面包里真有“鞋底成分”吗？

“网闻”回放

    近日，网传外媒报道，赛百味、星巴克等餐饮企业的大多数面包均含有一种名为“偶氮二甲酰胺”的化学成分。该化学成分俗称塑料发泡剂，常用作橡胶鞋底、人工皮革等。于是，“面包被曝含鞋底成分”的消息在网络上大肆流传。此后，星巴克中国承认，其在中国销售的部分糕点中使用的小麦粉原料中，含有该化学成分，并声称此添加剂成分完全符合中国相关食品安全法律法规。

    面包怎么会和“鞋底”联系起来？

    国家食品质量监督检验中心副主任元晓梅介绍，我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中明确规定，一种名为“偶氮甲酰胺”的食品添加剂，可作为面粉处理剂用于小麦粉中，其最大使用量为每公斤0.045克。

    偶氮甲酰胺（azodicarbonamide），又称偶氮二甲酰胺、发泡剂ADC。“如果面包中偶氮二甲酰胺的含量符合限量标准，应该是安全的。”元晓梅说。

    美国食品和药品管理局也认为，偶氮二甲酰胺可安全用于食品，最高限量和我国国家标准一致。然而，在欧盟、新加坡、澳大利亚等国家和地区，偶氮二甲酰胺则被禁止用于食品。为何如此？

    食品安全专家、国际食品包装协会秘书长董金狮解释，偶氮二甲酰胺由肼和尿素在氯或硫酸存在下合成制得。它在高温下会分解为氮、二氧化碳和氨等气体，产生发泡效果，可用来制作各种发泡制品，故被称作发泡剂。

    据了解，由于泡孔细而均匀，发泡倍率高，制品手感好，该发泡剂被广泛用于人造革、运动鞋底、发泡拖鞋等。因此，当赛百味面包中被曝含有该成分后，网络上铺天盖地以“鞋底成分”这样富于冲击力的称呼来代指。

    但偶氮二甲酰胺并非仅用于做鞋底。在食品行业，它还常被用作小麦粉处理剂和烘焙食品快速发酵剂。“因为它的发泡效果可以使面包的体积更大、生成网状结构，变得更筋道。而且，它还具有氧化作用，使面粉的色素氧化，变得更白更好看。”董金狮说。

    他强调，就像酒精、盐一样，偶氮二甲酰胺也分为工业用途和食品用途。“作为工业用途的发泡剂与食品用途的发泡剂，其纯度要求是不一样的。当用来制作鞋底时，对发泡剂的纯度控制要松一点。而作为食品添加剂使用时，其纯度控制肯定会更严格，有害物质成分更少。”他说，工业用盐和食用盐中的主要成分相同，但不能因为工业用盐对人体有害而简单认定食用盐也有同样危害。

    尽管如此，但仍不可忽视该发泡剂可能带来的危害。董金狮介绍，偶氮二甲酰胺的安全性只在老鼠等动物身上做过试验，由于人类的体质各异，难以保证它在每个人身上是安全的。

    他还指出，虽然偶氮二甲酰胺本身不致癌，但它在高温中可能会分解出致癌物氨基脲和尿烷。出于这样的担心，欧盟、澳大利亚等国家和地区对其发出了禁令。

    目前，世界上对偶氮二甲酰胺的使用问题仍存在争议。除了上述国家禁止使用外，我国、美国和巴西均认为可限量使用，限量标准同为每公斤0.045克。加拿大也可使用，限量标准更严，为每公斤0.02克。

    “不过，添加剂的危害要很长时间、长期食用才可能体现出来。尽管食用符合标准的面包没什么问题，但从安全角度考虑，建议还是少食用含有偶氮二甲酰胺成分的面包。”董金狮提醒，作为添加剂，偶氮二甲酰胺并非不可替代，小苏打同样可用作面粉发酵剂，且其分解物是无害的。

    但他不无悲观地承认，因为小苏打发泡效率低，没有氧化漂白的作用，也没有发泡剂那样的增筋效果，并不被商家所广泛采用。（本报记者 陈海波）