咬得菜根香

    素食，是中国饮食体系中的一大流派。丰富的原料，精湛的技艺，别致的风味，倾倒了古今中外多少食客。素食对于健康，有诸多好处，除了近年经常宣传的抗癌、降脂之外，还可预防便秘、痔疮等病的发作，甚至有乌发美肤的功效。据闻，人的牙齿中，撕咬肉类的犬齿只有4颗，与吃蔬菜、粮食等的门齿臼齿是一与七之比，证明人更适合吃素。

    但是从历史上看，总结素食的著作却并不多。以明代为例，关于野菜的著作有四种，《救荒本草》（朱橚）、《野菜谱》（王磐）、《茹草编》（周履靖》、《野菜博录》（鲍山）。其中《野菜博录》所录以供茹食的草木达438种(明刻本435种，四库本多出了3种)，其最为晚出，较之前三种有集大成之功。

    鲍山是明末万历天启年间的一个读书人，现在能找到其行状的资料也就是《野菜博录》自序和程大中赵洪中二跋。程跋说他“思脱离，乃入黄山，筑室白龙潭上，超超乎欲遐举而远引焉。”鲍山自序里也说：“肄业黄山七载。”鲍山在黄山究竟在干什么？大概是皈依佛门。自序里说：“每过普门师道场，见诸方游释多采根芽花实茎叶，供终日餐。”其中的“普门师道场”极有可能是一位普渡众生的高僧设教之所，而“诸方游释”显然指的是佛门弟子们。程跋说的更加明白：“时同老衲坐蒲团，参禅守寂。”但是在赵跋中鲍山似乎又是一个道家，“歙之鲍君在斋则曾栖隐此山，或跣足石上，或双髻松间，或呼鹤而舞，或招猿而吟。饥餐野菜，渴饮涧泉，飘然若神仙中人。”这又是典型的道家做派。所以，鲍山应该是或释或道的一个隐士，释道兼于一身。鲍山编书的体例很混乱，书中图片都是单色手绘，对于读者认识野菜增加了不少困难。

    笔者2007年买得山东画报出版社出版的《野菜博录》，每于仲春把玩，对田间山坡间的野菜最是喜欢。北京仲春时节，入山踏青，有野菜数种，因略识其出处、采撷与制作之法，不敢独专，公诸同好。

    地米菜：又名地菜，荠菜。北京人俗称荠菜。初生搨地，叶片多锯齿，开白色碎花，在北京周边田野都能见到，而京西十八潭果园最多。地米菜的叶、花、根都可食用，可以焯熟后切碎做馅。

    木栾芽：北京乡间又称木兰芽。树高可达8丈，仲春时节北京西山可以找到，一般生长在大山避阴面，其初生嫩芽淡红色，极惹人爱。采回用开水浸泡，使其变为淡黄色，然后置于清水中连泡三日，苦味尽去，香味始来。以麻油、食盐调制，稍加辣油，堪称至味。

    水芹：北京人称作野芹菜。生于水渠湖边，北京往西拒马河滩盛产。其形状与家芹相似，有强烈的中药香味。水芹叶、茎皆可食，最好的做法是与瘦肉丝、豆腐干同炒。

    野韭菜：简称野韭。北京西山戒台寺一带田间山坡较多，其形状如发丝而粗，菜叶和根块都可以食用，与鸡蛋同炒，其香妙不可言。

    山葱：又名野蒜。其生长成苗在仲春之后，北京西山少见，必入深山才能寻觅。在京西拒马河十渡以北之霞云岭有此物。野葱常常生长在高山之巅的白桦林中，形如碧玉簪。其味与大蒜相仿，而清香又过之。可与鸡蛋同炒，若煎成蛋饼，保其香味本色，味道更佳。