蓄,盘下一家经营不景气、名为“德聚全”的干果铺。在高人的指点下,他将铺号“德聚全”改为“全聚德”,冀望时来运转,开了一家与自己经营鸡鸭相关的小饭馆。这就是全聚德前门店的起源。

     

        全聚德刚开业时,生意并不好做,周边的餐馆竞争很激烈。杨全仁心里琢磨着,怎样才能一招鲜吃遍天。当时北京市面上流行吃烤猪、烤鸭,以至于“亲戚寿日,必以烤鸭、烤猪相馈送”。受烤猪红火的启发,杨全仁决定借鉴挂炉烤猪的方法,制作挂炉烤鸭,一招制胜。

     

        过去,老北京烤鸭有3种做法,即挂炉烤鸭、焖炉烤鸭和叉烧鸭,其中又以叉烧鸭历史最为悠久。为了生意上的竞争,杨全仁高薪雇来原在宫廷的烤鸭师傅加盟“全聚德”,用宫廷御膳的技术首创“挂炉烤鸭”,用果木明火烤制出来的烤鸭,“皮酥肉嫩”,其色香味比“焖炉烤鸭”还胜一筹,品尝过的人都赞不绝口。从此,全聚德的烤鸭生意日益兴隆,以全聚德为代表的“北京烤鸭”闻名全国。2008年6月,全聚德挂炉烤鸭技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

     

    “宫廷技艺”一举成名

     

        据全聚德集团负责人介绍,全聚德初建时,第一代烤鸭师傅姓孙,到1949年80余年间,相继经历了蒲长春、张文藻和田文宽等四代烤鸭师傅。新中国成立后,“全聚德挂炉烤鸭技艺”进一步弘扬,并以集体传承的形式,相继培养出第五代、第六代烤鸭厨师。

     

        如今,经过150余年的发展,“全聚德挂炉烤鸭技艺”已形成一整套标准、规范的工艺流程,拥有一套完善的环环相扣的烤制工序:首先活鸭进场,经过前期处理后,开膛、烫坯、上糖色、晾坯等工序,最后由配送中心统一配送到各店,每道工序都严格按照企业标准进行,并实行专人负责制。按统一工艺流程烤出的鸭子呈枣红色,皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘着果木的清香。

     

        全聚德烤鸭不仅做法有讲究,连吃法都有3种:片片儿、片条和皮肉分吃。裹在荷叶饼中,配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之,酥香鲜嫩;还可将烤鸭蘸了甜面酱,同葱丝一起放进空心芝麻烧饼中吃。这些独到的吃法也是全聚德人引以为荣的“看家菜”。在北京APEC国宴上,全聚德师傅现场展示的“盛世牡丹”烤鸭造型,令来宾赞不绝口。全聚德烤鸭的吃,已不仅仅是饱口腹,还升华为艺术的享受。

     

    “北京名片”飞向世界

     

        过去,人们一说吃全聚德烤鸭,都知道去3个地儿:前门、和平门、王府井。如今,全聚德在北京、上海、重庆、江苏、山东等地都有了分店,门店数量近百家。2014年,全聚德接待顾客2000万人次,销售烤鸭600余万只,营业收入超过18亿元。

     

        “不到北京长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾。”全聚德烤鸭之所以闻名于世,还因为它是中国美食外交的一部分,至今已先后有200多位国家元首与政要品尝过。

     

        2008年,全聚德烤鸭在北京奥运会上大展风头。奥运会举办期间,180名全聚德师傅进驻奥运村,共烤制1.3万只烤鸭,每天提供几百只仍供不应求,连当时的国际奥委会主席罗格都在品尝全聚德烤鸭后竖起了大拇指。全聚德集团相关负责人说:“假如全聚德没有科技创新,只用几年前的方法,不可能满足奥运会这样大的餐饮要求。”

     

        历史的积淀,与时俱进的创新和发展,令全聚德挂炉烤鸭越卖越火,成为馈送亲朋好友不可少的“北京礼物”。如今,全聚德烤鸭专用的鸭坯、甜面酱、荷叶饼等都已实行产业化、标准化生产,无论在世界上任何一家全聚德店吃烤鸭,“中华第一名吃”都是“北京味道”。

     

        (本报记者 张景华)

     

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