陈立新：传承美食记忆

    人物小传

    陈立新，北京市首批中华传统技艺技能大师,1989年获得商业部金鼎奖，1994年获得全国首届清真烹饪大赛金奖。

    东来顺，创建于1903年，因以涮羊肉“一菜成席”而闻名遐迩，其醇香味厚、口感独特的羊肉成为很多人对北京的美食记忆。2008年，东来顺的涮羊肉加工技艺被列为国家级非物质文化遗产项目。

    陈立新是东来顺传统烹饪技艺的第四代传承人。当初，他拜切肉技师何凤清为师，专攻涮羊肉加工技艺，至今已有42年。

    涮羊肉是东来顺代表性菜肴，切肉是关键环节。东来顺的师傅切出的羊肉片，以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切20厘米长8厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。东来顺切羊肉又讲究刀工、外形，所以羊肉需冻得有一定的硬度才能切。过去没有冷库、冰箱，每年冬天东来顺的师傅都要开凿河冰，放进地窖储藏。从内蒙古精选的羊肉运来后，师傅们要亲手一层肉一层冰的码平压实，以便切出的肉片有型。而每天按着冰冻的羊肉练切工，的确是一个普通人难以坚持的苦工。陈立新虚心好学，肯于钻研又能吃苦，经师傅悉心传授，很快就掌握了整羊剔骨、部位精选、肉片切制等整套技艺，成为师兄弟中的佼佼者。东来顺经常承接外事活动，陈立新曾经多次应邀到人民大会堂献艺，为美国总统福特、澳大利亚总理惠特拉姆等贵宾制作涮羊肉。

    陈立新先后担任过东来顺的涮肉制作技艺组长、副经理、经理、经营部长等职务。近年来，他与东来顺集团人力资源部共同开办了“东来顺羊肉基地质量检验员”培训班，为规范东来顺涮羊肉半成品加工工艺和提高品质提供了技术保障。同时，为使东来顺羊肉加工技艺后继有人，他还开办了手工切肉技术培训班，向年轻人传授技巧和方法，培养出来的学员已发挥技术骨干作用。东来顺成立了非遗传承团队后，由陈立新和东来顺已退休的技师担当技能培训讲师和顾问，目前正在对东来顺的传统菜肴、清真面点进行挖掘整理。

    （本报记者 王燕琦）