东吴雪里蕻

编者按

    饮食之于人，有一种情感寄托。食物除了果腹以外，更能触动人的乡土之思。“望得见山，看得见水，记得住乡愁”，乡愁往往在乡味。美味落在影像里，流于画笔端，更容易把乡情记录，把乡愁唤醒。《图像笔记》新年开设“乡图乡味”专栏，循着一张图像，铺开属于你自己的美食地图，追索一茶一饭里的记忆，重拾难忘的乡味、乡情、乡愁。

    三日勿吃咸齑汤，脚骨有点酸汪汪。

    ——东吴民谚

    雪菜肉丝面我是没少吃，但从来都是重视肉丝而忽略了雪菜。

    我也从来没想过会在博物馆里碰到雪菜，而且是专门为雪菜设立的博物馆。

    宁波鄞州东吴镇就有这么一个雪菜博物馆，把一味从来都是配角的食材放到了主角的位置来予以介绍，宁波人管雪菜叫咸齑，博物馆里“齑”字图案随处可见。我们在十分偶然的情况下走进这里，真是惊讶又惊喜。

    博物馆的负责人叫李竟，长沙小伙儿，在复旦大学读书时认识了现在的妻子，成了宁波女婿。他老丈人是邱隘咸齑传统腌制技艺传承人，以雪菜腌制为主业创办了引发绿色食品公司，“引发就是引领乡亲们发财的意思。”李竟说，他毕业后就来到这里帮忙打理事务了。年轻人有想法，通过一系列活动让现代人不仅仅吃，还要参与到雪菜的生产中来。我们刚刚错过的闹咸齑大赛就是一项，钟维红镇长掏出手机为我们展示了上午闹咸齑的现场，只见三个人为一组站在大缸上踩雪菜，踩的人小心翼翼，看的人乐不可支，“踩雪菜”这道工序一下子变得极富娱乐性。李竟还打算划出一些土地，让游客自己播种、收割、腌制雪里蕻，小量腌制，谁腌制，谁拥有。在钟镇长看来，把乡土和时尚结合起来，再辅以文化知识，是东吴镇举办文化活动的一大特色。

    仔细看一遍博物馆，我愈发觉得，雪菜可真是一种淡定从容的菜。一看它的生长方式，二看它的烹调方式。

    雪菜的学名叫雪里蕻，这个名字在我看来更能体现它的特质，一个“蕻”字点出了茂盛的状态，雪地里，别的菜都找不到了，就它还泛着大片惹人喜的青色，一副貌不惊人却实力卓绝的模样，低调又倔强。其实它四季都能长，在长江流域的很多地方，四季都种有雪里蕻，但在别的季节里有了比较，显不出它的独特来。唯有到了冬天，虽然它还是那样普通，但其他的“对手”却都消沉了，它经得起春的绚烂、夏的炎热、秋的肃杀，以及冬的严酷，所以它配得上雪里蕻的名号，还有叫它春不老、霜不老、英雄菜的，这都是老百姓的叫法，体现了一种知音般的认识。

    一说到烹调，以新鲜雪里蕻为主清炒的方式我还没吃过，见得最多的还是用雪菜来配合，做口味提升实验。雪菜进入菜碟中，往往变成细末，在形象上愈发不引人重视，但又一望而知。宁波菜给人以“鲜”“咸”的印象，很多菜都离不开雪菜的辅佐。雪菜土豆汤、雪菜炒毛豆、雪菜烧南瓜、雪菜炒苦瓜，搭配的都是素菜，并不影响它们原有的清味，却在人的味蕾上形成刺激，生津开胃。最有意思的是雪菜鞭笋，鞭笋的味道，小苦微甘伴有辛味，雪菜带出的咸酸使其更好入口，可谓个性独具，因此是餐桌常客。至于雪菜大汤黄鱼、雪菜炖河鳗、雪菜炖蛏子这些荤菜，也都是看重雪菜不但不破坏水生物的鲜，还能促进其爽口的特性。

    菜里有乡俗，久而成乡音，雪菜在百姓生活中的重要性不仅体现在餐桌，也体现在口头。腌制雪菜的大缸上压的那块石头叫“咸齑石头”，咸齑石头以其重量促使雪里蕻变成咸齑，于是在宁波的俗话里，叫谁“咸齑石头”，就表示一个人有地位，有威望，这个人的言行关系到一件大事的成败与一个人成才与否。

    食菜识事。说来也怪，自从这次印象深刻的相遇后，再走到哪，都忍不住要留意一下雪菜做的菜，同事一看到雪菜就说，看，你的菜又来啦！