萝卜赛梨

    不久前，一位年轻朋友送来本台湾陈鸿年写的《故都风物》复印本。陈先生是上世纪三十年代生活在北京的前辈老先生，后来去了台湾，如同唐鲁孙先生一样，都可以算是北京土著，年龄似也相仿。他们的后半生都在台湾度过，关山暌隔，海峡望断，世事两茫茫，怀乡之情油然之见。陈先生的书与唐先生的书非常类似，所记大抵是上世纪二十年代末到三十年代末的旧京往事和风物。准确地说，这一时期应该叫做“民国时期的北平时代”（一九二八年六月二十八日，国民政府宣布北京为“北平特别市”，直到一九四九年北京再作为全国首都之前，被称之为故都或旧都），抗战胜利以后，他们作为政府工作人员，天南地北，实际上北平已成故乡。

    陈先生与唐先生的书还有个共同的特点，行文完全是最标准的老北京腔调儿，这种语言在今天的北京已经基本听不到了。我们现在去复原的许多老北京话其实并不准确，甚至有不少臆造的成分，或者说是上世纪六七十年代的北京话，包括影视剧中的对白，显得非常生硬造作。我去台湾时接触过老北京人，他们倒还保留了上世纪三十年代的北京语音和语汇。

    《故都风物》中有一节“故都的冬夜”，说的是北京冬天夜晚的叫卖和物种，极为形象生动，包括这些平民化的享受，真可谓入木三分。余生也晚，但这些生活场景还是赶上了大部分。北京的巨大变化，大多发生在最近三十多年。就是上世纪五六十年代，很多东西还是在慢慢地消亡过程中，远没有今天之速。那时的社会结构虽已不同于上世纪三十年代，许多生活方式却还没有完全瓦解。

    现录一段陈先生“故都的冬夜”里关于卖萝卜的文字：

    掌灯不久，大家正在说话儿的时候，第一个吸引人的声音，是在小西北风儿的夜里，一声：“萝卜——赛梨啊——辣了换来！”

    北平冬天的这种萝卜，真是赛过梨，一咬一汪水儿，虽没有梨甜，可决不带一点辣味儿，而且价格低廉，一大枚可买一大个，真称得起“平民水果”。

    卖萝卜来的时候，正是掌灯不久，饭后休息，睡觉之前，谁听见这种声音，都想买一个两个的，大家分着吃。

    不管谁出去，一嗓子：“卖萝卜的，挑过来！”您看一下穿老羊皮袄，戴毡帽头儿，穿着“大毡趿拉”的，挑着挑儿来了。一个长玻璃罩子，里面放一盏煤油灯，灯光摇摇。

    “挑两个好的，给切开了！”

    “是啦！您！错不了！”

    他拿起来用手指弹一弹，据说又嫩又脆的，它的响声儿是“当当”的，如果是“糠心儿”的便不同。

    挑好以后，他用刀子把上面有缨儿的部分先削去，然后一刀一刀儿的，把皮削开，可都连在上面。最后是横三刀，竖三刀，把一整个儿的萝卜切成一长块儿、一长块儿的，到家可以用手拿着吃。

    这时想起吃这种萝卜，真是又甜又脆，不但水汪汪儿的，而且没有渣渣。

    ……

    萝卜吃完了，剩下的皮和拿剩下的座座，可是也不必扔掉，当时可用水一洗，用刀切成丁儿，撒上一撮盐，明早吃稀饭时，临时加上几滴香油，真是最好的一碟咸菜也！

    陈先生的这段文字是很纯正的老北京话，但在今天的读者读来，要费点劲，不一定能读得那么抑扬顿挫，那么合辙。陈先生叙述的这些，还是在使用法币的年代，一九三五年之前，法币还是很值钱的，理论上说，是和银元等值，一块钱法币能换一百七十多个铜子儿，而一个铜子儿就叫一大枚。一大枚就能买个大萝卜，不能不说物价是十分便宜的。陈先生描述的这种萝卜绿皮红心儿，北京人当水果和凉菜吃，称之为“心儿里美”，水头儿大，又甜又脆，直到现在也能吃到。这种萝卜很少用来做菜，大多是生吃的。而做菜的那种多是大白萝卜和红皮白心的，北京人叫“象牙白”和“便萝卜”。这种“便萝卜”多产自东北的辽阳和海城，美其名曰“大红袍”。

    时值刮着“小西北风儿”的冬夜，屋里生着炉子，虽暖而燥，削两个水头儿大而又脆的“心儿里美”，是何等惬意？剩下的萝卜皮和萝卜根儿切成丁儿，也就是陈先生说的撒上一撮盐，北京人叫“暴腌儿”，第二天早上喝粥（北京人那时叫稀饭）时，点上几滴香油，就着当咸菜吃，一方面是老北京人的节俭，一方面也确实很爽口好吃。如果点上几滴炸好的花椒油也是很不错的。

    萝卜通气，学名应该叫莱菔，所以中医里有莱菔子一味，其实就是萝卜籽儿，开胸顺气，消除胀满。萝卜虽是粗菜，却也能细做，上海本帮菜里有鸡汁萝卜，虽仅萝卜一种，用砂锅小火煨制，做得好的会极其鲜美，那是用大象牙白萝卜做的。至于更上档次的干贝萝卜球，则是用小红萝卜削去外皮，将干贝拆成丝，调鸡汤来烧。拆干贝、削小红萝卜都是很麻烦的事儿，所以我家是在请老先生们吃饭时才能做这个菜。“心儿里美”萝卜也能当凉菜，刀工好的，能切成极细的丝儿，用糖醋和香油拌着吃，大油大腻的桌上添一盘拌“心儿里美”萝卜丝儿，一定会被立时抢光。

    天津虽距北京仅二百里之遥，但传统的东西却保持得多一些，我很喜欢天津的这种“老味儿”。天津有些馆子还有些旧时的味道，前几年去登瀛楼、红旗饭庄吃饭，还能找到些感觉。天津人喜欢吃一种青萝卜，是天津卫的特产，俗称“卫青儿”，是沙窝萝卜，极易储存，虽越冬而不变质。“卫青儿”是细长圆桶形，皮是翠绿色，尾部呈玉白色，亦如“心儿里美”一样甘甜爽口，但味道又稍有不同，水头儿更大，也很少有糠心儿的。

    前两年偶尔专程去天津听大鼓，乘早车赴津门，中午在那里吃顿饭，然后去中国大戏院或谦祥益的曲艺剧场听回京韵大鼓，散场早就赶回北京，晚了就在天津住一夜，第二天返回。我一般是专挑京韵大鼓专场的，一场能汇集白派、刘派、少白派和骆派各家风格的流派，真是非常过瘾。北京人去天津听大鼓，也如同上海人去苏州听评弹，味道与在北京和上海听是不一样的。

    剧场很小，最多容百十人，有时更少些。头等票的沙发前安排了一溜儿矮长桌，稍加些钱，就会给你沏上一壶茉莉香片，摆上糖堆儿（天津人谓糖葫芦为糖堆儿）、黑白瓜子儿。而最美的事儿是给你切上一大盘儿“卫青儿”萝卜，所费无几。那“卫青儿”又甜又脆，水头也大，就着香片，就甭提多好了。一场大鼓专场，或声如裂帛，高亢激越；或悱恻缠绵，低回婉转，都会让人荡气回肠。时而喝口香茶，啖块“卫青儿”萝卜；时而和板击节，应曲慨叹，虽南面王不易也。猛然想起小时候听的儿歌，“吃块萝卜喝完茶，气得大夫满街爬。”如此胸臆抒发，岂非亦有“卫青儿”萝卜的功效也？只是这种真正的“卫青儿”在北京却很少见，尤其是一边听大鼓，一边大啖“卫青儿”，非天津卫莫属。

    萝卜中的精品当属山东潍坊的“潍县萝卜”。谓之精品，其实就是因为仅产于潍坊一隅，拿到其他地方种植都不能生长。一般品种的萝卜都是生长在土地之下，而惟有“潍县萝卜”仅有四分之一是生在土下的，其四分之三都是长在土层之上，颇为奇特。“潍县萝卜”长约六七寸，直径不到二寸，皮为青绿稍黑，内瓤也是青绿色的。汁多甘甜，少有糠花。当地人待客除有香烟、茶水之外，必切一盘“潍县萝卜”上桌。今年春节，有人馈我一盒“潍县萝卜”，包装颇为讲究，开始真没猜出是内装青萝卜一对。新春家宴，切了一根，果然不同，清香而脆嫩，极其爽口。后来听说，当地有俗谚“烟台苹果莱阳梨，比不上潍县萝卜皮”，也是萝卜赛梨之谓。

    其实，萝卜是萝卜，梨是梨，各有各的风格，各有各的味道，何必非要攀比呢？

    ——摘自《老饕续笔》