“和食”入遗背后的秘密

    2013年12月，联合国教科文组织在阿塞拜疆首都巴库宣布，日本的传统饮食文化“和食”被正式列入人类非物质文化遗产名录，成为继“法国美食烹调”“地中海料理”“墨西哥传统料理”等之后，又一件与饮食有关的非物质文化遗产。

    提起“和食”，人们最先想到的恐怕就是寿司、纳豆、生鱼片、天妇罗等特色鲜明却略显单调的日本料理。的确，与“舌尖上的中国”之博大精深相比，“和食”的菜系和菜品均少得可怜。走进密布日本大街小巷的居酒屋，客人们见到的往往是仅有两页A4纸的菜单，其中一页是酒水，另一页才是菜品，以至于许多赴日观光的外国游客常常会感到无菜可点。然而，许多人并不知道的是，“和食”得以成功“入遗”的秘密其实更多地潜藏于厨房和饭桌之外。

“看得见鹳鸟的土地才能长出最好吃的大米”

    在向联合国教科文组织提交的申请材料中，日本政府将“和食”的主要特征总结为“重视食材的多样性和新鲜度”“以稻米为主、营养均衡的饮食结构”“着力展现自然之美和季节变化”和“与传统农俗紧密联系”等四个方面。其中，稻米之所以会被特别提及，是因为在传统的日本料理中，无论菜肴如何花样百出，米饭都是永恒的主食。因而可以说，培育出香糯可口的稻米是成就地道“和食”的第一步。

    位于日本海沿岸的兵库县丰冈市是日本著名的大米产区之一。湿润温暖的气候、四面环山的低海拔盆地地形、肥沃优质的土壤和水量丰沛的河流既构成了绝佳的优质农田，也孕育着丰富多彩的田间动植物。其中，体形健硕、食量巨大的大型鹳鸟就是这片土地的代表性生物。

    作为日本最大的鹳鸟栖息地，丰冈市及附近地区的人们自古以来就将鹳鸟视为“瑞鸟”而倍加珍视。鹳鸟的交配繁衍也一直被当地人视为预示稻米丰收的“吉兆”。然而，明治维新之后，日本逐步迈入近代化社会，由于对大米需求量不断提高，当地农民开始大规模使用化肥和农药。此后的近百年间，尤其是战后二十多年里，随着化肥和农药使用量的逐步增加，田间及周边水网地带的昆虫、青蛙等小型动物的种类和数量急剧减少。而处于食物链最顶端的鹳鸟的生存环境也变得岌岌可危。

    据丰冈市政府提供的资料显示，时至1971年，该市对栖息于市内的最后一只野生鹳鸟进行了人工保护。至此，时而在空中翱翔、时而在田间起舞的鹳鸟彻底消失在人们的视野中。就在鹳鸟的身影越来越难以寻觅的同时，人们也开始发现不知从什么时候起，原本以美味而闻名遐迩的当地产大米变得不再那么香甜可口，同时也很难再获得其他地区消费者的青睐。

    为此，丰冈市政府和农户痛定思痛，在经过严谨的科学研究和缜密的田间试验后，提出了一整套完整的、以稻米为主的农业生产方法，并将其命名为“育鹳农法”。该农法的核心思想是，严格遵循自然规律，充分运用自然界的生物链和科学的田间管理来取代化肥和农药的作用，力争在促进农业生产与维护生物多样性之间寻找到最佳平衡点，进而实现完全融入自然环境之中的、纯绿色的农业生产。顾名思义，能否在田间地头再次看到鹳鸟成群结队捕食的场景，自然也就成了“育鹳农法”是否取得成效的最为明显的标志。

    事实证明，经过多年的不懈努力，当鹳鸟再次出现在丰冈市的天空中时，其羽翼下的农田所生产出的稻米也再次成为令当地人为之骄傲的美味食材。在一位当地农户向记者展示的稻米专业检测报告中，一种被命名为“育鹳大米”的当地稻米在外观、香气、甜味、黏度和柔软度等各方面均优于其他地区产品。

    指着远处一片恰好有鹳鸟漫步于其间的稻田，这位农户向记者介绍说：“我家的‘育鹳大米’就产自那片稻田。你能看到有鹳鸟正在那里捕食，这就说明那片稻田里完全没有使用任何农药和化肥。虽然这样会导致亩产量下降一些，但如此生产出来的稻米因为健康、美味、营养丰富而价格远远高过普通大米，在市面上常常供不应求。所以运用‘育鹳农法’后，我家的收入不减反增。”“毕竟谁都知道，看得见鹳鸟的土地才能长出最好吃的大米。”这位农户满脸自豪地对记者说道。

“茶草场农法”——“长寿之乡”的美味秘诀

    健康和长寿可谓是古往今来全人类永恒不变的共同追求。人类社会进入近现代以来，人均寿命这一参数也始终是衡量一个国家文明程度的重要标准之一。多年来，日本始终稳享世界头号长寿之国的美誉。这无疑与其崇尚口味清淡、营养均衡的“和食”有着很大的关系。同时，在对日本人长寿秘诀的研究过程中，人们发现饮茶这一生活习惯也发挥着重要的作用。

    据日本史料记载，茶这一重要经济作物于公元9世纪自中国唐朝传入日本。至公元13世纪，中国宋代盛行的茶宴、斗茶等习俗也在日本风行开来。自公元17世纪以来的数百年间，位于本州岛中部、濒临太平洋的静冈县成了日本最为重要的产茶区。

    2012年，“日本厚生劳动科学研究”的统计数据表明，在日本的47个省级行政区中，静冈县男性和女性的平均寿命分列第二和第一。同时，在全日本所有10万以上人口的市级行政区中，作为静冈县核心产茶区的挂川市不仅保持了癌症发病率和死亡率最低的纪录，而且其老年人的平均医疗费用也比日本全国的平均额低20%以上。挂川市也由此而当之无愧地成为“长寿之国里的长寿之乡”。

    来到挂川，就仿佛走进了茶的海洋。在远处富士山的雄姿掩映之下，一望无际的茶园构成了日本这个地狭多山的国家里难得一见的宏大景观。与其他地区的茶园有所不同的是，挂川密密麻麻的茶园周围散落分布着许多被当地人称为“茶草场”的半自然茶场。2013年，一项名为“静冈茶草场农法”的传统茶园耕育方法被联合国粮食及农业组织（FAO）认定为“世界重要农业遗产（GIAHS）”。“茶草场农法”这一在当地已经传承130余年的独特茶园耕育方法也开始逐渐为世人所认识。

    所谓“茶草场农法”，是指在整个茶产区内维持一定区域的半自然草场，并由茶农对这些散落于茶园周围的“茶草场”进行管理和维护。每年秋末，茶农们会从“茶草场”中收割细竹、芒草等杂草，经过晾晒、切割后作为有机肥料投放到茶园。

    挂川当地茶农向记者介绍称，这种“茶草场农法”既有助于茶园土壤的保湿和保温，又能够促进土壤中微生物的繁殖，进而可以改善土壤质量，防止土壤流失。同时，投入到茶园中的杂草最终会分解成为纯天然的堆肥，不仅可以大量减少化肥的使用，而且还能够起到压制杂草丛生的作用，以降低农药的使用量。这也正是静冈茶以美味而驰名全日本的诀窍所在。

    此外，“茶草场”的存在也为众多的草地动植物提供了栖身繁衍之所。在“茶草场”中，人们已经观察到300余种草地植物，其中包括7种特有物种和濒危物种。“茶草场农法”这一促进人类农业生产与保护自然界生物多样性齐头并进的良性循环模式也由此得到全世界的认可，顺利成为“世界重要农业遗产”。

“不加工有时是最好的加工”

    东京赤坂，摩天大楼的包围之中，一条闹中取静的街道上有一处看起来并不起眼的小院。匆匆路过的人们甚至很难发现挂在木扉上写有“菊乃井”三字的木牌。只有深谙东京美食地图的“吃货”们才会知道，这是一家多年连续荣膺“米其林星级餐厅”的百年老店。

    现年63岁的村田吉弘是这家创办于1912年的传统日本料理店的第三代主人。出身于厨师世家的村田在大学期间曾远赴法国学习法国美食的烹调技法，回国后便继承家业，开始致力于实现自己以“菊乃井”为据点，将“和食”推向全世界的梦想。

    走进“菊乃井”，穿过古朴的木扉之后映入眼帘的便是竹篱曲径、石板青苔，百年岁月的厚重令来自繁华街市的食客们心绪为之沉静。在宽敞明亮的开放式餐厅厨房内，村田向记者演示了一顿“米其林”级“和食”的制作全过程。

    拿起一个奇怪的球状食材，村田向记者介绍道：“这种萝卜距今已有400余年历史，是萝卜这种植物传至日本时最原始的品种。目前全日本只有京都还保留着一小片产区。现在的人们已经很难从市场上的萝卜想象出萝卜本来的味道。所以我们希望顾客们能够从我们的菜品中体味到历史的沧桑感”。“对于许多食材来说，有时不加工就是最好的加工。”村田一边用令人眼花缭乱的七八种刀具解切着生鱼片，一边说，“能够保留新鲜食材最本真的味道呈现给顾客是一名优秀的日本料理厨师必须具备的本领。对于生鱼片等看似未经过多加工的菜品而言，厨师的匠心则完全体现在切割的刀法和对配菜、摆放以及餐具的搭配上。”

    采访的过程中，几位在“菊乃井”工作的学徒厨师告诉记者，他们分别来自日本各地，都是在专门的厨师技能学校学习过数年之后，再慕名前来拜师学艺的。过去，类似“菊乃井”这样的百年老店，只有店主人家的继承人才有特权学习掌握相关的厨艺技法。但是现在，为了更好地在日本保护和传承“和食”文化，并面向海外宣传和推广“和食”这一属于全人类的非物质文化遗产，日本已经成立了“日本料理学会”等专门的非营利组织，并开始在大学的本科和研究生教育中新设与“和食”有关的专业院系和课程，所有对“和食”充满兴趣和热情的年轻人和外国人都能够自由地学习到传统、正宗的“和食”制作方法。相信在不久的将来，无论在世界上的任何角落，人们都能够品尝到原汁原味、新鲜健康的“和食”。（本报驻东京记者 谢宗睿）