槐情满天

    春末夏初，槐芽绽，槐花浓，槐叶生。

    槐芽苦，却可上火蒸，再焙干，苦中有清香，做成槐芽茶，可“代茶饮”。槐芽亦可吃，明代有《竹屿山房杂部》一书，讲槐芽用盐汤泡过，晒成“槐芽干”，可煎可炒，也可放进肉汤里，荤食有清味。槐花不用说，煎炒烹炸均可。

    嫩叶滋生，采下来沸水中焯熟，用水浸去苦味，拌姜末、醋，即成凉菜，未必好吃，却可思古。宋诗人陆游即写过一诗叫《幽居》：“荠菜挑供饼，槐芽采作葅。朝晡两摩腹，未可笑幽居。”吃着它，也算幽居了。《农政全书》又记载明时有人喜欢做“槐叶煮饭”，应该是先将槐叶泡去苦味，再投入水中熬成汤，再加白米煮成饭，味道未必多勾魂，勾魂的是颜色。

    最有名的还是槐叶冷淘，其实就是槐叶取汁揉面，做成凉面。北宋黄庭坚就曾经列举出三种他认为最美味的食物，其中一个就是用南京白面做的槐叶冷淘，以襄邑的熟猪肉为卤。就连大诗人苏轼也留下了赞美之词：《二月十九日携白酒、鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》中有一句“青浮卵碗槐芽饼”。至于详细做法，在宋代林洪《山家清供》里有载：“于夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。”元代《云林堂饮食制度集》中也有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”，风味也佳美。

    写槐叶冷淘最有名的还是杜子美的诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”为什么要说“投此珠”呢？估计不是面条，而是一个个圆圆小小的面球？凉凉的，绿绿的，冰过的，好吃得很吧。暑热天气，平常人家哪有冰可用，用得起冰的是宫廷，所以这是大内才能做出来的美食。

    什么时候，“珠”成“条”成“丝”了呢？成书于南宋末年的生活百科全书《事林广记》中记有一道“翠缕冷淘”：“槐叶采新嫩者，研取自然汁，依常法溲面，倍加揉搦。然后薄捏、缕切，以急火沦汤，煮之。候熟，投冷水漉过，随意合汁浇供。味既甘美，色亦青碧，又且食之宜人。此即坡仙法也。”这里的“缕切”，恐怕就是切成细细长长的面条了吧？其碧如缕，其缕如碧，色形兼备，“翠缕”，这名字起得真美。

    现在吃冰是易事，槐叶冷淘家家可制。若是胃弱的人，还可冷淘热吃。取一玻璃盆，盆中盛小半盆晶莹剔透的冰块，整整齐齐摆上细长如发丝已经煮好的碧绿色面条。淮水有银鱼，身长不过寸，虽无肉，味却鲜美，慢火熬半日，整个银鱼化进汤里，颜色白如牛乳，再以细笋丝和火腿片提味；无鱼，鸡也可，鸡汤也是美味。将汤盛进细洁的青瓷白瓷碗，细腻的釉色，乳白的汤，笋丝嫩黄，火腿片如绛桃花，冰好的面既劲且韧，放进碗，抖散，面丝如游鱼，在汤里游弋。再将细香葱花撒进碗里。冷淘热吃，笋丝脆，火腿薄，葱碎芳香，味道格外漂亮。

    其实，槐叶可做冷淘，菠菜、芹菜、甘菊亦均可。宋代诗人王禹还有《甘菊冷淘》诗：“……淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细……”但是不知怎的，人从乡野来，春风舞老槐，无论身居庙堂之高，还是地处江湖之远，这青青嫩槐叶，总是让人心底最眷恋。

    （作者为出版社编辑）