古代士人的饮食观

    “士人”是中国古代对知识分子的一种称呼。“士人”也称“儒生”“文人”。有的学者认为，中国古代士人的饮食生活与社会其他阶层相比，具有自身特征，这就是：“追求饮食艺术，雅致清逸的格调，不重奢华重美食。”从经济文化层面上看，士人有文化修养，大多衣食不愁，因此他们有精力和时间研究生活艺术，有条件讲究吃喝。古代士人的饮食方式多受其饮食观念的支配——

    自先秦以来，人们就非常注意饮食与卫生、饮食与健康的关系，形成了进步的饮食观。孔子对饮食就很有讲究。他提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食要求，并主张十多个不食。其文曰：

    食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。恶臭，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食……祭肉不出三日。出三日，不食之矣。

    从孔子所说的“不食”看，大部分符合卫生标准，依然是今日应循的饮食原则。如，“”“”是指饭受热而变质、变臭，鱼腐烂变质为“馁”，肉腐变质为“败”，腐败变质的食品，对人体危害极大。

    “失饪不食”，指不吃烹调不当的食品。“沽酒市脯不食”，是说街上买的散装食品和饮料，有的不洁净，不能随便吃。“肉虽多，不使胜食气”，是说饮食要以五谷为主，肉类不宜过多。“不多食”，是说饮食要适量而止，不可暴饮暴食。

    总之，两千多年前，孔子就提出这么多不符合卫生标准而不食的主张，是难能可贵的。

    在中国古代士人的饮食观中，非常注意合理的饮食结构。汉唐时期，人们便主张采用谷、果、菜、畜等混合食物，以保证食物营养成分合理搭配。唐代医药学家孙思邈在《千金要方·道林养性》中指出，每食“常须少食肉，多食饭”。这种以谷物为主肉类为辅的食物搭配原则，符合营养保健的要求。

    古代士人还普遍认为应节制饮食，反对大量食用美味佳肴，这样做会增加胃的负担，影响消化。《吕氏春秋·本生》说：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”孙思邈也认为，吃得过多会使人短命。他在《千金要方·养性》中说：“宿食不消，未逾期月，大小皆病……”

    明末清初著名剧作家李渔，多才多艺，对饮食也很有讲究。在其《闲情偶寄》一书“颐养部·调饮啜”中对饮食之道作了专门评述。李渔的饮食观与传统的饮食养生理论不尽相同，比如他认为，“食色性也，欲藉饮食养生，则以不离乎性者近是”。即饮食要根据每个人的“性”来安排。“性”，意为性情、习惯。由于“性”因人而异，故《食物本草》一类书上规定的饮食忌讳未必适合每个人。

    根据以“性”来安排饮食的原则，李渔提出了六条具体的饮食方法：

    一是爱食者多食；李渔认为：“生平爱食之物，即可养身，不必再查《本草》。”二是怕食者少食；生性不喜吃之食物，如果勉强吃下去，不仅不利于健康，反而会招致疾病。三是太饥勿饱；即要控制饮食，不要因饥饿而暴饮暴食。四是太饱勿饥；李渔说：“饥饮之度，不得过于七分是已。”五是怒时哀时勿食；因为“怒时食物易下而难消，哀时食物难消亦难下”。六是倦时闷时勿食；因为倦时进食，“则食停于中，而不得下”，烦闷时进食，“非特不下，而呕逆随之”。

    清代著名学者袁枚对饮食也很有讲究。《随园食单》便是他晚年撰写的一部烹饪专著，是一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。

    袁枚认为，烹调如同做学问，应“先知而后行”。在“戒单”中，袁枚就提出饮食应破除不良陋习。如他提出要“戒耳餐”。何谓“耳餐”？“耳餐者，务名之谓也”。他指责饮食一味炫耀，片面追求肴馔华贵者：“贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐非口餐也，不知豆腐得味远胜燕窝，海菜不佳，不如蔬笋。”袁枚还主张“戒目餐”，“目餐者，贪多之谓也”。袁枚说：

    多盘叠碗，是以目食非口食也。不知名手写字，多则必有败笔，名人作诗，烦则必有累句。极名厨之心力，一百之中，所做好菜，不过四五味耳，尚难拿准，况拉杂横陈乎？

    袁枚对饮食时的“强让”也颇为反感。他说：

    一肴既上，理宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客变，方是道理，何必强让之？尝见主人以箸夹取，堆置客前，污盘没碗，令人生厌。

    吃饭强让之礼，不论从饮食卫生还是从个人饮食习惯看都是不科学甚至没有礼貌的。

    南宋著名诗人陆游活了80多岁，是一位高龄老人，到晚年依然耳聪目明，还能上山捡柴，这与他善于调节身体、饮食起居得当有直接关系。他有诗云：“吾身本无患，卫养在得宜。一毫不加谨，百病所由滋。”他晚年总结自己的养生之道，第一条便是饮食有度：“朝晡食饮，丰约惟其力，少饱则止，不必尽器。”其次，饭后散步，“食罢，行五七十步，然后解襟褫带，低枕少卧，此养生最急事也”。在日常饮食上，陆游喜素，好喝粥吃米，野菜亦是其所好。

    中国古代士人深知饮食的重要性，不少人精通饮食之道，他们的饮食观念和饮食习惯有许多合理之处，仍值得今人借鉴。

    （摘编自《中国古代的士人生活》，孙立群著，商务印书馆2014年6月第1版）