扬州“食头记”

    扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息的、衣食住行皆纷繁畅快的城市。“民以食为天”，生活的享受中，吃向来是排在第一位的。扬州人会吃、懂吃，能吃，“皮包水”不过是小点心，展示的是扬州平和亲切的A面，而三头宴才是正餐和大菜，显露的是扬州雍容精致的B面。所谓“三头”，就是“扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、蟹粉狮子头”的总称，这是扬州菜系中的招牌菜。

    先说第一道“扒烧整猪头”。把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来后，再放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。如此这般，一共要重复二十四次，少一次都不行。锅中置一块蒲垫，加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，把猪头皮肉放在蒲垫上用小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。

    接下来是“拆烩鲢鱼头”，扬州是水乡，境内河湖纵横，水网交织，淡水鱼类极为丰富。选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中汆烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状。这是很繁复又需特别小心的技术，如鱼头不能保持完整，则不能列为上席。将抽去骨的鱼头，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。

    第三道菜是“蟹粉狮子头”，蟹肉是美味中之美味，所以必需排为第三道菜，才能使人有越吃越鲜的享受。所谓的蟹粉，就是阳澄湖中所产的大闸蟹，剥去蟹肉，名为蟹粉。狮子头的主料是猪肉和豆腐，两样东西选料都有讲究，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。切割之际最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更须粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香蕈、笋尖、荸荠、洋姜之类。通常人家的做法是捏成丸子下油锅炸，炸个八九分熟起锅红烧。其实，正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是用蒸熟后略加汤头。这种做法松而不散，口感最佳，亦易保留原料本身的美味。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮油撇去，或用大吸管吸去，使碗里不见一滴油。这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。上桌后醇香扑鼻，爽口软糯，令人食欲大开，不忍停箸。

    狮子头的制作还有一个重要的考究，就是因时而异，随着季节的变化采用不同的原料来烹制。比如春秋宜清炖，冬季宜烩焖。再如春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头，用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，荷叶足有十五厘米见方，叶脉全部撕去，再用洁布擦干压平，再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀，开席之前，满桌子已经洋溢着“曲院莲叶碧清新，蒸内犹留荷花香”的诗情画意。这样的狮子头不仅赏起来味美，看起来也足以悦目了。