小木塞里的大学问

    在与亲朋好友聚餐时，来一瓶葡萄酒烘托气氛通常是不可缺少的。随着生活水平的提高，葡萄酒已经越来越多地出现在国人的餐桌上。品酒，成为许多人聚会时的一个新话题。在挑选葡萄酒时，产地和年份是比较受重视的因素。但其实葡萄酒还有一个地方比较关键却容易被人们忽视，那就是瓶塞。千万不要小看了那个小木塞，它的背后可是一番大学问。

    1680年，被称为“香槟之父”的法国修道士唐·皮埃尔·培里侬，尝试寻找一种新的密封方法代替使用木质塞子包在大麻纤维中来密封一瓶起泡葡萄酒（香槟）。最终，他发现使用栓皮栎树的树皮制作的软木塞封瓶的效果最好。从此，欧洲极品葡萄酒和香槟酒庄便持续信任天然软木塞，使美酒与软木成了形影不离的关系。三百多年过去了，世界上已经出现了其他各种封装技术，但软木塞始终占据着70%左右的市场份额。每年使用软木塞封装的葡萄酒超过120亿瓶。据全球领先的感官评价及市场调研的顾问公司Tragon的调查报告显示，绝大多数的消费者认为采用天然软木塞封装的葡萄酒具有更高的品质。

    软木塞，严格来说应该是采剥栓皮栎树的树皮制作而成的。世界上最大的软木塞生产和出口国是葡萄牙。软木业约占葡萄牙国内生产总值的1%，占葡萄牙出口总额的约3%。2010年上海世博会的葡萄牙馆就是用软木建造的。可见软木已经成为葡萄牙的一种象征。

    为什么这种用树皮制作的软塞子最适合封装葡萄酒呢？这要从葡萄酒的特性和软木塞的特质说起。葡萄酒需要在低含氧量的环境中储存，只有适当的氧气才能促进葡萄酒的陈酿。使葡萄酒“呼吸”且自然成熟是确保酒品味道的重要因素，只有这样才能品尝到葡萄酒的最佳状态，这也是酿酒师想达到的理想效果。如果在显微镜下看软木塞，你会发现软木的内部由微小的木栓细胞组成的“蜂窝”和复合酸构成，并注满了类似于空气的混合气体。每立方厘米的软木平均包含4000万个细胞，一个软木塞就包含大约8亿个细胞。所以，软木塞里面83%都充满了空气。这就是为什么它质轻，有弹性，可压缩。如果你压住一边，另一边是毫不变形的。当把软木塞放入瓶口中，不会有外界空气进入到瓶中去。但是随着时间的推移，软木塞里的分子结构中会有少量氧气释放出来促进葡萄酒更好地陈酿，为葡萄酒逐渐成熟提供了一个完美均衡的条件。这就是软木的秘密。而采用工业制造的瓶塞则会出现两个极端：塑料瓶塞会让过多的空气进入瓶中导致氧化反应，螺旋盖将瓶子完全密封，导致氧气丝毫进不到瓶中从而使得葡萄酒的香味有所减少。而目前专家正在研究的是，软木塞对葡萄酒的复杂性或者说是香气是否有独特的贡献。

    天然软木塞对于环境保护的意义也十分重大，是一种可再生亦可回收，具有可持续性的产品。采剥树皮并非扼杀栓皮栎树，反而有助于树木的成长。一棵栓皮栎树需要生长25年才能进行首次采剥，之后每过9年之后可采剥一次，通常每棵栓皮栎树可以存活220年左右。几乎所有的树皮都用于生产软木。在生产过程中软木余料会被研磨成颗粒状，再重返生产中用来生产更多的软木产品。甚至连软木粉末的细微颗粒也被收集起来作为工厂锅炉的燃料。在美丽的栓皮栎林中，生活着24种爬行动物和两栖动物，160多种鸟类和37种哺乳动物，其中还有一些是濒临灭绝的物种。在每平方公里的栓皮栎林中大约有135种植物，其中大部分可以用作香料、烹饪或制药。此外，茂密的栓皮栎林还有助于防止全球变暖，有关调查显示软木林每年能够吸收1400万吨二氧化碳。正因为如此，葡萄牙早就将软木视为国家遗产，颁布了严格的法律对栓皮栎树进行保护。

    没有想到在一个小木塞背后竟有这么大的学问吧。下次再打开葡萄酒时一定要好好关注一下上面的软木塞。（本报记者 严圣禾）