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    杂 志
    光明日报 2013年10月28日 星期一

    北京老饭庄的前生今世

    《 光明日报 》( 2013年10月28日   05 版)
    全聚德挂炉烤鸭
    20世纪初的前门大街,饭馆汇集之地。 资料图片
    肖复兴
    今天的便宜坊 CFP

        演讲人:肖复兴  时间:九月九日  地点:美国印第安纳大学

     

        中国有句古语:“民以食为天。”把吃饭的重要性和天放在一起。在中国人看来,天是至高无上的神,主宰世界万物。将形而上的天和形而下的吃连在一起,饭庄在这两者之间的位置和作用,显得很特别。

     

        在北京这样一座古都,饭庄繁华和密集的程度,以及菜品味道的丰富程度,是世界上其他一些大都市无法比拟的。更重要的,北京饭庄的历史悠久,世界少有。论其渊源,可以上溯到金朝。800多年前,金海陵王1153年定北京为中都之后,北京便开始有了饭庄。那时候叫酒楼。这在《东京梦华录》里有记载。元明两代,北京的酒楼正经火红过一段,马可·波罗的游记中有过描述。到了清朝,尤其到了清朝中叶以后,北京的饭庄愈发兴旺起来。清末民初,可以说是北京饭庄的鼎盛时期。

     

    历 史

     

        八国联军打进北京城,国门打开,西洋之风吹进。人们的胃和舌尖的敏感,总是先于思想和行动的。

     

        那么,就先讲讲北京饭庄的历史,为什么到了清末民初,北京饭庄的发展到了一个高峰阶段呢?原因大致有这样几个方面——

     

        一是金元两代,少数民族进入北京,和西域外国人打交道,带进北京很多和原来不一样的食材,比如黏米、黏面、西红柿(又叫番茄),特别是调味品,比如胡椒(这里胡椒的“胡”和“西”“番”都说明其外国的属性),使得做饭的材料丰富起来。这是饭庄的根基,否则就会是无源之水,无本之木。

     

        二是明朝皇帝朱棣自永乐元年(1403年)从南京迁入北京,带来了南北人口的大流动。很多官员百姓各种匠人一起随皇帝来到北京,其中包括饭庄的老板和厨师,使得北京饭庄南北汇通,菜品特色兼收并蓄,越加多样,成为了南北各种菜系集大成的地方。

     

        三是明朝资本主义萌芽在北京渐渐明显,市场经济打破了农业社会固有的方式,使得饭庄的经营如鱼得水,有了良好发展的客观条件和空间。特别是到清朝末年,变法于朝廷内外交错进行,八国联军打进北京城,国门打开,西洋之风吹进。人们的胃和舌尖的敏感,总是先于思想和行动的,无形中使得饭庄中西并举。北京的西餐馆就是在那时候建立的。1905年,北京第一家西餐馆六国饭店,在中御河桥东开张(这个地方现在还在,就在前门东侧半公里)。此外,清朝灭亡前后,大量皇宫内御膳房的厨子流出宫外,无形中使得宫廷菜和民间菜有了一次大融合,叫做旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。

     

        这样几个原因的累次叠加,使得北京饭庄有了得天独厚的发展条件。

     

    讲 究

     

        开宴前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯,再加八冷荤;正式开宴上头道菜一般用大海碗盛八宝果羹;然后上燕窝、鱼翅,再加上烧整猪、烤全鸭……最后四大汤菜、四大炒菜殿后;若是冬日,加一道什锦火锅,沸沸扬扬端出。

     

        吃饭,到了北京人那里,学问大了去了。

     

        北京老饭庄的分类,里面的名堂就很多,差别也很大。北京的饭庄有约定俗成的规矩,叫“堂”的最大。所谓堂,是既可办宴会,又可以唱堂会,饭庄里不仅有桌椅,还有舞台和空场,很是气派。因为最早的堂都是京师官吏大型公宴或是小型私宴的地方,所以一般都在皇城周围,靠近王府官邸。比如金鱼胡同的隆福堂、东皇城根的聚宝堂、打磨厂的福寿堂、大栅栏的衍庆堂、北孝顺胡同的燕喜堂(衍、燕都与“宴”谐音,均为宴请之意),无一不是如此。

     

        比堂略小的才叫“庄”,也叫“楼”。北京以前有八大楼之说,包括东安门的东兴楼、王府井的安福楼、煤市街的致美楼和泰丰楼、菜市口的鸿兴楼、和平门的春华楼、肉食胡同的华北楼和新丰楼。

     

        再次之的叫“居”。它们与堂很大的区别在于只办宴席,不办堂会,是一般官员或进京赶考的秀才落脚之地。清末民初号称北京八大居即是如此。八大居包括:前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居,大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西单的同和居、西四的沙锅居。其中福兴居的鸡丝面颇有名,光绪皇帝每次逛八大胡同(老北京的红灯区),必去那里吃鸡丝面。沙锅居做出的白肉有66样品种,地小人多,只卖半天座。过去老北京有句俗语:“沙锅居的幌子,过午不候。”说的就是它的兴隆。

     

        比居再小的就是“馆”了,所以,在北京凡是叫饭馆的,都是一般的大众饭馆。

     

        北京城还有一些叫“斋”的饭馆。所谓斋,是原来的点心铺,进而升格晋级办成的饭庄。论档次和规模,斋是逊于堂、居、楼的。过去北京有名的致美斋是一家老店,同治年间开办的。梁实秋在北京时常去,还专门为它写过文章。致美斋的一鱼四吃和萝卜丝饼,最享盛名。鱼是在院子里鱼缸里的活鱼,你选中哪一条当场摔死去做,萝卜丝饼则属于点心,是它以前开点心铺时的保留节目了。

     

        这里有两个问题需要说一下。

     

        一是饭庄(包括堂)有冷饭庄和热饭庄之分。所谓冷饭庄,平日不卖座,只应承大型官宴和红白喜事。凡是冷饭庄,里边必有舞台,可以唱戏,所以办堂会要找这样的地方。冷饭庄,是需要连吃带喝,外加可以听戏的。冷饭庄,都是在很大很气派的四合院里,而且是三进院带抄手走廊的四合院。前面介绍的福寿堂,在上个世纪四十年代就不办了,但那个地方现在还在,就在我小时候住过的打磨厂那条街上。前几年我还专门去过那里一次,虽然已经变成了大杂院,但昔日风格犹存,尤其是以前唱戏的舞台的样子还在。过去老北京有句谚语,叫做“头戴马聚源,身穿瑞蚨祥,脚蹬内联升”,说的是大栅栏的布店瑞蚨祥的孟家,帽店马聚源的马家,鞋店内联升的赵家。这三家都是腰缠万贯的人家,办堂会,请客吃饭常常到福寿堂,据说一次瑞蚨祥的孟家办酒席,将前门附近围得水泄不通,警察都来维持交通,唱戏请来的都是名角,一唱唱到第二天天亮。

     

        二是这里所说的那样大那样有名的冷饭庄,包括前面说的八大楼、八大居,为什么大多都集中在前门一带?

     

        简单讲,有这样几点原因:一是明朝将首都由南京迁到北京之后,在嘉靖三十二年(1553年),在皇城之外加修了一圈共七个城门的外城。原来的前门之外是一片郊区的田野,修了外城之后,这一片成为了城区,加速了城市的发展,自然饭庄也水涨船高跟着一起发展。二是清代律令旗人之外的官府、民宅、商号、剧院一律迁出内城、搬到前门之外的外城,商号免税三年,无疑加剧了前门外一代的经济发展。三是清末1901年北京的火车站在前门外修通,交通的便利,进一步让这一带商业发展提速。前门一带,成为了那时候的商业中心。南来北往的人,朝廷内外的人,都交叉在这里进行他们的商业活动,政治往来,私人应酬和日常生活,吃饭便是必须的,饭庄自然就“向阳花木易为春”,在这里密集,为各种人服务。

     

        再讲一讲北京老饭庄的一些讲究。

     

        开宴前要先上四鲜果、四干果、四蜜饯,再加八冷荤;正式开宴上头道菜一般用大海碗盛八宝果羹;然后上燕窝、鱼翅,再加上烧整猪、烤全鸭;两者之间需上中碗、大簋(带耳之盆)八味热菜;八味热菜之间需上三道点心:甜点、奶点、荤点(即饺子、春卷、烧卖之类);最后四大汤菜、四大炒菜殿后;若是冬日,加一道什锦火锅,沸沸扬扬端出。

     

        这八味热菜是重头戏,所谓八大碗,一般指的是:一清汤细做的攒丝雀;二肥炖清蒸糯米鸡鸭羹;三去甲摘盔一寸有余的烹虾仁;四苏东坡的酱油炖肉;五陈眉公的栗子焖鸡;六八宝烤猪;七挂炉烧羊;八剥皮去刺剔骨的酱糟鱼。再讲究的,正中间还要摆上对称的两大海碗,分别是参炖雏鸭和黑白鳝鱼。

     

        当然,这只是一种说法,各大饭庄,各有高招,自有看家本领,难以雷同。菜名起得是溢彩流光,菜肴吃得是富丽堂皇。相声里有一个非常有名的段子,叫做《报菜名》,介绍了名目繁多且讲究非常的各种菜名,有兴趣的话可以找来一听,这里就不做介绍了。当然,这样的讲究,既说明了当时饮食文化的丰富,也说明当时世风的奢靡。

     

    故 事

     

        最后,讲一讲几家历史悠久老饭庄的故事,从中可以在品味菜肴美味的同时,品味老北京的饮食文化,进而品味饭庄菜品百味背后的人生百味。

     

     ■ 便宜坊

     

        便宜坊的烤鸭因为卖得便宜,所以很吸引人,食客口口相传,便把它叫成了便宜坊。这个“坊”字,带有南方特点。前面讲了,北京给饭庄起名,都会叫楼、堂、居什么的,在明清两代,叫坊的,除了便宜坊没有第二家。

     

        先来说北京现存的历史最老的老饭庄,就是有名的便宜坊烤鸭店。它店铺原址在米市胡同,靠近清末戊戌变法的主将康有为曾经住过的南海会馆北面一点,旁边紧靠着一家棺材铺,经过那么多年的风雨剥蚀,棺材铺房檐上雕花和刻字,居然还在。所以,前些年有人寻找便宜坊老店遗址,一般都会找这个棺材铺为地标,比较容易找一些。便宜坊老店也是一座二层的木制小楼,最早开办于明永乐十四年(1416年),离今年差三年整整有六百年的历史了。这家老店非常有名,据说1917年,新婚的胡适先生携夫人专程到这里吃烤鸭;第二年,1918年,李大钊请两位后来共产党的领袖赵太炎和毛泽东吃饭,也到这里来吃的烤鸭。

     

        便宜坊是随明朝皇帝朱棣一起从南京迁入北京的,最早只是卖熟肉的熟食店,并没有店名。南京的板鸭有名,它买的鸭子为了适合北方人的口味,进行了改良,最后形成了它自己独到的焖炉烤鸭的制作方法。又因为卖得便宜,所以很吸引人,食客口口相传,便把它叫成了便宜坊。这个“坊”字,带有南方特点,前面讲了,北京给饭庄起名,都会叫楼、堂、居什么的,在明清两代,叫坊的,除了便宜坊没有第二家。

     

        关于便宜坊的店名,也有另一说。说是杨继盛所题写的。杨也是明朝人,是位历史上有名的忠臣。因上疏当时的大奸臣严嵩的五奸十罪,得罪了严嵩,被贬斥下朝,这一天正是明嘉靖三十三年(1552年),是便宜坊开店的36年之后。那时候,杨住在校场口的达智桥胡同,离米市胡同很近,便郁郁不乐地走进便宜坊,借酒浇愁,吃到烤鸭,赞不绝口,一结账,非常便宜,说道:“此店真便宜也!”北京的老药铺鹤年堂的一副抱柱联,就是杨所写,杨的人品书法俱佳,世间非常有名并得人心。店主人赶紧拿来笔墨,请杨书写店名,杨一挥而就,写下“便宜坊”三个大字。三年之后,杨被严嵩关进监狱严刑拷打迫害而死。杨的夫人上书皇上请求代丈夫一死,不准之后在杨死的同一天自缢而死,一样壮烈。后人为她特意编演了一出大戏《鸣凤记》,至今还在演出。这是题外话,不多说。还接着说便宜坊。杨死后,严嵩听说杨为便宜坊题写过店名制成匾额挂在便宜坊的门前,便命老板摘匾,老板被打却至死不从,从而保下这块宝贵的匾额。当然,这都是传说,但杨继盛为便宜坊题写店名,却是确有其事,这块匾额历经500多年的沧桑,一直保存到文化大革命,不幸被红卫兵砸烂。

     

    ■ 全聚德

     

        两家烤鸭店明争暗斗,风波迭起,我的同学张冀平写过一出话剧《天下第一楼》,专门写的是这些故事。从剧名可以看出,在两家烤鸭店的比较中,她的屁股是坐在全聚德一边的。

     

        说起便宜坊,就不能不说北京的另一家烤鸭店全聚德。全聚德比便宜坊要晚很多年,是在清同治十二年(1873年),在前门外的肉市胡同口开张的。这时候,便宜坊在鲜鱼口也开了店,比全聚德早十八年,是清咸丰五年(1855年)。这两家店挨得非常近,全聚德的前店和便宜坊的后厨,只有一条窄小的胡同之隔。敢在便宜坊这样的百年老店前开店,而且卖的也是烤鸭子,这等于打擂台,在公开叫板,没有点儿真东西是断然不行的。两家烤鸭店明争暗斗,风波叠起,我的同学张冀平写过一出话剧《天下第一楼》,专门写的是这些故事。从剧名可以看出,在两家烤鸭店的比较中,她的屁股是坐在全聚德一边的。除了经营理念和方法不同之外,全聚德的烤鸭和便宜坊的烤鸭,制作的方法有了明显的区别,我们就来说这个区别,因为这牵扯到我们吃烤鸭时的选择。前面讲过,便宜坊是焖炉烤鸭,焖炉的炉火是封闭的,鸭子和火不直接接触。全聚德是明炉烤鸭,明炉的炉火是敞开的,鸭子就在火上面直接烤。焖炉出来的烤鸭,皮和肉绵软可口,鸭子本身的肉油和香味都蕴含其中。明炉出来的烤鸭,鸭子本身的油都烤了出来,滴洒在火上了,所以不那么油腻,皮也格外脆。焖炉用的是秫秸即玉米杆之类,明炉用的则是枣木、桃木之类的果木,烤出的鸭子自然带一种果香。这两种烤鸭,各有千秋,但毕竟全聚德是属于后发制人,有它区别于便宜坊的真东西。所以,两家各有各的食客,用现在的话说就是拥有自己的粉丝。所以,从清朝这两家店先后在前门外开店以来,尽管竞争激烈,却是水涨船高,彼此受益,卖的鸭子都非常红火。

     

        顺便说一句,便宜坊在米市胡同的老店,在二次世界大战日本侵入北京期间就倒闭了,现在要想到便宜坊,鲜鱼口的就是它的老店了,只是店铺几经翻建,面目全非。全聚德的老店,一百多年一直顽强屹立在那里,北京虽很多家店都叫全聚德,但正宗的老店在前门,而且,它引以为骄傲的是老店前脸的一面老墙还完整保存,匾额上“全聚德”三个大字清晰还在。我曾经私下猜想,便宜坊会不会想起自己的那块杨继盛写的老匾,为什么当年老掌柜的可以冒死保护下来,后人却眼睁睁的看着它被毁?

     

        北京城老饭庄很多,不能一一尽数,下面再讲两家。

     

    ■ 广和居

     

        广和居刚开张不久,何绍基常到这里吃饭,却常常赊账。店主将何绍基的欠条装裱后悬挂堂上,因何绍基的书法非常有名,名人效应,带动得广和居也有名了起来。

     

        一家是广和居。广和居是北京老饭庄八大居之一,它专门以文人菜而闻名。广和居位于城南的南半截胡同,鲁迅先生刚来北京时就住在南半截胡同的绍兴会馆里,和广和居斜对面,出门抬脚就到,常常到那里去吃饭。

     

        但广和居并不是因鲁迅而闻名的,而是因自己的文人菜而声名远播的。道光十一年(1831年),就有了广和居的名字,是由一位南方来京城的士大夫投资开设的南味菜馆,因为是文人而不是纯商人经营,便先天的让它具有了文人的色彩。又因是南味菜馆,从南方各地来京的北漂一族,尤其是官员士大夫,便常常到这里来一尝家乡味道,平添思家怀旧之情;或是家乡来人,一起到这里宴请亲朋,一叙阔别之后的离愁别绪,间或疏通并拉拢各种关系。所以尽管这里离前门繁华的大栅栏和鲜鱼口有一段距离,在当时属于偏僻之地了,但这里依然顾客迎门。所谓酒香不怕巷子深。

     

        广和居成名最早得益于何绍基。那时候,广和居刚开张不久,何绍基常到这里吃饭,却常常赊账。店主将何绍基的欠条装裱后悬挂堂上,因何绍基的书法非常有名,名人效应,带动得广和居也有名了起来。也有另一说,广和居成名得益于再晚一些的清末改革派的领袖之一张之洞。有台湾作家林海音的公公夏仁虎《居京琐记》一书记载为证:“士大夫好集于半截胡同之广和居,张文襄在京提倡最力。”

     

        如今,说起广和居的文人菜,还能说出的有潘鱼、曾鱼、吴鱼、韩肘、江豆腐……这里的每一道菜名前一字为姓氏,都是以当时有名的士大夫的姓氏命名的,这些菜品都是由这些名人亲手传授而成名,和川菜中的东坡肉和宫保鸡丁、杭州菜宋嫂鱼羹成名类似,成为中国饮食文化独特的一种表征。潘鱼是同治进士潘炳年、曾鱼是曾国藩、吴鱼是光绪内阁士吴闰生、韩肘是光绪名士韩朴、江豆腐是丁丑翰林江树畇,一一染指而成名。

     

        广和居最有名的是它的看家菜:蒸山药。做法并不复杂,不过是去皮山药加猪油和白糖上锅蒸烂如泥而已,看似如此简单,如今却再也做不出这种水晶一般晶莹剔透的样子。这道蒸山药得到何绍基、张之洞、樊云门的品题。这是因文人菜而派生出另一种现象,大概留有文人饮宴之后题写的那样多的诗句和楹联,是京城所有餐馆难以企及的。当时悬挂于厅堂里最有名的一副楹联是:“十斗酒依金谷罚,一盘春煮玉延肥。”“玉延”说的就是它的看家菜“蒸山药”。

     

        广和居关张是在1935年抗战前夕。那时候,兵荒马乱,食物供给困难,北京一批老饭馆相继关张。广和居旧址,一度成为了京剧名演员金少山的宅子,解放以后,渐渐变成了大杂院。但毕竟院子还在,雕花门楼和大门门柱上的漆皮钉子等老物件都还在,对开的两扇大门上嵌字联的第一个字“广”“和”二字还在,影壁、门房和厨房以及厨房房顶的气窗都也还在。前几年,我去寻找广和居时,大杂院已经是一片废墟。

     

    ■ 白魁老号

     

        白魁老号得益于朝廷,也毁败于朝廷。后来店家白魁不知什么原因,得罪了朝廷而被充军发配到了新疆。当时,白魁老号传给了店里一个叫景福的厨师,景家后人将老店一直坚持到现在,让我们还能够吃到这一口烧羊肉。

     

        再说一家老店叫白魁老号。白魁老号最早在清乾隆四十五年(1780年)开张,以烧羊肉在北京拔得头筹。店名原来叫东广顺,比附的是当时比它更有名的东来顺。白魁是最早的店主的名字,因为烧羊肉卖得好,熟客把店主的名字叫熟了,口口相传,就把店叫成了白魁,老号二字是后来人添加上去的。

     

        老北京讲究的吃,和节气相关,就跟到什么节气穿什么衣服一样,到什么节气吃什么东西。农历二月二,是龙抬头之日。这一天在民俗里是接姑奶奶的日子,要把出嫁的闺女接回娘家吃一顿。这一天吃什么,老北京人眼里是有讲究的。约定俗成的吃食之一是龙须面。吃龙须面,是要抓住龙须沾点儿福气的意思,这就离不开吃烧羊肉。

     

        在老北京,最早卖烧羊肉的,最有名的有三家:前门的月盛斋,安定门的成三元,隆福寺的白魁老号。PK之后,酱羊肉前两家做得出名,但要论烧羊肉这一道时令吃食,最后胜出的是白魁老号。这里固然有其做工精良别出机杼的秘诀,比如要经过吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉和炸肉六道工序。但更重要的是它的老汤。过去做烧肉、酱肉这样的菜,讲究的就是老汤。白魁老号这一锅老汤是前一年入秋之后(烧羊肉就卖到入秋之前,入秋之后,老北京人就要吃涮羊肉了),就收入大缸,密封起来,深埋在地里,经过一冬之后,保持不变味。一直到二月二龙抬头这一天才把老汤从地下取出,这一道老汤是他家的独门秘籍。因为烧羊肉做得好,每年这一天,朝廷要专门派人出宫,手捧着八个朱漆彩绘的捧盒,到白魁老号这里来取定制好的烧羊肉。皇上和太后也要赶在二月二龙抬头这一天尝一口白魁老号的烧羊肉,白魁老号想不出名都不成。

     

        白魁老号得益于朝廷,也毁败于朝廷。后来店家白魁不知什么原因,得罪了朝廷而被充军发配到了新疆。当时,白魁老号传给了店里一个叫景福的厨师,景家后人将老店一直坚持到现在,让我们还能够吃到这一口烧羊肉。拥有230多年历史的白魁老号,历经世事沧桑,人生冷暖,命运跌宕,其中的味道比烧羊肉还有丰富而精彩。我想,这大约应该是今天我们来讲北京老饭庄的更主要的意思和意义所在。

     

        谢谢大家今天能够和我一起分享这种味道。

     

        (肖复兴 北京人,毕业于中央戏剧学院。做过大中小学教师十年,曾任《人民文学》杂志副主编。出版各种书籍百余种,关于老北京文化的书有《蓝调城南》《八大胡同捌章》《北京人》《北京人·续》等。)

     

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