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    光明日报 2012年07月24日 星期二

    书 摘

    黄豆对豆腐的漫长寻找

    中央电视台纪录频道 《 光明日报 》( 2012年07月24日   13 版)
    擅长烹饪的中国人,将无限的想象空间赋予豆腐,演绎出各地独特的气质。

        位于云南红河地区的建水古城,故称临安。在1200年间,这里一度是中国西南的重镇,但如今时间已经让其炫目的荣耀褪色。和云南的许多小城一样,建水是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂,形成了独有的氛围和格局。

        天一放晴,姚贵文就把盛满豆腐球的竹匾搬到天台上。这些豆腐球是他和妻子几天的劳动成果。有些豆腐已经略显微黄,但这种程度的改变远远不够,姚贵文还要再耐心等待几天。干瘪坚硬以及黑褐色的表皮,才是成熟的标志,这种变化来自自然发酵。

        王翠华用小块的纱布,把不成形的嫩豆腐紧紧包裹起来,挤压出水分后,让豆腐成形。如果不抓紧时间,新鲜的豆腐很快就会变馊,这意味着她必须包得飞快,容不得片刻的休息。

        一盆烧得恰到好处的炭火,是姚贵文下午工作的关键。炭火的热力让坚硬的豆腐迅速膨胀,这很容易让人联想到发酵的面团。建水人很会享用这种由风干和发酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的调料各有不同,但是对姚贵文来说,豆腐本身的质地才是最重要的。

        河谷地区的温暖很容易让豆腐发酵,而适度的干燥又让它们不至于腐败,对于风、水、阳光和豆腐之间的微妙关系,姚贵文比任何人都要敏感。

        大板井在建水很著名。在水井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条制作豆腐的流水线。始建于明代初期的大板井,直径达到罕见的3米,几百年后依然不失活力。做豆腐的各个环节都和水密不可分,大板井的水是天然的软水,甘甜并且富含矿物质,周围的豆腐坊因此受益。

        虽然远离大板井,但是姚贵文的豆腐也用大板井水,因为建水有专门的送水人。也因为尽管自来水是现代生活的标志,可建水人依旧偏爱井水。拥有128口水井的建水人很懂水,他们相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造,两者间有一种不可言喻的共通。

        在距离建水不到40公里的古城石屏,豆腐在气质上却大为不同,成形的豆腐体积大得惊人。最难得的是它们极富韧性,几乎不会破损,而少许的盐就可以最大限度地助其保鲜。

        30年来,姚贵文的豆腐摊上很少冷清过。吃一块豆腐,投一粒玉米,用这种方法计数,买卖双方十分默契。

        从豆腐摊回家要走30分钟,几乎横穿老城。社会的飞速发展,改变了建水的很多事情。在漫长的时间里,一些变量消失了,一些变量被修改,还有新的变量加入进来,但总有一些经得起时间的磨砺,保留了下来。

        姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活,清淡辛苦。在这对夫妇眼里,每一块豆腐都很珍贵,它们能够帮助自己抚养子女,过上幸福安稳的生活。

        云南不是大豆的主要产区,但这不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。在1000多年里,伴随着北方民族的数次迁入,豆腐代表的中原饮食文化,已经深植于西南边陲的这片富饶之地,并且演绎出自己独特的气质。

        那些一脉相承的制作细节,让人联想到几千公里外的中原腹地。在那里,中国的豆腐从诞生到兴盛,一路走过2000年。

        胡学兵正赶往县城,他要在早市上卖掉今天的豆腐。寿县是安徽省北部一座古老的小县城,这里的人们对豆腐的感情非同一般,他们坚信,自己的祖先就是伟大的豆腐发明者。

        10月中旬,皖北地区的黄豆早已收获归仓。在中国几千年的农耕史中,大豆一直占据着重要的地位。在已知的豆科植物中,大豆是蛋白质最丰富并且最廉价的食物来源。可它早年的境遇一度尴尬,煮熟的大豆无法引起人们的食欲,并且会使肠胃大量胀气,人们迫切需要寻找到进食大豆的最佳方式,最终发明了豆腐。

        石膏是把豆浆点化成豆腐的关键。胡学兵对于豆腐的纯熟运用,和他的祖先如出一辙。在煮沸的豆浆中,变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生凝胶作用。这种变化如此巨大,以至于在瞬间就可以觉察到。遥远的年代里,石膏常常出现在中国术士们的秘籍之中,而它和豆腐的渊源,据说也恰恰与此有关。

        很多人相信,2000多年前,正是热衷炼丹的淮南王刘安,在八公山中用豆浆培育豆苗时,碰巧加入了石膏,于是无意间促成了豆腐的诞生。不管是不是真的那么富有戏剧性,中国人必定经历了漫长的摸索,才让豆腐最终成为一种了不起的食物。

        豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运,而且在民间豆腐被衍生出各种变身,它们呈现出不同地区的人的口味和性情。

        豆腐无限包容的个性,给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间。那些原本让大豆尴尬的不利因素——胰蛋白酶抑制剂,不能被吸收的糖以及植酸,在中国人古老的转化手段中,都被自觉或不自觉地消除了。豆腐的出现,让人体对大豆蛋白的吸收和利用,达到了一种高峰。中国的厨师对豆腐的理解,往往会让人大吃一惊。或许可以说,中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性。所有的这些,让一粒黄豆得到了升华。

        7月光明书榜:《舌尖上的中国》,光明日报出版社

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