孙丹威：丹心沁茶香

    “老北京人爱喝茶，尤爱花茶。”在北京市东城区一栋古色古香的建筑里，孙丹威对记者介绍说：“‘吴裕泰’以花茶闻名。花茶属于绿茶的一种，是对绿茶的再加工。加入茉莉花后，区别于性凉的绿茶和性温的红茶，茶汤性平，各种体质的人四季均可饮用。”

    55岁的孙丹威是国家级非物质文化遗产——吴裕泰茉莉花茶制作技艺的第五代传承人。“吴裕泰”作为老北京茶叶的代表，1887年创办至今，店铺一直设在北新桥，“没挪过窝”。

    “吴裕泰”的发展并非一帆风顺，1955年公私合营后企业被收归国有，原来的吴姓族人退出了企业经营。由于当时茶叶实行“统购统销”，“吴裕泰”只能销售北京茶叶公司发过来的茶叶，而不能自己拼配，直到1985年后才放开限制。1997年吴裕泰茶叶公司正式成立，孙丹威成为了公司总经理。恢复和传承吴裕泰茉莉花茶制作技艺，成为她的头等大事。

    “说来好险，‘吴裕泰’正宗的拼配技艺差一点就失传了。”孙丹威说。原来，调查发现，掌握全套吴裕泰茉莉花茶制作技艺的人，当时只有第四代传承人张文煜还在世。孙丹威设法说服退休多年的张文煜老先生重新出山，终于抢在老先生去世前，把这项技艺完整传承下来。

    “花茶制作分为选坯、印花、拼配。”孙丹威说，“历史上‘吴裕泰’讲究‘徽坯苏印’，即在徽州选好茶坯，再到苏州去印花。”茶坯都是春茶茶坯，每年3、4月份是采集茶坯的季节。历史上，“吴裕泰”的茶师年年春天都要下到茶叶原产地，对茶叶年景进行考察，制定选坯标准，并根据采摘时间和茶叶外形收购茶坯。作为传承人的孙丹威，每年不管多忙，都会亲自下到茶叶产区工作一段时间。

    收购完茶坯后，花茶制作与其他茶叶制作的重要区别就体现出来了。要制作其他茶叶，这时候就应该继续对茶坯进行加工，而此时花茶制作反而要把刚收上来的茶坯封箱、保存。直到六月份茉莉花开，收购完当季的茉莉花，原料才算收集完，此时才开始下一道工序——印花。

    印花，又叫窨花，“吴裕泰”在印花上工艺独到。茶坯经过鲜花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列统称为印花的工艺技术处理后，即成为了花茶。为了提高花香浓度，可以反复窨制，特种茉莉花茶甚至六窨、七窨。

    花茶经过了选坯、印花后，就可以运到北京“吴裕泰”完成最后的拼配工作。拼配是把不同产地、不同口味的花茶按照一定比例混合在一起的过程。这是花茶制作的点睛之笔，也是“吴裕泰”的不传之秘。不同种类的花茶拼配在一起，不仅要口味稳定，保证是“‘吴裕泰’的味”，还要浓度适中，而且耐泡经久。每年的实际比例需要“吴裕泰”的茶师团队对茶叶反复品尝、讨论后确定。

    这一套工序下来，基本上就是大半年。对于从事花茶制作的茶师来说，一年中大半时间待在茶叶产区，风吹日晒，十分辛苦。

    “学习花茶制作技艺，既要吃得了这个苦，又要有极高的悟性，所以合格的传承人十分难找。”孙丹威现在正着手培养“吴裕泰”的第六代传承人。每年她都要带徒弟们到花茶产地，实地体验与学习。在徒弟们迅速成才的同时，孙丹威还主导“吴裕泰”陆续招收了大批茶叶专业的本科生与硕士生。花茶制作工艺的传承、发展，局面喜人。

    多年来，孙丹威一方面努力保持“吴裕泰”传统技艺特色，一方面对技艺、品类进行了创新发展，花茶品种已从个位数发展到了现在的30多种。2010年，“吴裕泰”还和中国人民解放军总医院合作，对花茶的养生作用进行了为期半年的动物食品安全实验，得到了翔实的科学数据，丰富了花茶技艺的理论基础。不断创新，科学发展，让“吴裕泰”焕发勃勃生机。2012年，“吴裕泰”连锁门店已发展到近300家，年销售额接近六个亿。

人物小传

    孙丹威，女，1957年生，国家一级评茶师，现为北京吴裕泰茶叶公司总经理，2013年入选国家级非物质文化遗产项目（吴裕泰茉莉花茶制作技艺）代表性传承人。(本报记者 罗 旭 通讯员 熊尚聪)