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    光明日报 2013年04月10日 星期三

    餐饮业:

    微利时代要打文化牌

    作者: 《光明日报》( 2013年04月10日 05版)
    展示历史传承与唐文化内涵的“水席博物馆”,近日在河南洛阳正式对外开放。图为水席博物馆内各类仿真水席菜品。黄政伟/CFP
    2012年10月26日,江苏省南京市,以“文化餐饮、品味生活”为主题的2012年江苏国际餐饮博览会暨第七届江苏省创新菜烹饪技术比赛在南京国际展览中心开幕。图为市民在参观展出的江苏省各地知名菜肴。建华/CFP

        餐饮企业“湘鄂情”日前发布2013年第一季度业绩预告,预计亏损5500万元—7000万元,和上年同期盈利4623万元相比,可谓冰火两重天。业界一时出现“拯救餐饮业”的呼号。

     

        近几年来,餐饮业收入的增速一直在放缓,原材料、物业、劳动力、能源的成本在升高,企业的利润在降低。中国饭店协会会长韩明称其为“微利时代”。在这样的情况下,一些餐饮业依靠社会上的一些奢侈风气,走上了畸形发展的歧路。如今,在社会呼吁节约之风的情况下,餐饮业要靠什么走上正途呢?

     

    餐饮业要尽快实现转型升级

     

        商务部近日发布的数据显示,今年1—2月份,餐饮业收入增速已经创下2003年7月以来的新低。但与此同时,一些特色经营、创新迅速并且深具文化特点的餐饮企业却大受欢迎。中国饭店协会调查显示,这些文化餐饮企业纷纷出现了10%以上的增长。“文化成为饭店餐饮业转型升级的重要着力点。”韩明说。

     

        一方面,随着近几年来的成本上升和竞争激烈,传统的餐饮企业开始面临越来越多的生存压力。而另一方面,民众对餐饮的需求似乎却是越来越红火,水平和质量要求也在不断提高。到一个地方旅游,风味美食必须吃上一吃。北京的烤鸭、福州的佛跳墙、洛阳的水席……很多美食,不仅是传统的文化遗产,更成为当地响当当的文化名片。以此来看,文化餐饮的市场是巨大的。

     

        面对餐饮市场的变化,餐饮业必须尽快实现转型升级。“既要节流,更要开源。”韩明说,通过节能增效、加强管理从而降低成本是一条路子,而通过加强文化经营,抓住消费者市场的新变化,更是一条长久之路。

     

        中国烹饪协会会长苏秋成同样认为,饮食与文化有着天然的不可分割的联系,文化要素已经渗透到餐饮业发展的全过程和方方面面,两者相互融合、相得益彰、密不可分。传统技艺、食俗、节庆等文化资源日益成为餐饮业发展的基础资源。所以,餐饮企业在走产业化的同时,一定也要打好文化这张牌。

     

    红红火火中的文化味

     

        在我国,日式、韩式、欧美风味的餐饮早已有之,现如今,各地根据当地的文化特点特别发掘出的一些文化餐饮,深具中国文化特色。

     

        在湖北,以武侠文化为特色的“风波庄”,以草根文化为代表的“来客杀鸡”等中国元素丰富着当地的餐饮市场;俏江南的石烹豆花,通过客前操作的创意服务,不仅增加了观赏性、趣味性,烘托了宴席气氛,更让普通的豆花创造了超值的价值;在沈阳,老边饺子通过一道道的菜品典故,赋予了普通饺子生动的文化内涵,形成了独具特色、令人难忘的消费体验。

     

        随着消费者需求的日益多元化,私房菜逐步兴起。在大众化市场,各具特色的私房菜馆满足了广大老百姓追求文化、追求特色、追求历史性的需求。这些企业主要是注重了企业文化体系的塑造:装修文化、陈列文化、菜品文化、餐具文化、服务文化、服饰文化、员工团队文化等共同构建独具特色的消费体验。这是未来餐饮市场的一个重要部分,还将继续发扬壮大。

     

        除了私房菜,主题餐厅也越来越受到消费者的欢迎。机器人餐厅、玩具餐厅、宠物餐厅、健康养生餐厅、民族餐饮等特色主题为卖点的主题餐厅,从菜品的设计到环境的营造都紧紧围绕主题,给消费者独特的消费体验。

     

    文化餐饮要避免走老路

     

        “餐饮业的发展经验表明,特色是餐饮之魂,文化是餐饮之基。”中国餐饮职业经理专业委员会执委吴坚说,无论是餐饮的菜品、环境还是服务要形成特色,都有赖于文化与创意,餐饮业要赢得持久的竞争优势、持续稳定地发展壮大,就必须提升文化与创意的能力,餐饮业的核心竞争力集中表现在文化与创意竞争力上。

     

        “餐饮的体验创造空间很大,但是不应该仅仅限于厅室的特质、菜肴的怪诞和服务的新颖。”吴坚认为,关键是餐饮企业能够为顾客提供什么样的体验?具有创意的文化体验,可能就是未来餐饮业经营的发展方向。

     

        而如今,餐饮业已经不再是仅仅依靠历史积淀自然形成的文化特点了,一些餐饮企业通过娱乐表演及文化艺术的结合,探索新的经营领域。在杭州,楼外楼每年举办笔会,通过上千幅的古今名画,提升了楼外楼的无形资产。温州的万和豪生酒店集团,依据中外雕塑艺术,从大堂到酒店外部环境处处体现文化酒店艺术,大婚堂的婚庆文化推动了酒店婚庆年营业额达到两亿多元。

     

        但是,专家同样表示,打文化牌仍然要规避奢华路线,一些所谓的“皇家”特色菜等,仍然是老的思维在作祟,并没有走到群众的文化中来,因而也是走不长远的。(本报记者 陈 恒)

     

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