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    光明日报 2011年12月08日 星期四

    中国东西之

    大白菜

    作者:波普客 《光明日报》( 2011年12月08日 12版)

        每年冬天来临,许多北方人家都要在门口堆起一摞大白菜,作为过冬的贮备。尽管如今很少有人在楼道里堆积冬储大白菜了,但仍然有人出于习惯照例这样做。立冬过后,北方的一场雪往往会冻坏菜地里的青菜,为了预防大雪封路难以出门,人们喜欢大量贮备白菜以求心里踏实。

        其实,现在的温室种植技术和大型市场的便利,完全不需要在冬天贮备白菜。大白菜不但不会缺乏,有时反而过剩。2004年,河北某地大白菜丰收,但售价却低到每公斤2分钱,典型的丰收却成灾。大白菜富含蛋白质、粗纤维及钙、磷和多种维生素。蔬菜中,大白菜带有明显的草根特性,适合炖、炒、腌、拌等各种烹调方法。在餐厅里,大白菜是点菜时最便宜的选择,醋熘白菜不但味道极佳,而且特别下饭。中国百姓对大白菜有着特别的感情,因为它经济实惠,因为它易于保存,因为它朴实无华,也因为它与人们一起度过了困难和贫乏的时期。

        白菜古代叫菘,这个名字很独特,蕴涵着白菜像松柏一样凌冬不凋,四时长有。白菜在汉代以前似无记载,只是到了三国以后,白菜才见于《吴录》:“陆逊催人种豆、菘”。隋唐之后白菜大量推广种植,成为人们食用的主要蔬菜。白菜之词最早见于杨万里的《进贤初食白菜因名之以水精菜》:新春云子滑流匙,更嚼冰蔬与雪虀,灵隐山前水精菜,近来种子到江西。其实杨万里只不过把白菜放进白水里煮而已,并且白菜还剁成渣子,顶多加点盐,他就称为水精菜。古代人吃的蔬菜品种少,当然对此十分推崇。其实古人也很苦,一年四季吃得很单调,能吃到白菜已经不容易了。

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